bloccare enzimi e micrirganismi in pochi minuti a temperature molto alte 50-80gradi.i microrganismi se vengono associati all'umidità sono resi ancora più sensibili al calore!!
infatti le spore vengono eliminate molto più velocemente attraverso il calore umido confronto a quello secco poi altri vantaggi sono ridurre il volume dell' alimento facilitando l' inscatolamento,abbatte la carica microbica superficiale e costano anche meno le conservazioni ad alte temperature che a basse temperature.
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