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Categoria: Principale > Classi-3-Alimenti-Cereali-derivati-Tuberi

Per scegliere la domanda a cui rispondere Clicca sui Dadi


Domanda
  00. Quali sono le principali strutture presenti nelle cellule vegetali?
  01. Quale caratteristica accomuna tutte le piante appartenenti alla famiglia delle Graminaceae?
  02. Quali sone le principali piante appartenenti alla famiglia delle Graminaceae?
  03. Il grano saraceno appartiene alla famiglia delle Graminaceae?
  04. A quale gruupo (INRAN) di alimenti appartengono i cereali?
  05. Quale origine ha il termine
  06. Qual è la caratteristica principale che contraddistingue tutte le piante appartenenti ai cereali?
  07. Che cos'è la cariosside?
  08. Quali caratteristiche presenta la cariosside dei cereali?
  09. Ogni anno si perde circa il 14% della produzione mondiale di cariossidi. Come operare per ridurre al minimo tali perdite?
  10. Spiega quali sono le principali differenze tra grano tenero (Triticum aestivum) e grano duro (Triticum durum).
  11. Descrivi la struttura di una cariosside di grano.
  12. Cos'è la crusca?
  13. Descrivi la composizione chimica della cariosside di frumento.
  14. Elenca alcuni prodotti derivanti dalla lavorazione chimica del grano.
  15. Cosa sono gli sfarinati?
  16. Da quali operazioni deve essere preceduta la macinazione?
  17. In cosa consiste e con quali apparecchiature viene effettuata la pulitura delle cariossidi?
  18. In cosa consiste il condizionamento delle cariossidi?
  19. A quale scopo si effettua la miscelazione di diversi tipi di grano?
  20. In cosa consiste la macinazione delle cariossidi?
  21. Descrivi le diverse fasi attraverso le quali avviene la macinazione delle cariossidi.
  22. Cos'è la vagliatura degli sfarinati?
  23. Come varia il valore nutrizionale degli sfarinati all'aumentare del processo di raffinazione?
  24. Come si classificano le farine in base al loro grado di abburattamento?
  25. Come vengono classificati gli sfarinati di frumento dalla Legge n.580 del 1967?
  26. Che cos'è la semola?
  27. Qual è il limite massimo di umidità tollerabile nelle farine poste in commercio?
  28. Che cos'è il semolato?
  29. E' consentita l'immissione in commercio di sfarinati di grano miscelati con farine di cereali differenti?
  30. Che cos'è il cuscus?
  31. A quali frodi possono essere soggetti i cereali?
  32. Dove viene effettuato lo stoccaggio delle cariossidi?
  33. Quali sono le cause che provocano perdite fino al 14% della produzione mondiale dei cereali?
  34. Come si possono contrastare le perdite di cereali imputabili ai processi di alterazione?
  35. Elenca i principali fattori antinutrizionali presenti nei cereali spiegandone il loro effetto.
  36. Dai una definizione di pane dal punto di vista legislativo (Legge n.580 del 1967).
  37. Elenca le fasi necessarie previste dal processo di panificazione.
  38. Descrivi l'impastamento.
  39. Descrivi la pezzatura e la foggiatura.
  40. A che temperatura avviene la "maturazione" dell'impasto?
  41. Descrivi la lievitazione.
  42. Che cos'è la biga?
  43. Descrivi il processo di cottura.
  44. Quali modificazioni intervengono durante il processo di cottura?
  45. Quale operazione viene effettuata dopo il processo di cottura?
  46. Da quali fattori dipende il valore nutrizionale del pane?
  47. Descrivi la composizione chimica media del pane.
  48. Con quali alimenti è opportuno associare il pane in maniera tale da elevarne il suo valore nutrizionale?
  49. Cosa sono i cosiddetti "pani speciali" e quali caratteristiche nutrizionali presentano?
  50. Da cosa è influenzata la digeribilità del pane?
  51. Quali differenze ci sono, dal punto di vista della loro composizione chimica, tra il pane bianco e quello integrale?
  52. Come mai il pane viene definito un alimento
  53. A quali processi di alterazione può andare incontro il pane?
  54. Descrivi il processo di raffermamento.
  55. Quali sono le cause del processo di raffermamento?
  56. Il raffermamento è un processo reversibile?
  57. Quale sistema casalingo di conservazione si può utilizzare per evitare il processo di raffermamento del pane?
  58. Quali sono le principali cause responsabili dell'ammuffimento del pane?
  59. Quali sostanze antimuffa è consentito aggiungere nel pane in cassetta?
  60. Fai un elenco delle più comuni frodi riguardanti il pane.
  61. Quale contenuto massimo di umidità è consentito per legge nel pane?
  62. Quali sono gli additivi che per legge è consentito aggiungere nel pane?

