L'amido è un polisaccaride di riserva contenuto in molti cereali e tuberi, questo però non contiene le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi industriali, perciò i granuli sono sottoposti a trattamenti e si ottengono così gli amidi modificati.Questi trattamenti servono a migliorare la performance dell'amido a seconda delle esigenze in modo da conferire particolari proprietà come ad esempio la maggiore resistenza alla cottura, rendendo così gli alimenti che contengono amidi modificati ad essere più stabili durante la cottura.Possono essere usati anche in sostituzione di una certa quantità di farina di grano. I principali amidi modificati sono:
- amidi modificati con trattamento enzimatico
-amidi modificati chimicamente
-amidi modificati con trattamenti fisici.
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