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00. Quali sono le principali strutture presenti nelle cellule vegetali?
La parete cellulare (contenente cellulosa), la membrana cellulare, il nucleo, il citoplasma, i vacuoli, i plastidi (contenenti clorofilla) rappresentano alcune delle strutture della cellula vegetale.
06. Qual è la caratteristica principale che contraddistingue tutte le piante appartenenti ai cereali?
La caratteristica fondamentale di tutte le piante appartenenti ai cereali è quella di produrre frutti secchi, amidacei, chiamati cariossidi, utilizzati per l'alimentazione umana e/o animale.
08. Quali caratteristiche presenta la cariosside dei cereali?
La cariosside dei cereali presenta una struttura costituita da uno strato più esterno: il perisperma, uno strato aleuronico subito sotto, ricco di proteine e vitamine, un'endosperma (la mandorla farinosa) ricco di amido e con proteine, un germe o embrione, contenente lipidi (soprattutto acidi grassi essenziali).
09. Ogni anno si perde circa il 14% della produzione mondiale di cariossidi. Come operare per ridurre al minimo tali perdite?
Per prima cosa è necessario essiccare bene le cariossidi e successivamente conservarle in ambienti protetti, puliti ben areati e asciutti, al fine di non creare quelle condizioni ambientali favorevoli allo sviluppo dei microrganismi e dei parassiti.
10. Spiega quali sono le principali differenze tra grano tenero (Triticum aestivum) e grano duro (Triticum durum).
Il grano tenero, coltivato nel centro-nord (preferisce un clima fresco-umido), possiede delle cariossidi rotondeggianti a frattura farinosa, ideali per la produzione di farine da usarsi per la panificazione e la produzione dei prodotti da forno.
Il grano duro, coltivato nel meridione (preferisce un clima caldo-asciutto), possiede invece delle cariossidi allungate, a sezione vitrea, ideali per la produzione di semole da utilizzarsi per la pastificazione (conferiscono resistenza alla cottura e maggiore consistenza).[ Torna in alto ]
11. Descrivi la struttura di una cariosside di grano.
La cariosside del grano presenta una struttura costituita da uno strato più esterno, il pericarpo, che rappresenta il suo rivestimento; uno strato sottostante chiamato perisperma; uno strato aleuronico subito sotto (ricco di proteine e vitamine), che riveste l'endosperma (la mandorla farinosa) ricco di granuli di amido immersi in una matrice proteica; un germe (o embrione), contenente lipidi (soprattutto acidi grassi essenziali) rivestito da una membrana esterna chiamata scutello: dalla sua germinazione, in presenza di idonee condizioni ambientali, si forma la nuova pianta.
13. Descrivi la composizione chimica della cariosside di frumento.
La cariosside del grano è formata dal 12% ca. di acqua; per il 60-68% da amido, per il 6% da pentosani, il 2% da cellulosa, 1% di glucosio, maltosio e destrine; per il 12% ca. di proteine (soprattutto gliadina e glutenina); il 2,75% di lipidi (presenti nel germe); vitamine del gruppo B, vitamina E,saliminerali come il magnesio, il potassio, il calcio e il ferro.
17. In cosa consiste e con quali apparecchiature viene effettuata la pulitura delle cariossidi?
Con la pulitura vengono tolte tutte le sostanze estranee, come erbe di specie infestanti, sassolini ecc. Viene effettuata tramite setacci, separatori magnetici, aspiratori e macchine lavagrano.
20. In cosa consiste la macinazione delle cariossidi?
La macinazione consente, attraverso l'utilizzo di macine a pietra o di mulini a cilindri, di separare gli elementi esterni delle cariossidi e di polverizzare la mandorla farinosa.
21. Descrivi le diverse fasi attraverso le quali avviene la macinazione delle cariossidi.
Le fasi fondamentali della macinazione sono la triturazione e l'abburattamento.
La triturazione consiste nella rottura delle cariossidi, attraverso l'utilizzo di cilindri di rottura o laminatoi sovrapposti, con cilindri di rottura, di svestimento e di rimacina. Il grado di triturazione dipende dalla distanza dei cilindri e dalla finezza della loro rigatura.