Risposta
  00. Quali sono le principali strutture presenti nelle cellule vegetali?

La parete cellulare (contenente cellulosa), la Enciclopedia: Membrana cellularemembrana cellulare, il nucleo, il citoplasma, i vacuoli, i plastidi (contenenti clorofilla) rappresentano alcune delle strutture della Enciclopedia: Cellulacellula vegetale.

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  01. Quale caratteristica accomuna tutte le Enciclopedia: Piantepiante appartenenti alla famiglia delle Graminaceae?

Tutte le Graminaceae possiedono frutti denominati cariossidi, spesso utilizzati a fini alimentari.

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  02. Quali sone le principali Enciclopedia: Piantepiante appartenenti alla famiglia delle Graminaceae?

Le principali Enciclopedia: Piantepiante appartenenti alla famiglia delle Graminaceae sono il frumento, il riso, il mais, l'orzo, l'avena, la segale e il Enciclopedia: Migliomiglio.

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  03. Il grano saraceno appartiene alla famiglia delle Graminaceae?

No, il grano saraceno appartiene alla famiglia delle Poligonaceae.

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  04. A quale gruupo (INRAN) di alimenti appartengono i cereali?

I cereali sono inclusi nel terzo gruppo di alimenti insieme ai loro derivati ed ai tuberi.

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  05. Quale origine ha il termine

Il termine cereali deriva da "cerere", dea protrettrice delle mietiture e dei raccolti durante l'epoca degli antichi romani.

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  06. Qual è la caratteristica principale che contraddistingue tutte le Enciclopedia: Piantepiante appartenenti ai cereali?

La caratteristica fondamentale di tutte le Enciclopedia: Piantepiante appartenenti ai cereali è quella di produrre frutti secchi, amidacei, chiamati cariossidi, utilizzati per l'alimentazione umana e/o animale.

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  07. Che cos'è la cariosside?

La cariosside, classificata tra i frutti secchi indeiscenti, è il frutto tipico di tutte le Enciclopedia: Piantepiante appartenenti alla famiglia delle Graminaceae.

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  08. Quali caratteristiche presenta la cariosside dei cereali?

La cariosside dei cereali presenta una struttura costituita da uno strato più esterno: il perisperma, uno strato aleuronico subito sotto, ricco di proteine e Enciclopedia: Vitaminevitamine, un'endosperma (la mandorla farinosa) ricco di Enciclopedia: Amidoamido e con proteine, un germe o embrione, contenente Enciclopedia: Lipidilipidi (soprattutto acidi Enciclopedia: Grassigrassi essenziali).

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  09. Ogni anno si perde circa il 14% della produzione mondiale di cariossidi. Come operare per Enciclopedia: Ridurreridurre al minimo tali perdite?

Per prima cosa è necessario essiccare bene le cariossidi e successivamente conservarle in ambienti protetti, puliti ben areati e asciutti, al fine di non creare quelle condizioni ambientali favorevoli allo sviluppo dei Enciclopedia: Microrganismimicrorganismi e dei parassiti.

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  10. Spiega quali sono le principali differenze tra grano tenero (Triticum aestivum) e grano duro (Triticum durum).

Il grano tenero, coltivato nel centro-nord (preferisce un clima fresco-umido), possiede delle cariossidi rotondeggianti a frattura farinosa, ideali per la produzione di farine da usarsi per la panificazione e la produzione dei prodotti da forno.
Il grano duro, coltivato nel meridione (preferisce un clima caldo-asciutto), possiede invece delle cariossidi allungate, a sezione vitrea, ideali per la produzione di semole da utilizzarsi per la pastificazione (conferiscono resistenza alla Enciclopedia: Cotturacottura e maggiore consistenza).

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  11. Descrivi la struttura di una cariosside di grano.

La cariosside del grano presenta una struttura costituita da uno strato più esterno, il pericarpo,  che rappresenta il suo rivestimento; uno strato sottostante chiamato perisperma; uno strato aleuronico subito sotto (ricco di proteine e Enciclopedia: Vitaminevitamine), che riveste  l'endosperma (la mandorla farinosa) ricco di granuli di Enciclopedia: Amidoamido immersi in una matrice proteica; un germe (o embrione), contenente Enciclopedia: Lipidilipidi (soprattutto acidi Enciclopedia: Grassigrassi essenziali) rivestito da una membrana esterna chiamata scutello: dalla sua germinazione, in presenza di idonee condizioni ambientali, si forma la nuova pianta.

