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Emulsioni

 
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InviaInviato: 09 Feb 2009, 22:32    Oggetto: Enciclopedia: EmulsioniEmulsioni Rispondi citando


Che cosa sono le Enciclopedia: Emulsioniemulsioni?
Come si formano?
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41C_Ely

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InviaInviato: 25 Feb 2009, 18:00    Oggetto: Re: Enciclopedia: EmulsioniEmulsioni Rispondi citando


Le Enciclopedia: Emulsioniemulsioni sono delle dispersioni,più o meno stabili, di un liquido in un altro liquido non miscibile. Le tipiche Enciclopedia: Emulsioniemulsioni evvengono tra Alimenti: Olioolio in acqua o acqua in Alimenti: Olioolio. Perchè un emulsione si mantenga stabile deve esserci la presenza di una sostanza con potere emulsionante come la lecitina, che rende possibile l'emulsione tra Alimenti: Olioolio e acqua e mantiene stabili composti come la maionese.
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kinder

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InviaInviato: 04 Mag 2012, 17:16    Oggetto: Re: Enciclopedia: EmulsioniEmulsioni Rispondi citando


L' emulsione è il sistema di due liquidi uno dei quali èdisperso nell altro sottoforma di minutissime gocce.
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VirginiaB

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InviaInviato: 08 Set 2015, 16:09    Oggetto: Re: Enciclopedia: EmulsioniEmulsioni Rispondi citando


le Enciclopedia: Emulsioniemulsioni sono composti costituiti da due liquidi ,i quali solitamente sono immiscibili però se vengono sottoposti ad un elevata agitazione, le goccioline della fase dispersa possono unirsi alla fase continua. in questo caso i liquidi sono solitamente un grasso ed un altro composto. se sono le goccioline di grasso a disperdersi nell'acqua parleremo di o/w ,o come accade nelle margarine e nel Alimenti: Burroburro sarà il grasso a disperdersi nell' acqua, parleremo di w/o. per poter essere sfruttate in cucina le Enciclopedia: Emulsioniemulsioni devono essere stabili ecco perché vengono utilizzati gli emulsionanti , molecole con una parte affina all'acqua e una ai Enciclopedia: Grassigrassi. Alcuni emulsionanti sono le lecitine dell'uovo e le proteine ,le caseine del Alimenti: Lattelatte, le proteine del siero, dell’albume e quelle della soia sono emulsionanti largamente utilizzati dall’industria alimentare per produrre Enciclopedia: Emulsioniemulsioni stabili, ad esempio salse e dessert. Anche la gelatina, la comune “colla di pesce” è un buon emulsionante. Le proteine, oltre a separare le goccioline dalla fase continua, stabilizzano l’emulsione formando un film che mantiene separate le goccioline impedendone la coalescenza Anche dei Enciclopedia: Polisaccaridipolisaccaridi come amidi o Enciclopedia: Pectinepectine possono essere usati come emulsionanti.
Le Enciclopedia: Emulsioniemulsioni,sono strutture molto delicate e la loro stabilità può essere influenzata dal pH, dalla temperatura, dai sali disciolti, dall’agitazione e da molti altri fattori.
Aumentando la temperatura si favorisce la separazione perché i Enciclopedia: Grassigrassi diventano più fluidi. Al contrario, un raffreddamento, ma non un Enciclopedia: Congelamentocongelamento, può stabilizzare l’emulsione.
Vi sono molti modi in cui una emulsione si può destabilizzare. Ad esempio la fase dispersa può muoversi verso la superficie, come accade ad esempio con il Alimenti: Lattelatte appena munto e non omogeneizzato. Le goccioline di grasso “affiorano” e questo era il modo utilizzato una volta per separare la Alimenti: Pannapanna.
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Paolo Esposito

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InviaInviato: 10 Set 2015, 16:55    Oggetto: Re: Enciclopedia: EmulsioniEmulsioni Rispondi citando


L'emulsione è una dispersione di un fluido sotto forma di minutissime goccioline in un altro fluido non miscibile.
Le Enciclopedia: Emulsioniemulsioni sono il risultato di due o più liquidi "uniti" tra loro ma la miscela non avviene in maniera eterogenea.
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