concordo con quello scritto precedentemente... vorrei anche aggingere che chi progetta una cucina... deve tenere ben presente questo principio... e deve fare dei locali ben saparati per il magazzino... gli spogliatoi... e i servizi igenici... perchè le derrate sporche non devono per nessuna ragione a contatto con quelle pulite... e viceversa...
è il principio che condiziona la progettazione di un'azienda di ristorazione; in quanto permette di limitare in modo considerevole le contaminazioni crociate. viene applicato a tutta la successione delle operazioni, a partire dalla ricezione delle materie prime fino all'offerta del piatto del cliente. si sviluppa intorno alla seguente regola di base: il cammino delle derrate pulite non deve mai incrociarsi con quello delle derrate sporche o con imballaggi imbrattati. vengono considerati settori sporchi: il settore verdure, il settore plonge/office, il magazzino delle scorte, i servizi igienici e il locale raccolta rifiuti.
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