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  12. Cos'è la crusca?

Per crusca si intendono i primi tre strati esterni di rivestimento della cariosside: pericarpo + perisperma + strato aleuronico.

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  13. Descrivi la composizione chimica della cariosside di Alimenti: Frumentofrumento.

La cariosside del grano è formata dal 12% ca. di acqua; per il 60-68% da Enciclopedia: Amidoamido, per il 6% da pentosani, il 2% da Enciclopedia: Cellulosacellulosa, 1% di Enciclopedia: Glucosioglucosio, Enciclopedia: Maltosiomaltosio e destrine; per il 12% ca. di proteine (soprattutto gliadina e glutenina); il 2,75% di Enciclopedia: Lipidilipidi (presenti nel germe); Enciclopedia: Vitaminevitamine del gruppo B, Enciclopedia: Vitamina Evitamina E, saliminerali come il magnesio, il potassio, il Enciclopedia: Calciocalcio e il Enciclopedia: Ferroferro.

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  14. Elenca alcuni prodotti derivanti dalla lavorazione chimica del grano.

Enciclopedia: AmidoAmido, destrine, Enciclopedia: Glucosioglucosio, alcol e bevande alcoliche derivano dalla lavorazione chimica del grano.

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  15. Cosa sono gli sfarinati?

Gli sfarinati rappresentano il prodotto derivante dalla macinazione delle cariossidi dei cereali.

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  16. Da quali operazioni deve essere preceduta la macinazione?

La macinazione deve essere preceduta dalle operazioni di pulitura, condizionamento e miscelazione.

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  17. In cosa consiste e con quali apparecchiature viene effettuata la pulitura delle cariossidi?

Con la pulitura vengono tolte tutte le sostanze estranee, come erbe di specie infestanti, sassolini ecc. Viene effettuata tramite setacci, separatori magnetici, aspiratori e macchine lavagrano.

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  18. In cosa consiste il condizionamento delle cariossidi?

Il condizionamento delle cariossidi consiste nella loro messa a riposo in dei cassoni per standardizzarne il livello (la %) di umidità.

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  19. A quale scopo si effettua la miscelazione di diversi tipi di grano?

La miscelazione viene effettuata per ottenere un determinato tipo di farine, a qualità costante.

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  20. In cosa consiste la macinazione delle cariossidi?

La macinazione consente, attraverso l'utilizzo di macine a pietra o di mulini a cilindri, di separare gli elementi esterni delle cariossidi e di polverizzare la mandorla farinosa.

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  21. Descrivi le diverse fasi attraverso le quali avviene la macinazione delle cariossidi.

Le fasi fondamentali della macinazione sono la triturazione e l'abburattamento.
La triturazione consiste nella rottura delle cariossidi, attraverso l'utilizzo di cilindri di rottura o laminatoi sovrapposti, con cilindri di rottura, di svestimento e di rimacina. Il grado di triturazione dipende dalla distanza dei cilindri e dalla finezza della loro rigatura.
L'abburattamento è invece quell'operazione che consente di separare la farina dalle altre componenti delle cariossidi (crusca, cruschello, tritello); si utilizzano dei setacci chiamati buratti, a piani sovrapposti (plansichter). Il grado di abburattamento rappresenta la quantità di farina (in kg), che si ricava dalla macinazione di 100 kg di grano: più alto è, più diminuisce la finezza della farina ed aumenta la sua quantità.

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  22. Cos'è la vagliatura degli sfarinati?

La vagliatura, attuata mediante i plansichter, è quell'operazione che consente la separazione degli sfarinati in base alle loro dimensioni.

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  23. Come varia il valore nutrizionale degli sfarinati all'aumentare del processo di raffinazione?

Più il grado di raffinazione è spinto e minore sarà il valore nutrizionale dello sfarinato.

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  24. Come si classificano le farine in base al loro grado di abburattamento?

Farine integrali: non abburattate, farine di tipo 00, 0, 1 e 2 con percentuali di abburattamento rispettivamente del 50, 72, 80 e 85%.

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  25. Come vengono classificati gli sfarinati di Alimenti: Frumentofrumento dalla Legge n.580 del 1967?