L'abburattamento è invece quell'operazione che consente di separare la farina dalle altre componenti delle cariossidi (crusca, cruschello, tritello); si utilizzano dei setacci chiamati buratti, a piani sovrapposti (plansichter). Il grado di abburattamento rappresenta la quantità di farina (in kg), che si ricava dalla macinazione di 100 kg di grano: più alto è, più diminuisce la finezza della farina ed aumenta la sua quantità.[ Torna in alto ]
22. Cos'è la vagliatura degli sfarinati?
La vagliatura, attuata mediante i plansichter, è quell'operazione che consente la separazione degli sfarinati in base alle loro dimensioni.
25. Come vengono classificati gli sfarinati di frumento dalla Legge n.580 del 1967?
In base alla Legge n.580 del 1967 gli sfarinati vengono classificati in farine di grano tenero (di tipo 00, 0, 1 e 2) e in semole e semolati di grano duro.
27. Qual è il limite massimo di umidità tollerabile nelle farine poste in commercio?
Il limite massimo di umidità tollerabile nelle farine poste in commercio è pari al 14,50%; può arrivare fino al 15,50% purchè venga dichiarato sulla etichetta.
Il cuscus, piatto tipico dell'Africa mediterranea, è un prodotto ottenuto dal semolino addizionato di acqua e lavrato in maniera tale da formare delle piccole palline.
31. A quali frodi possono essere soggetti i cereali?
Frodi che riguardano con una certa frequenza i cereali sono la bagnatura, l'oliatura, l'aggiunta di sostanze minerali, il riscaldamento delle cariossidi e la loro miscelazione con varietà meno pregiate e semi estranei.
33. Quali sono le cause che provocano perdite fino al 14% della produzione mondiale dei cereali?
Le fermentazioni (provocate da un eccesso di umidità e riscaldamento), le muffe (aspergilli e penicilli), gli insetti (formiche, scarafaggi ...), parassiti (acari), e roditori rappresentano i principali responsabili delle alterazioni delle granaglie.
34. Come si possono contrastare le perdite di cereali imputabili ai processi di alterazione?
Sistemi importanti per prevenire i processi di alterazione sono una adeguata conservazione (luoghi puliti, freschi, asciutti e ben areati), l'utilizzo di fumigazioni e disinfettanti e la pratica della lotta biologica ed integrata.
35. Elenca i principali fattori antinutrizionali presenti nei cereali spiegandone il loro effetto.
I principali fattori antinutrizionali presenti nei cereali sono i tannini (legano le proteine), gli inibitori enzimatici, l'antivitamina PP (provoca la pellagra bloccando l'assorbimento di tale vitamina), i fitati (inibiscono l'assorbimento del calcio, del ferro del magnesio e dello zinco).
36. Dai una definizione di pane dal punto di vista legislativo (Legge n.580 del 1967).
Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura di unapasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).
37. Elenca le fasi necessarie previste dal processo di panificazione.
La panificazione prevede: l'impastamento (diretto o indiretto), la pezzatura e la foggiatura che possono precedere o seguire la lievitazione ed infine la cottura.
L'impastamento è una delle fasi fondamentali del processo di panificazione: durante tale lavorazione si forma infatti il glutine (composto che conferisce all'impasto tenacità ed elasticità) grazie all'idratazione e reazione tra la gliadina e la glutenina.
Il contenuto di glutine è un indice dell'attitudine delle farine alla panificazione: definita come "forza delle farine".
Durante tale fase si aggiunge il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) o il lievito naturale o di pasta acida (ottenuto naturalmente tramite l'esposizione all'aria di un po' di acqua e farina); una alternativa può essere l'utilizzo di lievitanti chimici, ad es. per il pane in cassetta.
Sempre durante l'impastamento si può aggiungere sale da cucina, se richiesto dal tipo di pane che si sta producendo.[ Torna in alto ]
39. Descrivi la pezzatura e la foggiatura.
Con la pezzatura l'impasto viene tagliato in pezzi, mentre con la foggiatura gli viene data la forma tipica delle diverse tradizioni locali.
La lievitazione avviene a temperature di ca. 25-30°C ("maturazione dell'impasto"): durante questo processo si assiste inizialmente ad una scissione dell'amido presente nella farina in maltosio (grazie all'opera delle diastasi o amilasi presnti naturalmente nella farina stessa), successivamente il maltosio, grazie all'azione delle maltasi del lievito, viene scisso in glucosio che verrà quindi fermentato tramite le zimasi presenti nei lieviti, ad alcool etilico e anidride carbonica. L'anidride carbonica è il gas responsabile della lievitazione dell'impasto. La durata del processo fermentativo non deve essere troppo lunga altrimenti si favorisce la proteolisi con la diminuzione di resistenza a carico del glutine, che così fa fatica a trattenerla.
