i metodi di conservazione mediante disidratamento sono tre:
-l'essiccamento dove si riduce fino al 10-15%la quantità di acqua nell' alimento si ha una diminuzione del peso come vantaggio , ma un rischio di perdere tanti nutrienti come svantaggio.
-concentrazione a freddo o a caldo:dove si riduce fino al 50% la quantità di acqua nell'alimento, nella concentrazione a caldo si allontana l'acqua dall'alimento mediante riscaldamento.
nella concentrazione a freddo si allontana l'acqua dall'alimento sotto forma di macrocristalli di ghiaccio formatisi durante il congelamento
-infine c'è la liofilizzazione che toglie il 100% dell'acqua dall'alimento, qusto processo sfrutta la capacità dell'acqua di sublimare ossia di trasformare il ghiaccio direttamente in vapore
i metodi di conservazione per disidratazione sono:
-per essiccamento. dove nell'alimento viene lsciato il 5-10-15% di acqua.
in origine veniva fruttato il sole per far essiccare gli alimeti mentre adesso a livello industriale si effettua l'essiccamento a livello artificiale, a contatto diretto con superfici riscaldate o mediante radiazioni. qst metodi evitano che il cibo vadi a contatto con polvere o insetti. i vantaggi dell'essiccamento sono una riduzione del peso e del volume ma uno svantaggio dal punto di vista nutrizionale.
-per concentrazione: si lascia nell'alimento il 30-40-50% di acqua, viene usata sopratutto per alimenti liquidi come succhi di frutta e si divide in due modi: concentrazione a caldo per evaporazione
concentrazione a freddo.
-per liofilizzazione: si lascia nell'alimento solo il 5% di acqua facendola subliminare cioe trasformarla direttamente dal ghiaccio in vapore.
ci sono quattro fasi:
il congelamento
l'essicamento primario
essiccamento secondario
confezionamento.
i vantaggi sono molti ma l'unico svantaggio e di tipo economico.
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