In base alla Legge n.580 del 1967 gli sfarinati vengono classificati in farine di grano tenero (di tipo 00, 0, 1 e 2) e in semole e semolati di grano duro.

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  26. Che cos'è la semola?

La semola è il prodotto attenuto dalla macinazione e successivo abburattamento delle cariossidi di grano duro.

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  27. Qual è il limite massimo di umidità tollerabile nelle farine poste in commercio?

Il limite massimo di umidità tollerabile nelle farine poste in commercio è pari al 14,50%; può arrivare fino al 15,50% purchè venga dichiarato sulla etichetta.

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  28. Che cos'è il semolato?

Il semolato è il prodotto ottenuto dalla macinazione e successivo abburattamento delle cariossidi di grano duro, dopo l'estrazione della semola.

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  29. E' consentita l'immissione in commercio di sfarinati di grano miscelati con farine di cereali differenti?

Si, tali miscele possono essere commercializzate purchè tali cereali vengano indicati sulla etichetta.

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  30. Che cos'è il cuscus?

Il cuscus, piatto tipico dell'Africa mediterranea, è un prodotto ottenuto dal semolino addizionato di acqua e lavrato in maniera tale da formare delle piccole palline.

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  31. A quali frodi possono essere soggetti i cereali?

Frodi che riguardano con una certa frequenza i cereali sono la bagnatura, l'oliatura, l'aggiunta di sostanze minerali, il riscaldamento delle cariossidi e la loro miscelazione con varietà meno pregiate e semi estranei.

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  32. Dove viene effettuato lo stoccaggio delle cariossidi?

Le cariossidi, dopo essere state essiccate per portarle ad una umidità massima del 14%, vengono stoccate in silos o granai.

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  33. Quali sono le cause che provocano perdite fino al 14% della produzione mondiale dei cereali?

Le fermentazioni (provocate da un eccesso di umidità e riscaldamento), le muffe (aspergilli e penicilli), gli insetti (formiche, scarafaggi ...), parassiti (acari), e roditori rappresentano i principali responsabili delle alterazioni delle granaglie.

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  34. Come si possono contrastare le perdite di cereali imputabili ai processi di Enciclopedia: Alterazionealterazione?

Sistemi importanti per prevenire i processi di Enciclopedia: Alterazionealterazione sono una adeguata conservazione (luoghi puliti, freschi, asciutti e ben areati), l'utilizzo di fumigazioni e disinfettanti e la pratica della lotta biologica ed integrata.

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  35. Elenca i principali fattori antinutrizionali presenti nei cereali spiegandone il loro effetto.

I principali fattori antinutrizionali presenti nei cereali sono i tannini (legano le proteine), gli inibitori enzimatici, l'antivitamina PP (provoca la pellagra bloccando l'assorbimento di tale vitamina), i fitati (inibiscono l'assorbimento del Enciclopedia: Calciocalcio, del Enciclopedia: Ferroferro del magnesio e dello zinco).

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  36. Dai una definizione di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane dal punto di vista legislativo (Legge n.580 del 1967).

Il Enciclopedia: Panepane è il prodotto ottenuto dalla Enciclopedia: Cotturacottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).

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  37. Elenca le fasi necessarie previste dal processo di panificazione.

La panificazione prevede: l'impastamento (diretto o indiretto), la pezzatura e la foggiatura che possono precedere o seguire la lievitazione ed infine la Enciclopedia: Cotturacottura.

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  38. Descrivi l'impastamento.

L'impastamento è una delle fasi fondamentali del processo di panificazione: durante tale lavorazione si forma infatti il glutine (composto che conferisce all'impasto tenacità ed elasticità) grazie all'idratazione e reazione tra la gliadina e la glutenina.
Il contenuto di glutine è un indice dell'attitudine delle farine alla panificazione: definita come "forza delle farine".
Durante tale fase si aggiunge il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) o il lievito naturale o di pasta acida (ottenuto naturalmente tramite l'esposizione all'aria di un po' di acqua e farina); una alternativa può essere l'utilizzo di lievitanti chimici, ad es. per il Enciclopedia: Panepane in cassetta.
Sempre durante l'impastamento si può aggiungere sale da cucina, se richiesto dal tipo di Enciclopedia: Panepane che si sta producendo.

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  39. Descrivi la pezzatura e la foggiatura.

Con la pezzatura l'impasto viene tagliato in pezzi, mentre con la foggiatura gli viene data la forma tipica delle diverse tradizioni locali.

