fermentazione

063C_Matt90 · Inviato: 20 Feb 2009, 17:55 Oggetto: fermentazione

quali i sono i tipi di

fermentazione più diffusi in campo conservativo e quindi alimentare? in che cosa consistono?

063C_Mirkoronz · Inviato: 24 Feb 2009, 18:07 Oggetto: Re: fermentazione

Le fermentazioni consistono nella trasformazione degli

zuccheri solubili ad opera di

batteri e lieviti.

FERMENTAZIONE LATTICA (esecutori:

Batteri Lattici)

I

batteri lattici operano una profonda trasformazione degli

zuccheri solubili. A seconda della presenza di aria, avremo diversi risultati di conservazione, e quindi una diversa valutazione nutrizionale dell'prodotto.

FERMENTAZIONE ACETICA

La

fermentazione acetica avviene a carico degli

zuccheri solubili, li degrada in sostanze che riducono l'appetibilitÃ e il valore nutritivo dell'prodotto.
Come la lattica, la

fermentazione acetica ha diversi comportamenti in base alla condizione ambientale in cui avviene.

FERMENTAZIONE BUTIRRICA (esecutori: Clostridi)

I Clostridi provengono principalmente da masse insilate fortemente inquinate da detriti terricoli. Sono

batteri estremamente pericolosi, e causano danni e perdite di conservazione incalcolabili, soprattutto se raffrontate con l'importanza rivestita dai prodotti che attaccano e distruggono con il loro operato.

MUFFE

Le muffe aggrediscono sia gli

zuccheri solubili, degradandoli in sostanze nocive, sia i prodotti delle normali fermentazioni.

LIEVITI

I lieviti svolgono azione di degradazione sugli

zuccheri solubili, con risultati diversi a seconda dell'ambiente in cui si trovano a operare.

L'unica

fermentazione che consente di ottenere un alimento ben conservato, di elevato valore nutritivo, e che consente soprattutto di

ridurre al minimo le perdite di prodotto collegate alle fermentazioni, Ã¨ la LATTICA.