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pasta secca - essiccamento

 
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083C_ilary92

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InviaInviato: 13 Mar 2009, 15:49    Oggetto: pasta secca - essiccamento Rispondi citando


mi potete spiegare la fase di essiccamento nella preparazione della pasta secca?
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083C_lara
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InviaInviato: 16 Mar 2009, 15:28    Oggetto: Re: pasta secca - essiccamento Rispondi citando


la fase di essiccamento è molto delicata ed importante,si divide in:
- incartamento:mettendo la pasta in un tunnel di aria calda per eliminare l'acqua in eccesso;
- rinvenimento:stazionando la pasta in un ambiente ad umidità controllata per riequilibrare l'acqua;
- essiccamento finale:fatto in ambienti ventilati con aria calda per portare l'acqua al 12,5% di umidità.

Le temperature sono comprese tra i 40 e gli 80°C;
L'operazione richiede dalle 6 alle 28 ore.
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083C_Nando

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InviaInviato: 26 Mar 2009, 19:08    Oggetto: Re: pasta secca - essiccamento Rispondi citando


Da un libro ho trovato qst....spero ke ti servi...E' un processo delicato nella preparazione delle paste.
Quest’ ultime all’ uscita dalle trafile contengono circa il 30% di umidità di acqua che per legge deve essere portata al 12,5% perchè la pasta secca possa essere conservata a lungo.
È richiesta tale umidità in modo che non si istaurino muffe o processi fermentativi e che ci sia una buona consistenza della pasta.
L’essiccamento si divide essenzialmente in due :fase di "incartamento" che riguarda gli strati superficiali del prodotto il quale perde velocemente circa un terzo dell’ acqua con la formazione di una sottile pellicola sulla superficie della pasta ("buccia") che conferisce rigidità al prodotto seguito da un breve periodo di stazionamento che consente di riequilibrare l’ umidità su tutta la superficie dall’interno verso l’esterno evaporando(rinvenimento);
fase di "essiccazione definitiva" la cui durata è in funzione della temperatura raggiunta, dell’ umidità dell’ ambiente ,della misura e del formato di pasta.(utilizzo di esseccatoi)
Attualmente nuovi impianti sfruttano le alte temperature x Enciclopedia: Ridurreridurre i tempi di essiccazione fini a 130° per una-due ore.
Il prodotto ottenuto con questo metodo risulta migliore come gusto e tiene meglio la Enciclopedia: Cotturacottura indipendentemente della qualità della semola, ma il valore nutrizionale è minore per la distruzione dell’aminoacido lisina.ciaoooooo
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