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  40. A che temperatura avviene la "maturazione" dell'impasto?

La maturazione dell'impasto viene effettuata a temperature di ca. 25-30°C.

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  41. Descrivi la lievitazione.

La lievitazione avviene a temperature di ca. 25-30°C ("maturazione dell'impasto"): durante questo processo si assiste inizialmente ad una Enciclopedia: Scissionescissione dell'Enciclopedia: Amidoamido presente nella farina in Enciclopedia: Maltosiomaltosio (grazie all'opera delle diastasi o Enciclopedia: Amilasiamilasi presnti naturalmente nella farina stessa), successivamente il Enciclopedia: Maltosiomaltosio, grazie all'azione delle maltasi del lievito, viene scisso in Enciclopedia: Glucosioglucosio che verrà quindi fermentato tramite le zimasi presenti nei lieviti, ad alcool etilico e anidride carbonica. L'anidride carbonica è il gas responsabile della lievitazione dell'impasto. La durata del processo fermentativo non deve essere troppo lunga altrimenti si favorisce la proteolisi con la diminuzione di resistenza a carico del glutine, che così fa fatica a trattenerla.

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  42. Che cos'è la biga?

La biga è un impasto ridotto, con poca farina, tanto lievito e senza sale, che funziona come "starter lievitante" per gli ingredienti aggiunti successivamente, dopo la lievitazione.

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  43. Descrivi il processo di Enciclopedia: Cotturacottura.

La Enciclopedia: Cotturacottura, che viene effettuata in forni elettrici oppure a legna, avviene tra temperature tra i 230 e i 270°C ca., per 15-60 minuti, a seconda della pezzatura e del tipo di impasto.
Per piccoli pani fino ai 50 g possono essere sufficienti 10-15 minuti; per le pezzature superiori a 1 kg il tempo è  invece superiore ai 60 minuti.
Durante la Enciclopedia: Cotturacottura all'interno dell'impasto la temperatura sale fino ad un max di 98-100°C; all'esterno si stabilizza inizialmente sui 100°C (per l'evaporazione dell'acqua degli strati più interni) per poi riprendere ad aumentare.

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  44. Quali modificazioni intervengono durante il processo di Enciclopedia: Cotturacottura?

Durante tale fase avvengono:
- intensificazione della Enciclopedia: Fermentazionefermentazione (fino ai 40-45°C);
- inattivazione e e morte dei Enciclopedia: Saccaromicetisaccaromiceti (45-50°C);
- formazione della salda d'amido e inizio del processo di Enciclopedia: Denaturazionedenaturazione proteica (60°C);
- inizio della coagulazione del glutine e della Enciclopedia: Caramellizzazionecaramellizzazione di alcuni Enciclopedia: Zuccherizuccheri (65-80°C);
- completamento coagulazione del glutine e parziale gelatinizzazione dell'amido, formazione della crosta (100°C);
- destrinizzazione dell'amido e solidificazione della crosta (120-140°C);
- completamento Enciclopedia: Caramellizzazionecaramellizzazione, e Enciclopedia: Reazioni di Maillardreazioni di Maillard con formazione degli Enciclopedia: Aromiaromi e del colore bruno (140-200°C);
- carbonizzazione (200°C).

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  45. Quale operazione viene effettuata dopo il processo di Enciclopedia: Cotturacottura?

Nei forni di piccole dimensioni viene effettuato il raffreddamento seguito dalla vendita; nei grandi panifici il prodotto viene invece confezionato e distribuito ai rivenditori.

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  46. Da quali fattori dipende il valore nutrizionale del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane?

Il valore nutrizionale del Enciclopedia: Panepane varia dal grado di abburattamento della farina utilizzata e dall'eventuale presenza di ingredienti aggiunti (ex "pane speciale").

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  47. Descrivi la composizione chimica media del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane.

Il Enciclopedia: Panepane contiene il 7-8% ca. di proteine a basso valore biologico (glutine), dal 50 al 60% ca. di Enciclopedia: Amidoamido, Enciclopedia: Fibrafibra (soprattutto quello integrale) e Enciclopedia: Vitaminevitamine (B1, B2, PP); è invece carente in sali e presenta un rapporto Ca/P scadente.

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  48. Con quali alimenti è opportuno associare il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane in maniera tale da elevarne il suo valore nutrizionale?

Il latte, il formaggio, la carne, sono alimenti che migliorano notevolmente le caratteristiche nutrizionali del Enciclopedia: Panepane.

