I batteri lattici operano una profonda trasformazione degli zuccheri solubili. A seconda della presenza di aria, avremo diversi risultati di conservazione, e quindi una diversa valutazione nutrizionale dell'prodotto.
La fermentazione acetica avviene a carico degli zuccheri solubili, li degrada in sostanze che riducono l'appetibilità e il valore nutritivo dell'prodotto.
Come la lattica, la fermentazione acetica ha diversi comportamenti in base alla condizione ambientale in cui avviene.
I Clostridi provengono principalmente da masse insilate fortemente inquinate da detriti terricoli. Sono batteri estremamente pericolosi, e causano danni e perdite di conservazione incalcolabili, soprattutto se raffrontate con l'importanza rivestita dai prodotti che attaccano e distruggono con il loro operato.
MUFFE
Le muffe aggrediscono sia gli zuccheri solubili, degradandoli in sostanze nocive, sia i prodotti delle normali fermentazioni.
LIEVITI
I lieviti svolgono azione di degradazione sugli zuccheri solubili, con risultati diversi a seconda dell'ambiente in cui si trovano a operare.
L'unica fermentazione che consente di ottenere un alimento ben conservato, di elevato valore nutritivo, e che consente soprattutto di ridurre al minimo le perdite di prodotto collegate alle fermentazioni, è la LATTICA.
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