La biga è un impasto ridotto, con poca farina, tanto lievito e senza sale, che funziona come "starter lievitante" per gli ingredienti aggiunti successivamente, dopo la lievitazione.
La cottura, che viene effettuata in forni elettrici oppure a legna, avviene tra temperature tra i 230 e i 270°C ca., per 15-60 minuti, a seconda della pezzatura e del tipo di impasto.
Per piccoli pani fino ai 50 g possono essere sufficienti 10-15 minuti; per le pezzature superiori a 1 kg il tempo è invece superiore ai 60 minuti.
Durante la cottura all'interno dell'impasto la temperatura sale fino ad un max di 98-100°C; all'esterno si stabilizza inizialmente sui 100°C (per l'evaporazione dell'acqua degli strati più interni) per poi riprendere ad aumentare.[ Torna in alto ]
44. Quali modificazioni intervengono durante il processo di cottura?
Durante tale fase avvengono:
- intensificazione della fermentazione (fino ai 40-45°C);
- inattivazione e e morte dei saccaromiceti (45-50°C);
- formazione della salda d'amido e inizio del processo di denaturazione proteica (60°C);
45. Quale operazione viene effettuata dopo il processo di cottura?
Nei forni di piccole dimensioni viene effettuato il raffreddamento seguito dalla vendita; nei grandi panifici il prodotto viene invece confezionato e distribuito ai rivenditori.
46. Da quali fattori dipende il valore nutrizionale del pane?
Il valore nutrizionale del pane varia dal grado di abburattamento della farina utilizzata e dall'eventuale presenza di ingredienti aggiunti (ex "pane speciale").
47. Descrivi la composizione chimica media del pane.
Il pane contiene il 7-8% ca. di proteine a basso valore biologico (glutine), dal 50 al 60% ca. di amido, fibra (soprattutto quello integrale) e vitamine (B1, B2, PP); è invece carente in sali e presenta un rapporto Ca/P scadente.
49. Cosa sono i cosiddetti "pani speciali" e quali caratteristiche nutrizionali presentano?
I "pani speciali" sono quelli preparati con strutto, olio, latte, glutine, amidi alimentari, zuccheri, farina di cereali maltati (che devono obbligatoriamente essere riportati tra gli ingredienti) e hanno un maggior contenuto calorico rispetto a quelli comuni.
Il processo di raffermamento è un fenomeno chimico-fisico attraverso il quale la crosta del pane tende prima a rammollirsi e poi ad indurire, mentre la sua mollica è soggetta a sbriciolamento e successivo indurimento.
55. Quali sono le cause del processo di raffermamento?
Il raffermamento è provocato dall'evaporazione dell'acqua durante la conservazione del pane e alla sua ridistribuzione all'interno dell'amido e del glutine con insolubilizzazione dell'amido.
60. Fai un elenco delle più comuni frodi riguardanti il pane.
Frodi comuni sono: utilizzo di farine avariate e/o con parassiti, vendita con un contenuto di umidità superiore a quello consentito (pane poco cotto), aggiunta di sostanze minerali per aumentarne il peso, aggiunta di sbiancanti o di grassi differenti da quelli dichiarati in etichetta.
61. Quale contenuto massimo di umidità è consentito per legge nel pane?
Il contenuto di umidità consentito dalla legge nel pane varia in funzione della sua pezzatura (ad es. per pane fino a 70g con sola farina di grano è del 29%, oltre 1 kg è del 40%).
62. Quali sono gli additivi che per legge è consentito aggiungere nel pane?
Nel pane possono essere aggiunti i seguenti additivi:
- acido ascorbico (per rafforzare le farine deboli);
- alfa e beta amilasi (per favorire la formazione delle destrine);
- l'acido acetico e l'acido lattico (per inibire il Bacillus mesentericus responsabile del cosiddetto "pane filante" => mollica appiccicosa a causa della degradazione dell'amido e delle proteine);
- mono e digliceridi degli acidi grassi (come emulsionanti).[ Torna in alto ]
Con Sistema avanzato di Filtri
per le singole Sezioni
e la possibilità (come su Google) di
cercare due-tre termini ben precisi mettendoli tra le " " (virgolette:
il sistema troverà tutti i documenti in cui le parole tra le
virgolette compaiono tutte in quel preciso ordine).
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