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  49. Cosa sono i cosiddetti "pani speciali" e quali caratteristiche nutrizionali presentano?

I "pani speciali" sono quelli preparati con strutto, olio, latte, glutine, amidi alimentari, Enciclopedia: Zuccherizuccheri, farina di cereali maltati (che devono obbligatoriamente essere riportati tra gli ingredienti) e hanno un maggior contenuto calorico rispetto a quelli comuni.

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  50. Da cosa è influenzata la digeribilità del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane?

La digeribilità del Enciclopedia: Panepane dipende dal grado di Enciclopedia: Cotturacottura: se ben cotto è molto digeribile; la sua mollica è meno digeribile della crosta.

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  51. Quali differenze ci sono, dal punto di vista della loro composizione chimica, tra il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane bianco e quello integrale?

Il Enciclopedia: Panepane integrale presenta un maggior contenuto di acqua, Enciclopedia: Fibrafibra e Enciclopedia: Lipidilipidi e un minor contenuto di Enciclopedia: Amidoamido e proteine.

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  52. Come mai il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane viene definito un alimento

Il Enciclopedia: Panepane viene definito "rachitogeno" a causa del suo rapporto Ca/P, non ottimale per l'assorbimento del Enciclopedia: Calciocalcio.

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  53. A quali processi di Enciclopedia: Alterazionealterazione può andare incontro il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane?

Il Enciclopedia: Panepane può essere soggetto a fenomeni di raffermamento e di ammuffimento.

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  54. Descrivi il processo di raffermamento.

Il processo di raffermamento è un fenomeno chimico-fisico attraverso il quale la crosta del Enciclopedia: Panepane tende prima a rammollirsi e poi ad indurire, mentre la sua mollica è soggetta a sbriciolamento e successivo indurimento.

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  55. Quali sono le cause del processo di raffermamento?

Il raffermamento è provocato dall'evaporazione dell'acqua durante la conservazione del Enciclopedia: Panepane e alla sua ridistribuzione all'interno dell'amido e del glutine con insolubilizzazione dell'amido.

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  56. Il raffermamento è un processo reversibile?

Il raffermamento è un processo parzialmente reversibile portando la temperatura del Enciclopedia: Panepane a 60-100°C.

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  57. Quale sistema casalingo di conservazione si può utilizzare per evitare il processo di raffermamento del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane?

Il Enciclopedia: Congelamentocongelamento a temperature di -15/-30°C consente la conservazione per un lungo periodo delle caratteristiche di freschezza del Enciclopedia: Panepane.

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  58. Quali sono le principali cause responsabili dell'ammuffimento del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane?

Le muffe Aspergillus flavus, Penicillum glaucum, insieme all'umidità ed alla temperatura portano all'ammuffimento del Enciclopedia: Panepane.

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  59. Quali sostanze antimuffa è consentito aggiungere nel Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane in cassetta?

Nel Enciclopedia: Panepane in cassetta si possono aggiungere l'acido sorbico, l'acido propionico e l'alcool etilico, che hanno una spiccata azione antimuffa

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  60. Fai un elenco delle più comuni frodi riguardanti il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane.

Frodi comuni sono: utilizzo di farine avariate e/o con parassiti, vendita con un contenuto di umidità superiore a quello consentito (pane poco cotto), aggiunta di sostanze minerali per aumentarne il peso, aggiunta di sbiancanti o di Enciclopedia: Grassigrassi differenti da quelli dichiarati in etichetta.

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  61. Quale contenuto massimo di umidità è consentito per legge nel Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane?

Il contenuto di umidità consentito dalla legge nel Enciclopedia: Panepane varia in funzione della sua pezzatura (ad es. per Enciclopedia: Panepane fino a 70g con sola farina di grano è del 29%, oltre 1 kg è del 40%).

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  62. Quali sono gli Enciclopedia: Additiviadditivi che per legge è consentito aggiungere nel Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane?

Nel Enciclopedia: Panepane possono essere aggiunti i seguenti Enciclopedia: Additiviadditivi:
- acido ascorbico (per rafforzare le farine deboli);
- alfa e beta Enciclopedia: Amilasiamilasi (per favorire la formazione delle destrine);
- l'acido acetico e l'acido lattico (per inibire il  Bacillus mesentericus responsabile del cosiddetto "pane filante" => mollica appiccicosa a causa della degradazione dell'amido e delle proteine);
- mono e digliceridi degli acidi Enciclopedia: Grassigrassi (come emulsionanti).

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