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profscaglione.it :: Leggi il Topic - Metodi naturali di conservazione degli alimenti.
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Metodi naturali di conservazione degli alimenti.

 
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Autore Messaggio
41C_Snoopy

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InviaInviato: 08 Mag 2009, 16:36    Oggetto: Metodi naturali di conservazione degli alimenti. Rispondi citando


Quali sono i principali metodi naturali di conservazione? E soffermati in particolare sulla conservazione sotto sale.
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52F_Betu

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InviaInviato: 08 Mag 2009, 17:57    Oggetto: Re: Metodi naturali di conservazione degli alimenti. Rispondi citando


La conservazione sotto sale è un metodi di conservazione poichè grazie alla pressione osotica riduce la quantità di acqua libera negli alimenti. Può avvenire a secco tramite sfregatura come avviene nei prosciutti, a umido in salamoie che consistono in soluzioni di acqua e sale utilizzata sopratutto per formaggi. Non elimina i Enciclopedia: Batteribatteri alofili cioè Enciclopedia: Batteribatteri che si sviluppano in alte concentrazioni di sale per cui è considerato un metodo micorbiostatico.
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41C_Ely

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InviaInviato: 08 Mag 2009, 18:13    Oggetto: Re: Metodi naturali di conservazione degli alimenti. Rispondi citando


I principali metodo di conservazione naturali sono: conservazione sotto sale, Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero, Alimenti: Olioolio, aceto, spezie ed erbe aromatiche. Con la conservazione attraverso il sale, abbiamo la possibilità di abbassare l'acqua contenuta nell'alimeto e quindi diminuire la proliferazione batterica, anche se non tutti i micrirganismi vengono bloccati, per esempio resistono benissimo gli alofili, sale-tolleranti o alo-tolleranti. L'azione svolta dal sale è batteriostatica e rende l'alimento più tenero producendo sostanze responsabili dell'aroma. La salagione può avvenire: a secco e a umido. a secco tramite sfregamento del sale sul prodotto e in umido attraverso immersione del prodotto in una salamoia oppure attraverso iniezione della salamoia nel prodotto.
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52F_Paky

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InviaInviato: 20 Mag 2009, 13:10    Oggetto: Re: Metodi naturali di conservazione degli alimenti. Rispondi citando


I metodi chimici di conservazione rappresentano un’alternativa a quelli fisici, che risultano più costosi anche se più sicuri. I conservanti naturali sono rappresentati da sostanze come il cloruro di sodio, il Enciclopedia: Saccarosiosaccarosio, l’ Alimenti: Olioolio, l’ aceto che possiedono un buon potere batteriostatico, sono attivi a basse concentrazioni e innocui per il consumatore.
Conservazione con cloruro di sodio:
La salagione è un metodo di conservazione molto antico, che ancora oggi si usa per conservare carni, Alimenti: Pescepesce e verdure, abbinando all’azione conservativa anche quella di conferire al prodotto un sapore caratteristico. L’azione del cloruro di sodio si esplica per aumento della
Enciclopedia: Pressione osmoticapressione osmotica del mezzo, infatti l’ NaCl in acqua si dissocia in ioni Na+ e Cldeterminando il passaggio di acqua dall’interno all’esterno delle cellule che si disidrateranno.
I Enciclopedia: Microrganismimicrorganismi trovando un ambiente inadatto non si sviluppano, anche il Crostridium botulinus è inibito da concentrazioni di NaCl del 10%, invece alcuni Enciclopedia: Microrganismimicrorganismi detti saletolleranti vivono e sopportano elevate quantità di sale. L’azione esplicata dal sale è principalmente batteriostatica e non da garanzie di un’azione battericida. Per questo motivo la salagione viene spesso abbinata ad altri sistemi di conservazione come le basse temperature o l’aggiunta di nitrati e di Enciclopedia: Aromiaromi. La salagione può essere a secco o ad umido.
- Salagione a secco.
L’ alimento viene posto a contatto con il sale a cui possono essere mescolati spezie e nitrati.
L’ acqua comincia ad uscire dalle cellule diluendo la soluzione, che comunque rispetto ai liquidi cellulari sarà più concentrata. La salagione a secco conferisce al prodotto una conservabilità più lunga, è da preferire il sale grosso rispetto a quello finemente triturato, perché quest’ultimo penetra rapidamente all’interno delle cellule e può disidratare
eccessivamente gli strati superficiali del prodotto, coagulando le proteine ed impedendo la penetrazione del sale nelle parti più profonde dell’alimento. La coagulazione delle proteine può avvenire anche attuando una salagione a temperature elevate, ecco perché è preferibile
eseguire un trattamento a freddo (4-5°C) in modo che il sale penetri lentamente ed omogeneamente in tutto il prodotto. La salagione a secco può essere fatta per sfregamento o per sovrapposizione a strati.
- Salagione ad umido.
Si attua con soluzioni di acqua e sale ( salamoia ) a varie concentrazioni:
- salamoie deboli ( 10% di NaCl );
- salamoie mediamente deboli ( 18% di NaCl );
- salamoie forti ( 25 – 30% di NaCl ).
E’ un metodo molto rapido ed usato nelle industrie per grandi quantità di prodotto. La rapidità del trattamento comunque limita l’efficacia, di conseguenza i prodotti necessitano di ulteriori processi di conservazione come l’affumicamento o la Enciclopedia: Cotturacottura. La salagione ad umido può avvenire per immersione diretta del prodotto nella salamoia per un periodo di
tempo variabile in funzione della concentrazione e delle dimensioni del prodotto da trattare. Il trattamento può essere accelerato creando il vuoto nella vasca di immersione, agitando continuamente il prodotto immerso nella salamoia o facendo passare nella vasca
dove c’è la salamoia una corrente continua.
Per immersione diretta della salamoia nel muscolo o nel sistema arterioso del prodotto. In questo modo si avrà una salagione più rapida e si evitano le perdite di peso del prodotto.
Variazioni nutrizionali del prodotto in salamoia; la salagione determina alcune modificazioni, in particolare nelle carni che sono:
- variazione del colore;
- abbassamento del pH;
- Enciclopedia: Denaturazionedenaturazione delle proteine;
- Enciclopedia: Ossidazioneossidazione dei Enciclopedia: Lipidilipidi;
- diminuzione del valore nutrizionale perché con l’ acqua dalle cellule escono Enciclopedia: Sali mineralisali minerali, Enciclopedia: Vitaminevitamine, proteine, composti azotati e Enciclopedia: Lipidilipidi.
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063C_Matt90

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InviaInviato: 20 Mag 2009, 21:06    Oggetto: Re: Metodi naturali di conservazione degli alimenti. Rispondi citando


pacati!!!!!!!!!!!!!!! sempre la solita esagerata se uno deve leggersi tutto il tuo papiro tanto vale che si apre il libro che almeno sta sicuro che quello che c'è scritto è corretto!!!!!!!!!!!
comunque risposta diciamo abbastanza esauriente................
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