Lecitine ed industrie alimentari

**Webhome** · Inviato: 09 Feb 2009, 21:37 Oggetto: Lecitine ed industrie alimentari

Come mai le aziende alimentari usano le lecitine, aggiunte come ingredienti in molte preparazioni? Twisted Evil

074C_Sangio · Inviato: 02 Mar 2009, 19:31 Oggetto: Re: Lecitine ed industrie alimentari

Le aziende alimentari fanno un elevato uso di Lecitine principalmente per il loro potere emulsionante(basta pensare alla

margarina,ma vengono usate anche er svariati alimenti),ed hanno una consistenza abbastanza simile a quella delle cere.

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Le lecitine sono sostanze organiche presenti nei tessuti

animali e vegetali. Le concentrazioni maggiori si hanno nel tessuto nervoso e nei globuli rossi; le lecitine sono però presenti anche nei vegetali e nel tuorlo d'uovo. Sono classificate come fosfolipidi e sono

esteri del

glicerolo con altre molecole organiche. Hanno consistenza simile a quella delle cere, si sciolgono in alcol o etere, e sono usate come agenti emulsionanti nella

margarina e in altri cibi. La lecitina per uso commerciale si ricava principalmente dalla soia.

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Le lecitine sono dei composti organici

grassi,presenti nel tessuto nervoso animale, nei semi vegetali e nel tuorlo d' uovo, che le industrie alimentari utilizzano come emulsionante e ricostituente.

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sf. [sec. XIX; dal greco lékithos, tuorlo+-ina]. Nome (anche fosfatidilcolina) di un gruppo di fosfolipidi costituiti da una

molecola di

glicerolo, due di acidi

grassi, una di acido fosforico e una di

colina. Le lecitine si differenziano in base alla natura chimica degli acidi

grassi (R₁ e R₂) che possono essere saturi (acidi stearico, palmitico) oppure insaturi (acidi oleico, linolico, linolenico, arachidonico). Si distinguono inoltre in α- e β-lecitina, secondo che l'acido fosforico esterifichi il gruppo alcolico primario del

glicerolo o quello secondario:
Le lecitine si riscontrano in elevate concentrazioni nel cervello dei Mammiferi, nel tuorlo d'uovo, nei semi di soia. Si presentano in masse biancastre di consistenza cerosa o semi-liquida; sono solubili nei solventi organici eccetto l'acetone; imbruniscono e si alterano rapidamente all'aria; in acqua formano soluzioni colloidali. Nei tessuti

animali sono generalmente combinate con proteine o

carboidrati sotto forma di complessi aventi forte potere emulsionante che si ritiene svolgano un ruolo importante nella regolazione del comportamento colloidale del protoplasma: la sintesi delle lecitine avviene nel fegato, nel rene e nella mucosa intestinale a partire da un D-1, 2-digliceride e citidina-difosfatocolina. Per il loro contenuto in

colina le lecitine favoriscono la mobilizzazione e il trasporto degli acidi

grassi dal fegato alla periferia: per tale proprietà trovano impiego in medicina quali epatoprotettori e ipocolesterolemizzanti. La lecitina commerciale si ricava dai semi di soia e contiene anche una certa quantità di

carboidrati, di cefaline, di steroli: trova impiego nell'industria alimentare e dolciaria.
Le lecitine di soia, oltre alla forma liquida, possono essere utilizzate anche in polvere e in granuli.
La versatilità delle lecitine in polvere viene molto apprezzata poiché alle caratteristiche tecnologico-funzionali della lecitina si uniscono la semplicità e la facilità nel dosare una polvere simile alla farina. Le lecitine di soia sono degli ottimi emulsionanti, hanno caratteristiche anti-caking e vengono utilizzate per allungare la shelf-life del prodotto.
La lecitina pura in granuli viene utilizzata soprattutto come integratore alimentare ed è particolarmente indicata nelle cure per l’abbassamento del

colesterolo, per rallentare l’invecchiamento ed a mantenere l’integrità delle cellule.
eE332 è una lecitina di soia proveniente da semi non trattati geneticamente. Questa lecitina in polvere ha un alto contenuto di fosfolipidi, è un emulsionante naturale che rende gli impasti per la panificazione più lavorabili e più morbidi. aggiunta all’impasto del

pane porta ad una maggior uniformità nel prodotto finito e ciò implica un maggior sviluppo della mollica, un’alveolatura più omogenea, una crosta più fine, oltre a migliorare la lievitazione dei prodotti da forno; viene utilizzata come staccante nella produzione di wafer cialde. Nella produzione con materie prime estruse invece la lecitina pura in polvere si usa per migliorare la resistenza alla rottura e la consistenza degli snack, aumentandone anche la brillantezza.