Quali trasformazioni avvengono durante la cottura del pane, in riferimento alla "mollica"?
Quali trasformazioni avvengono durante la cottura del pane, in riferimento alla "crosta"?
Con la cottura il pane acquista le sue principali caratteristiche organolettiche.
Per quanto riguarda la crosta, quando l'impasto raggiunge i 100°C inizia l'evaporazione dell'acqua e si forma la caratteristica crosta; raggiunti i 120-140°C si completa la disidratazione della crosta che diventa solida.
Durante la cottura l’impasto subisce molte trasformazioni che permettono l’ottenimento del pane.
Quando l’impasto viene infornato si ha una notevole evaporazione verso l’esterno con un notevole consumo di calorie e che, malgrado l’elevata temperatura del forno e la buona conducibilità della pasta dovuta alla sua ricchezza in acqua, rallenta la crescita della temperatura sulla superficie della pasta, la protegge dal calore e facilita il suo sviluppo.
La forte evaporazione della parete esterna diminuisce man mano che si forma la crosta e il bisogno di calore diminuisce. La crosta si forma, si ispessisce, si ha la caramellizazione degli zuccheri residui, presenti nella pasta, e iniziano le reazioni di Maillard che coinvolgono zuccheri e proteine e che provocano la sua colorazione.La reazione di Maillard può dare origine a dei composti eterociclici azotati, delle pirazine ad esempio, che possiedono degli odori molto intensi.La formazione e la cottura della mollica dipendono anch’esse dall’effetto del calore sulla pasta.
Dopo essersi sviluppata sotto l’azione della dilatazione dell’anidride carbonica che imprigiona, la pasta raggiunge una temperatura che provoca la gelificazione dell’amido e la coagulazione del glutine e questo dà all’impasto una struttura definitiva.
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