L'aceto ha azione antisettica e tende a creare un ambiente ostile per la proliferazione dei batteri tra cui il botulino, l'aceto tende inoltre a insaporire l'alimento e a placarne l'acidità....
L'aceto abbassa il ph dei peperoni e ne conferisce il sapore , mentre la cottura ( per ebollizione / scottatura ) serve a fissare il colore e ad eliminare molti batteri.
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