Può capitare talvolta di trovare proteine che hanno un ruolo negativo per l' organismo negli alimenti di origine animale e vegetale, come ad es.:
- fattori antinutrizionali: sono inattivati con la cottura, presenti soprattutto nei legumi e nel bianco delle uova;
- tossine: di origine batterica o contenute originariamente nell' alimento;
- allergeni: responsabili delle manifestazioni allergiche nei soggetti 'atopici' ossia predisposti.
Alcuni esempi di queste proteine li possiamo trovare in: crostacei, latte vaccino, molluschi, albume delle uova, legumi, alcuni tipi di frutta secca, ecc...
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