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Lecitine ed industrie alimentari

 
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InviaInviato: 09 Feb 2009, 21:37    Oggetto: Lecitine ed industrie alimentari Rispondi citando


Come mai le aziende alimentari usano le lecitine, aggiunte come ingredienti in molte preparazioni? Twisted Evil
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074C_Sangio

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InviaInviato: 02 Mar 2009, 19:31    Oggetto: Re: Lecitine ed industrie alimentari Rispondi citando


Le aziende alimentari fanno un elevato uso di Lecitine principalmente per il loro potere emulsionante(basta pensare alla Enciclopedia: Margarinamargarina,ma vengono usate anche er svariati alimenti),ed hanno una consistenza abbastanza simile a quella delle cere.
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52F_Paky

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InviaInviato: 18 Mag 2009, 15:06    Oggetto: Re: Lecitine ed industrie alimentari Rispondi citando


Le lecitine sono sostanze organiche presenti nei tessuti Enciclopedia: Animalianimali e vegetali. Le concentrazioni maggiori si hanno nel tessuto nervoso e nei globuli rossi; le lecitine sono però presenti anche nei vegetali e nel tuorlo d'uovo. Sono classificate come fosfolipidi e sono Enciclopedia: Esteriesteri del Enciclopedia: Glicerologlicerolo con altre molecole organiche. Hanno consistenza simile a quella delle cere, si sciolgono in alcol o etere, e sono usate come agenti emulsionanti nella Enciclopedia: Margarinamargarina e in altri cibi. La lecitina per uso commerciale si ricava principalmente dalla soia.
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kinder

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InviaInviato: 04 Mag 2012, 16:12    Oggetto: Re: Lecitine ed industrie alimentari Rispondi citando


Le lecitine sono dei composti organici Enciclopedia: Grassigrassi,presenti nel tessuto nervoso animale, nei semi vegetali e nel tuorlo d' uovo, che le industrie alimentari utilizzano come emulsionante e ricostituente.
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VirginiaB

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InviaInviato: 07 Set 2015, 18:31    Oggetto: Re: Lecitine ed industrie alimentari Rispondi citando


sf. [sec. XIX; dal greco lékithos, tuorlo+-ina]. Nome (anche fosfatidilcolina) di un gruppo di fosfolipidi costituiti da una Enciclopedia: Molecolamolecola di Enciclopedia: Glicerologlicerolo, due di acidi Enciclopedia: Grassigrassi, una di acido fosforico e una di Enciclopedia: Colinacolina. Le lecitine si differenziano in base alla natura chimica degli acidi Enciclopedia: Grassigrassi (R₁ e R₂) che possono essere saturi (acidi stearico, palmitico) oppure insaturi (acidi oleico, linolico, linolenico, arachidonico). Si distinguono inoltre in α- e β-lecitina, secondo che l'acido fosforico esterifichi il gruppo alcolico primario del Enciclopedia: Glicerologlicerolo o quello secondario:
Le lecitine si riscontrano in elevate concentrazioni nel cervello dei Mammiferi, nel tuorlo d'uovo, nei semi di soia. Si presentano in masse biancastre di consistenza cerosa o semi-liquida; sono solubili nei solventi organici eccetto l'acetone; imbruniscono e si alterano rapidamente all'aria; in acqua formano soluzioni colloidali. Nei tessuti Enciclopedia: Animalianimali sono generalmente combinate con proteine o Enciclopedia: Carboidraticarboidrati sotto forma di complessi aventi forte potere emulsionante che si ritiene svolgano un ruolo importante nella regolazione del comportamento colloidale del protoplasma: la sintesi delle lecitine avviene nel fegato, nel rene e nella mucosa intestinale a partire da un D-1, 2-digliceride e citidina-difosfatocolina. Per il loro contenuto in Enciclopedia: Colinacolina le lecitine favoriscono la mobilizzazione e il trasporto degli acidi Enciclopedia: Grassigrassi dal fegato alla periferia: per tale proprietà trovano impiego in medicina quali epatoprotettori e ipocolesterolemizzanti. La lecitina commerciale si ricava dai semi di soia e contiene anche una certa quantità di Enciclopedia: Carboidraticarboidrati, di cefaline, di steroli: trova impiego nell'industria alimentare e dolciaria.
Le lecitine di soia, oltre alla forma liquida, possono essere utilizzate anche in polvere e in granuli.
La versatilità delle lecitine in polvere viene molto apprezzata poiché alle caratteristiche tecnologico-funzionali della lecitina si uniscono la semplicità e la facilità nel dosare una polvere simile alla farina. Le lecitine di soia sono degli ottimi emulsionanti, hanno caratteristiche anti-caking e vengono utilizzate per allungare la shelf-life del prodotto.
La lecitina pura in granuli viene utilizzata soprattutto come integratore alimentare ed è particolarmente indicata nelle cure per l’abbassamento del Enciclopedia: Colesterolocolesterolo, per rallentare l’invecchiamento ed a mantenere l’integrità delle cellule.
eE332 è una lecitina di soia proveniente da semi non trattati geneticamente. Questa lecitina in polvere ha un alto contenuto di fosfolipidi, è un emulsionante naturale che rende gli impasti per la panificazione più lavorabili e più morbidi. aggiunta all’impasto del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane porta ad una maggior uniformità nel prodotto finito e ciò implica un maggior sviluppo della mollica, un’alveolatura più omogenea, una crosta più fine, oltre a migliorare la lievitazione dei prodotti da forno; viene utilizzata come staccante nella produzione di wafer cialde. Nella produzione con materie prime estruse invece la lecitina pura in polvere si usa per migliorare la resistenza alla rottura e la consistenza degli snack, aumentandone anche la brillantezza.
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