Le emulsioni sono delle dispersioni,più o meno stabili, di un liquido in un altro liquido non miscibile. Le tipiche emulsioni evvengono tra olio in acqua o acqua in olio. Perchè un emulsione si mantenga stabile deve esserci la presenza di una sostanza con potere emulsionante come la lecitina, che rende possibile l'emulsione tra olio e acqua e mantiene stabili composti come la maionese.
le emulsioni sono composti costituiti da due liquidi ,i quali solitamente sono immiscibili però se vengono sottoposti ad un elevata agitazione, le goccioline della fase dispersa possono unirsi alla fase continua. in questo caso i liquidi sono solitamente un grasso ed un altro composto. se sono le goccioline di grasso a disperdersi nell'acqua parleremo di o/w ,o come accade nelle margarine e nel burro sarà il grasso a disperdersi nell' acqua, parleremo di w/o. per poter essere sfruttate in cucina le emulsioni devono essere stabili ecco perché vengono utilizzati gli emulsionanti , molecole con una parte affina all'acqua e una ai grassi. Alcuni emulsionanti sono le lecitine dell'uovo e le proteine ,le caseine del latte, le proteine del siero, dell’albume e quelle della soia sono emulsionanti largamente utilizzati dall’industria alimentare per produrre emulsioni stabili, ad esempio salse e dessert. Anche la gelatina, la comune “colla di pesce” è un buon emulsionante. Le proteine, oltre a separare le goccioline dalla fase continua, stabilizzano l’emulsione formando un film che mantiene separate le goccioline impedendone la coalescenza Anche dei polisaccaridi come amidi o pectine possono essere usati come emulsionanti.
Le emulsioni,sono strutture molto delicate e la loro stabilità può essere influenzata dal pH, dalla temperatura, dai sali disciolti, dall’agitazione e da molti altri fattori.
Aumentando la temperatura si favorisce la separazione perché i grassi diventano più fluidi. Al contrario, un raffreddamento, ma non un congelamento, può stabilizzare l’emulsione.
Vi sono molti modi in cui una emulsione si può destabilizzare. Ad esempio la fase dispersa può muoversi verso la superficie, come accade ad esempio con il latte appena munto e non omogeneizzato. Le goccioline di grasso “affiorano” e questo era il modo utilizzato una volta per separare la panna.
L'emulsione è una dispersione di un fluido sotto forma di minutissime goccioline in un altro fluido non miscibile.
Le emulsioni sono il risultato di due o più liquidi "uniti" tra loro ma la miscela non avviene in maniera eterogenea.
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