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Cottura del pane

 
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InviaInviato: 05 Gen 2009, 19:17    Oggetto: Enciclopedia: CotturaCottura del Enciclopedia: Panepane Rispondi citando


Quali trasformazioni avvengono durante la Enciclopedia: Cotturacottura del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane, in riferimento alla "mollica"?
Quali trasformazioni avvengono durante la Enciclopedia: Cotturacottura del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane, in riferimento alla "crosta"?
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41C_Snoopy

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InviaInviato: 13 Feb 2009, 17:54    Oggetto: Re: Enciclopedia: CotturaCottura del Enciclopedia: Panepane Rispondi citando


Con la Enciclopedia: Cotturacottura il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane acquista le sue principali caratteristiche organolettiche.
Per quanto riguarda la crosta, quando l'impasto raggiunge i 100°C inizia l'evaporazione dell'acqua e si forma la caratteristica crosta; raggiunti i 120-140°C si completa la Enciclopedia: Disidratazionedisidratazione della crosta che diventa solida.
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InviaInviato: 18 Feb 2009, 21:40    Oggetto: Re: Enciclopedia: CotturaCottura del Enciclopedia: Panepane Rispondi citando


Durante la Enciclopedia: Cotturacottura l’impasto subisce molte trasformazioni che permettono l’ottenimento del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane.
Quando l’impasto viene infornato si ha una notevole evaporazione verso l’esterno con un notevole consumo di calorie e che, malgrado l’elevata temperatura del forno e la buona conducibilità della pasta dovuta alla sua ricchezza in acqua, rallenta la crescita della temperatura sulla superficie della pasta, la protegge dal calore e facilita il suo sviluppo.
La forte evaporazione della parete esterna diminuisce man mano che si forma la crosta e il bisogno di calore diminuisce. La crosta si forma, si ispessisce, si ha la caramellizazione degli Enciclopedia: Zuccherizuccheri residui, presenti nella pasta, e iniziano le Enciclopedia: Reazioni di Maillardreazioni di Maillard che coinvolgono Enciclopedia: Zuccherizuccheri e proteine e che provocano la sua colorazione.La reazione di Maillard può dare origine a dei composti eterociclici azotati, delle pirazine ad esempio, che possiedono degli odori molto intensi.La formazione e la Enciclopedia: Cotturacottura della mollica dipendono anch’esse dall’effetto del calore sulla pasta.
Dopo essersi sviluppata sotto l’azione della dilatazione dell’anidride carbonica che imprigiona, la pasta raggiunge una temperatura che provoca la gelificazione dell’amido e la coagulazione del glutine e questo dà all’impasto una struttura definitiva.
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