Modificazioni degli zuccheri durante la cottura degli alimenti

**Webhome**

Quali sono le modificazioni che i

glucidi subiscono durante la

cottura degli alimenti?
Descriverle nel dettaglio facendo anche degli esempi Smile

52F_Betu

Inanzitutto bisogna distinguere se si tratta di

glucidi semplici o di glicidi complessi; nel caso dei

glucidi semplici questi passano nell' acqua ed ad alte temperature caramellizzano questi durante il processo di

caramellizzazione formano l'HMF che legandosi agli

amminoacidi tramite la reazione di maillard
si lega agli

amminoacidi formando il

caramello usato principalmente nei dolci ma anche come conservante.
Per i

glucidi complessi il più impostante è l'amido che in base al tipo di calore con cui viene cotto può subire due processi: se cotto a calore secco destrinizza formando sull'alimento uno strato che impedisce la fuoriuscita dei lquidi tipico esempio è la crosta del

pane; mentre a calore umido gelatinizza e assorbeno l'acqua si verifica la rottura dei granuli il che provoca la soubilizzazione delle due compnenti principali dell amido:amilosio e

amilopectina rendendo l'amido più digeribile questo avviene quando si cuoce pasta,

pane e

riso.

**cocus**

Anche le

cellulosa con la

cottura diventa più morbida pur rimanendo sempre una sostanza indigeribile.
Il

caramello è utilizzato anche come colorante (E 150), ad esempio nelle cole e solitamente presenta un colore più o meno bruno a seconda del tempo di

cottura.
L'

amido destrinizzando migliora la digeribilità e per esempio nel caffè dà un aroma tostato che migliora il gusto, il

latte invece acquisisce una colorazione più scura del normale e un sapore di cotto che a volte danneggia il gusto dell' alimento.

VirginiaB

I

glucidi subiscono diverse modificazioni a seconda del tipo dell'alimentosia da fattori primari dovute alle carittiistiche dell' alimento stesso e poidalle condizioni esterne ovvero dalla modalità di cotttura temperatura la presenza o meno di acidi e di proprietà.
I

glucidi dobbiamo per prima distinguerli in modo e

disaccaridi oppure

polisaccaridi. gli

zuccheri semplici come il

fruttosio il

glucosio e il saccarossio
sono solubili e quindi se cotti in acqua tendono a sciogliersi in essa.
sono soggetti alla caramelizzazione se sottoposti ad una temperatura tra i 110-180° , con la

caramellizzazione i

glucidi vengono a contatto con l'ossigeno (ossiazione) perdono acqua e si aggregano creando un colore bruno tipico del

caramello usato anche come colorante e150 ,la caramellizzazzione avviene presempio quando fai il croccante ,col calore appunto si disgregano e riuniscono creando delle sorte di cristalli. durante la

caramellizzazione inotre vengono prodotti

aromi e sapori particolari
2. Destrinizzazione: prima di tutto avviene SENZA acqua a 160° questo ccade per

polisaccaridi come l'amido
essendo una lunga catena di "glucosi"legati tra loro durante questo processo si staccano( idrolizzato ) e creano piccole catene dette destrine , a volte talmente piccole come il

maltosio ( 2 glucosi) si crea uno strato croccante superficiale creato da queste piccole catene ,essendo gia in parte smantellato l'amido la sua digestione è più veloce poichè al posto di essere un unica catena è già a pezzetti e da un sapore dolce.
è utilizzata nella frittura e gratinatura dando sapore e croccantezza ed inoltre trattiene le sostanze nutritive all'interno.
GELATINIZZAZIONE
avviene all

amido-ambiente umido ,essendoci umido in questo caso l'amido assorbe parte dell'acqua circa il 25% del loro peso e si gonfia ,come avviene quando fai cuocere la pasta ,allo stesso tempo assorbe acqua si gonfia e diviene più morbido alzqandosi la temperatura parte dell

amido si disciogle nel'acqua e poco a poco alcuni granuli si spezzano .in questo caso i fattori esterni hanno un influenza notevole ,temperatura quantità d'acqua e tipo di alimento danno risultati differenti. anche in questo caso l'alimento è più digeribile e vengono eliminate le proteine anti amilasiche ovvero quelle che impediscono la digestione dell'amido .
questo viene usato per

pane pasta

riso e altre .sono anche presenti in commercio amidi modificati che svolgono un azione

addensante.
infine la RETROGRADAZIONE è il processo opposto a quello di prima l'amido che si sta gelatinizzando inizia a riattacarsi "non assorbendo acqua ma tornando circa alla struttura iniziale . in poche parole gelatinizza poi torna indietro questo da una consistenza maggiore ,ma allo stesso tempo inferriore a quella della gelatinizzazione come la mollica del

pane .fattore sfavorevole è che la digeribilità diminuisce .

altro glucide è la

cellulosa che semplicemente diventa più morbida indebolisce le

pectine ( quelle delle fibre che hanno un azione cementante )
bye