Metodi naturali di conservazione degli alimenti.

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Quali sono i principali metodi naturali di conservazione? E soffermati in particolare sulla conservazione sotto sale.

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La conservazione sotto sale Ã¨ un metodi di conservazione poichÃ¨ grazie alla pressione osotica riduce la quantitÃ di acqua libera negli alimenti. PuÃ² avvenire a secco tramite sfregatura come avviene nei prosciutti, a umido in salamoie che consistono in soluzioni di acqua e sale utilizzata sopratutto per formaggi. Non elimina i

batteri alofili cioÃ¨

batteri che si sviluppano in alte concentrazioni di sale per cui Ã¨ considerato un metodo micorbiostatico.

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I principali metodo di conservazione naturali sono: conservazione sotto sale,

zucchero,

olio, aceto, spezie ed erbe aromatiche. Con la conservazione attraverso il sale, abbiamo la possibilitÃ di abbassare l'acqua contenuta nell'alimeto e quindi diminuire la proliferazione batterica, anche se non tutti i micrirganismi vengono bloccati, per esempio resistono benissimo gli alofili, sale-tolleranti o alo-tolleranti. L'azione svolta dal sale Ã¨ batteriostatica e rende l'alimento piÃ¹ tenero producendo sostanze responsabili dell'aroma. La salagione puÃ² avvenire: a secco e a umido. a secco tramite sfregamento del sale sul prodotto e in umido attraverso immersione del prodotto in una salamoia oppure attraverso iniezione della salamoia nel prodotto.

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I metodi chimici di conservazione rappresentano unâ€™alternativa a quelli fisici, che risultano piÃ¹ costosi anche se piÃ¹ sicuri. I conservanti naturali sono rappresentati da sostanze come il cloruro di sodio, il

saccarosio, lâ€™

olio, lâ€™ aceto che possiedono un buon potere batteriostatico, sono attivi a basse concentrazioni e innocui per il consumatore.
Conservazione con cloruro di sodio:
La salagione Ã¨ un metodo di conservazione molto antico, che ancora oggi si usa per conservare carni,

pesce e verdure, abbinando allâ€™azione conservativa anche quella di conferire al prodotto un sapore caratteristico. Lâ€™azione del cloruro di sodio si esplica per aumento della

pressione osmotica del mezzo, infatti lâ€™ NaCl in acqua si dissocia in ioni Na+ e Cldeterminando il passaggio di acqua dallâ€™interno allâ€™esterno delle cellule che si disidrateranno.
I

microrganismi trovando un ambiente inadatto non si sviluppano, anche il Crostridium botulinus Ã¨ inibito da concentrazioni di NaCl del 10%, invece alcuni

microrganismi detti saletolleranti vivono e sopportano elevate quantitÃ di sale. Lâ€™azione esplicata dal sale Ã¨ principalmente batteriostatica e non da garanzie di unâ€™azione battericida. Per questo motivo la salagione viene spesso abbinata ad altri sistemi di conservazione come le basse temperature o lâ€™aggiunta di nitrati e di

aromi. La salagione puÃ² essere a secco o ad umido.
- Salagione a secco.
Lâ€™ alimento viene posto a contatto con il sale a cui possono essere mescolati spezie e nitrati.
Lâ€™ acqua comincia ad uscire dalle cellule diluendo la soluzione, che comunque rispetto ai liquidi cellulari sarÃ piÃ¹ concentrata. La salagione a secco conferisce al prodotto una conservabilitÃ piÃ¹ lunga, Ã¨ da preferire il sale grosso rispetto a quello finemente triturato, perchÃ© questâ€™ultimo penetra rapidamente allâ€™interno delle cellule e puÃ² disidratare
eccessivamente gli strati superficiali del prodotto, coagulando le proteine ed impedendo la penetrazione del sale nelle parti piÃ¹ profonde dellâ€™alimento. La coagulazione delle proteine puÃ² avvenire anche attuando una salagione a temperature elevate, ecco perchÃ© Ã¨ preferibile
eseguire un trattamento a freddo (4-5Â°C) in modo che il sale penetri lentamente ed omogeneamente in tutto il prodotto. La salagione a secco puÃ² essere fatta per sfregamento o per sovrapposizione a strati.
- Salagione ad umido.
Si attua con soluzioni di acqua e sale ( salamoia ) a varie concentrazioni:
- salamoie deboli ( 10% di NaCl );
- salamoie mediamente deboli ( 18% di NaCl );
- salamoie forti ( 25 â€“ 30% di NaCl ).
Eâ€™ un metodo molto rapido ed usato nelle industrie per grandi quantitÃ di prodotto. La rapiditÃ del trattamento comunque limita lâ€™efficacia, di conseguenza i prodotti necessitano di ulteriori processi di conservazione come lâ€™affumicamento o la

cottura. La salagione ad umido puÃ² avvenire per immersione diretta del prodotto nella salamoia per un periodo di
tempo variabile in funzione della concentrazione e delle dimensioni del prodotto da trattare. Il trattamento puÃ² essere accelerato creando il vuoto nella vasca di immersione, agitando continuamente il prodotto immerso nella salamoia o facendo passare nella vasca
dove câ€™Ã¨ la salamoia una corrente continua.
Per immersione diretta della salamoia nel muscolo o nel sistema arterioso del prodotto. In questo modo si avrÃ una salagione piÃ¹ rapida e si evitano le perdite di peso del prodotto.
Variazioni nutrizionali del prodotto in salamoia; la salagione determina alcune modificazioni, in particolare nelle carni che sono:
- variazione del colore;
- abbassamento del pH;
-

denaturazione delle proteine;
-

ossidazione dei

sali minerali,

vitamine, proteine, composti azotati e

lipidi.

063C_Matt90

pacati!!!!!!!!!!!!!!! sempre la solita esagerata se uno deve leggersi tutto il tuo papiro tanto vale che si apre il libro che almeno sta sicuro che quello che c'Ã¨ scritto Ã¨ corretto!!!!!!!!!!!
comunque risposta diciamo abbastanza esauriente................