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profscaglione.it :: Leggi il Topic - Modificazioni degli zuccheri durante la cottura degli alimenti
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Modificazioni degli zuccheri durante la cottura degli alimenti

 
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InviaInviato: 05 Gen 2009, 19:07    Oggetto: Modificazioni Enciclopedia: Zuccherizuccheri durante la Enciclopedia: Cotturacottura degli alimenti Rispondi citando


Quali sono le modificazioni che i Enciclopedia: Glucidiglucidi subiscono durante la Enciclopedia: Cotturacottura degli alimenti?
Descriverle nel dettaglio facendo anche degli esempi Smile
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52F_Betu

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InviaInviato: 05 Gen 2009, 21:32    Oggetto: Re: Modificazioni degli Enciclopedia: Zuccherizuccheri durante la Enciclopedia: Cotturacottura degli al Rispondi citando


Inanzitutto bisogna distinguere se si tratta di Enciclopedia: Glucidiglucidi semplici o di glicidi complessi; nel caso dei Enciclopedia: Glucidiglucidi semplici questi passano nell' acqua ed ad alte temperature caramellizzano questi durante il processo di Enciclopedia: Caramellizzazionecaramellizzazione formano l'HMF che legandosi agli Enciclopedia: Amminoacidiamminoacidi tramite la reazione di maillard
si lega agli Enciclopedia: Amminoacidiamminoacidi formando il Enciclopedia: Caramellocaramello usato principalmente nei dolci ma anche come conservante.
Per i Enciclopedia: Glucidiglucidi complessi il più impostante è l'amido che in base al tipo di calore con cui viene cotto può subire due processi: se cotto a calore secco destrinizza formando sull'alimento uno strato che impedisce la fuoriuscita dei lquidi tipico esempio è la crosta del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane; mentre a calore umido gelatinizza e assorbeno l'acqua si verifica la rottura dei granuli il che provoca la soubilizzazione delle due compnenti principali dell amido:amilosio e Enciclopedia: Amilopectinaamilopectina rendendo l'amido più digeribile questo avviene quando si cuoce pasta,Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane e Alimenti: Risoriso.
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cocus
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InviaInviato: 11 Apr 2013, 18:33    Oggetto: Re: Modificazioni degli Enciclopedia: Zuccherizuccheri durante la Enciclopedia: Cotturacottura degli al Rispondi citando


Anche le Galleria: CellulosaEnciclopedia: Cellulosacellulosa con la Enciclopedia: Cotturacottura diventa più morbida pur rimanendo sempre una sostanza indigeribile.
Il Enciclopedia: Caramellocaramello è utilizzato anche come colorante (E 150), ad esempio nelle cole e solitamente presenta un colore più o meno bruno a seconda del tempo di Enciclopedia: Cotturacottura.
L' Enciclopedia: Amidoamido destrinizzando migliora la digeribilità e per esempio nel caffè dà un aroma tostato che migliora il gusto, il Alimenti: Lattelatte invece acquisisce una colorazione più scura del normale e un sapore di cotto che a volte danneggia il gusto dell' alimento.
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VirginiaB

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InviaInviato: 07 Ago 2015, 21:20    Oggetto: Re: Modificazioni degli Enciclopedia: Zuccherizuccheri durante la Enciclopedia: Cotturacottura degli al Rispondi citando



I Enciclopedia: Glucidiglucidi subiscono diverse modificazioni a seconda del tipo dell'alimentosia da fattori primari dovute alle carittiistiche dell' alimento stesso e poidalle condizioni esterne ovvero dalla modalità di cotttura temperatura la presenza o meno di acidi e di proprietà.
I Enciclopedia: Glucidiglucidi dobbiamo per prima distinguerli in modo e Enciclopedia: Disaccarididisaccaridi oppure Enciclopedia: Polisaccaridipolisaccaridi. gli Enciclopedia: Zuccherizuccheri semplici come il Enciclopedia: Fruttosiofruttosio il Enciclopedia: Glucosioglucosio e il saccarossio
sono solubili e quindi se cotti in acqua tendono a sciogliersi in essa.
sono soggetti alla caramelizzazione se sottoposti ad una temperatura tra i 110-180° , con la Enciclopedia: Caramellizzazionecaramellizzazione i Enciclopedia: Glucidiglucidi vengono a contatto con l'ossigeno (ossiazione) perdono acqua e si aggregano creando un colore bruno tipico del Enciclopedia: Caramellocaramello usato anche come colorante e150 ,la caramellizzazzione avviene presempio quando fai il croccante ,col calore appunto si disgregano e riuniscono creando delle sorte di cristalli. durante la Enciclopedia: Caramellizzazionecaramellizzazione inotre vengono prodotti Enciclopedia: Aromiaromi e sapori particolari
2. Destrinizzazione: prima di tutto avviene SENZA acqua a 160° questo ccade per Enciclopedia: Polisaccaridipolisaccaridi come l'amido
essendo una lunga catena di "glucosi"legati tra loro durante questo processo si staccano( idrolizzato ) e creano piccole catene dette destrine , a volte talmente piccole come il Enciclopedia: Maltosiomaltosio ( 2 glucosi) si crea uno strato croccante superficiale creato da queste piccole catene ,essendo gia in parte smantellato l'amido la sua digestione è più veloce poichè al posto di essere un unica catena è già a pezzetti e da un sapore dolce.
è utilizzata nella frittura e gratinatura dando sapore e croccantezza ed inoltre trattiene le sostanze nutritive all'interno.
GELATINIZZAZIONE
avviene all Enciclopedia: Amidoamido-ambiente umido ,essendoci umido in questo caso l'amido assorbe parte dell'acqua circa il 25% del loro peso e si gonfia ,come avviene quando fai cuocere la pasta ,allo stesso tempo assorbe acqua si gonfia e diviene più morbido alzqandosi la temperatura parte dell Enciclopedia: Amidoamido si disciogle nel'acqua e poco a poco alcuni granuli si spezzano .in questo caso i fattori esterni hanno un influenza notevole ,temperatura quantità d'acqua e tipo di alimento danno risultati differenti. anche in questo caso l'alimento è più digeribile e vengono eliminate le proteine anti amilasiche ovvero quelle che impediscono la digestione dell'amido .
questo viene usato per Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane pasta Alimenti: Risoriso e altre .sono anche presenti in commercio amidi modificati che svolgono un azione Enciclopedia: Addensanteaddensante.
infine la RETROGRADAZIONE è il processo opposto a quello di prima l'amido che si sta gelatinizzando inizia a riattacarsi "non assorbendo acqua ma tornando circa alla struttura iniziale . in poche parole gelatinizza poi torna indietro questo da una consistenza maggiore ,ma allo stesso tempo inferriore a quella della gelatinizzazione come la mollica del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane .fattore sfavorevole è che la digeribilità diminuisce .

altro glucide è la Galleria: CellulosaEnciclopedia: Cellulosacellulosa che semplicemente diventa più morbida indebolisce le Enciclopedia: Pectinepectine ( quelle delle fibre che hanno un azione cementante )
bye
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