Le aziende alimentari fanno un elevato uso di Lecitine principalmente per il loro potere emulsionante(basta pensare alla margarina,ma vengono usate anche er svariati alimenti),ed hanno una consistenza abbastanza simile a quella delle cere.
Le lecitine sono sostanze organiche presenti nei tessuti animali e vegetali. Le concentrazioni maggiori si hanno nel tessuto nervoso e nei globuli rossi; le lecitine sono però presenti anche nei vegetali e nel tuorlo d'uovo. Sono classificate come fosfolipidi e sono esteri del glicerolo con altre molecole organiche. Hanno consistenza simile a quella delle cere, si sciolgono in alcol o etere, e sono usate come agenti emulsionanti nella margarina e in altri cibi. La lecitina per uso commerciale si ricava principalmente dalla soia.
Le lecitine sono dei composti organici grassi,presenti nel tessuto nervoso animale, nei semi vegetali e nel tuorlo d' uovo, che le industrie alimentari utilizzano come emulsionante e ricostituente.
sf. [sec. XIX; dal greco lékithos, tuorlo+-ina]. Nome (anche fosfatidilcolina) di un gruppo di fosfolipidi costituiti da una molecola di glicerolo, due di acidi grassi, una di acido fosforico e una di colina. Le lecitine si differenziano in base alla natura chimica degli acidi grassi (R₁ e R₂) che possono essere saturi (acidi stearico, palmitico) oppure insaturi (acidi oleico, linolico, linolenico, arachidonico). Si distinguono inoltre in α- e β-lecitina, secondo che l'acido fosforico esterifichi il gruppo alcolico primario del glicerolo o quello secondario:
Le lecitine si riscontrano in elevate concentrazioni nel cervello dei Mammiferi, nel tuorlo d'uovo, nei semi di soia. Si presentano in masse biancastre di consistenza cerosa o semi-liquida; sono solubili nei solventi organici eccetto l'acetone; imbruniscono e si alterano rapidamente all'aria; in acqua formano soluzioni colloidali. Nei tessuti animali sono generalmente combinate con proteine o carboidrati sotto forma di complessi aventi forte potere emulsionante che si ritiene svolgano un ruolo importante nella regolazione del comportamento colloidale del protoplasma: la sintesi delle lecitine avviene nel fegato, nel rene e nella mucosa intestinale a partire da un D-1, 2-digliceride e citidina-difosfatocolina. Per il loro contenuto in colina le lecitine favoriscono la mobilizzazione e il trasporto degli acidi grassi dal fegato alla periferia: per tale proprietà trovano impiego in medicina quali epatoprotettori e ipocolesterolemizzanti. La lecitina commerciale si ricava dai semi di soia e contiene anche una certa quantità di carboidrati, di cefaline, di steroli: trova impiego nell'industria alimentare e dolciaria.
Le lecitine di soia, oltre alla forma liquida, possono essere utilizzate anche in polvere e in granuli.
La versatilità delle lecitine in polvere viene molto apprezzata poiché alle caratteristiche tecnologico-funzionali della lecitina si uniscono la semplicità e la facilità nel dosare una polvere simile alla farina. Le lecitine di soia sono degli ottimi emulsionanti, hanno caratteristiche anti-caking e vengono utilizzate per allungare la shelf-life del prodotto.
La lecitina pura in granuli viene utilizzata soprattutto come integratore alimentare ed è particolarmente indicata nelle cure per l’abbassamento del colesterolo, per rallentare l’invecchiamento ed a mantenere l’integrità delle cellule.
eE332 è una lecitina di soia proveniente da semi non trattati geneticamente. Questa lecitina in polvere ha un alto contenuto di fosfolipidi, è un emulsionante naturale che rende gli impasti per la panificazione più lavorabili e più morbidi. aggiunta all’impasto del pane porta ad una maggior uniformità nel prodotto finito e ciò implica un maggior sviluppo della mollica, un’alveolatura più omogenea, una crosta più fine, oltre a migliorare la lievitazione dei prodotti da forno; viene utilizzata come staccante nella produzione di wafer cialde. Nella produzione con materie prime estruse invece la lecitina pura in polvere si usa per migliorare la resistenza alla rottura e la consistenza degli snack, aumentandone anche la brillantezza.
Non puoi inserire nuovi Topic in questo forum Non puoi rispondere ai Topic in questo forum Non puoi modificare i tuoi messaggi in questo forum Non puoi cancellare i tuoi messaggi in questo forum Non puoi votare nei sondaggi in questo forum Non puoi allegare files in questo forum Non puoi downloadare files da questo forum
Questo portale non è una testata giornalistica, è una pubblicazione aperiodica e non può quindi essere considerato un prodotto editoriale ai sensi della Legge 7/3/01, n. 62. Tutti i loghi e i marchi sono dei rispettivi proprietari. I commenti sono di chi li posta. Tutti i materiali provenienti da http://it.wikipedia.org sono sotto licenza Creative Commons; tutto il resto: licenza Creative Commons Attribuzione-Non commerciale-Non opere derivate 3.0 Italia (CC BY-NC-ND 3.0 IT) La responsabilità degli scritti (articoli, messaggi, interventi sui forum, ...) è dei relativi autori: al riguardo profscaglione.it declina ogni responsabilità.
Webmaster and Administrator: prof. Flavio Scaglione.
Generazione pagina: 0.558 secondi (85)
Toolbar orizzontale Ambineti WebCommunityLab di profScaglione.it al fondo delle pagine