Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova L`igiene e le tossinfezioni alimentari
Data: Domenica, 29 Gennaio 2012 (11:05:00)
Argomento: Temi svolti Esami di Stato


Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto. Le condizioni igieniche degli alimenti e dei servizi di ristorazione possono essere causa di svariate tossinfezioni. Il candidato sviluppi l' argomento e descriva qualche caso esemplare che ha particolarmente colpito la sua attenzione.

Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, per lo più batteri, virus e parassiti. Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni, alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi. 
Le tossinfezioni alimentari possono derivare dall’infezione con microorganismi patogeni che colonizzano le mucose intestinali oppure dall’ingestione di alimenti contaminati da questi microorganismi o anche dalla presenza nei cibi di tossine di origine microbica, che causano malattia anche quando il microrganismo produttore non c’è più.
 
Oltre alle tossine di origine biologica, possono causare contaminazioni del cibo anche sostanze chimiche ad azione velenosa, come ad esempio i pesticidi utilizzati in agricoltura. Per evitare questo genere di problemi, la distribuzione di queste sostanze è strettamente regolamentata.
Esistono poi categorie di alimenti naturalmente tossici, come ad esempio i funghi velenosi o alcune specie di frutti di mare.
La contaminazione dei cibi può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni ( trasmettendosi poi a chi le mangia ) durante la macellazione. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. Fra gli altri, la salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline. I batteri del genere vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi.
Le infezioni possono essere trasmesse al cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti ( è il caso del batterio shigella , e di molti altri patogeni ) sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto e quindi sicuro ( la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi ) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi. Normalmente, il sistema interessato dalle tossinfezioni alimentari è quello gastrointestinale con manifestazione di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, e con una insorgenza dei sintomi in un arco di tempo relativamente breve ( da ore a giorni ). Nel caso di ingestione di alimenti contaminati, viene solitamente colpita la prima parte dell’apparato gastroenterico e i sintomi ( nausea e vomito più che diarrea e molto più raramente febbre e brividi ) si manifestano in tempi più brevi. Nel caso invece di tossinfezioni causate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno, i tempi di manifestazione possono essere più lunghi, e il sintomo più frequente è la diarrea, accompagnata da febbre e brividi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa. Le infezioni più note sono quelle causate da stafilococchi, botulino, clostridium perfringens, salmonella, listeriosi.
 
Un caso che mi ha colpito è legato al turismo internazionale, dove chi va in nord Africa torna quasi sempre con la shigella. Un batterio della famiglia della Enterobacteriaceae, che causa dissenteria batterica ( con ulcerazioni della mucosa intestinale ).
Causata da alimenti crudi o cotti contaminati da feci infette, soprattutto bevendo l’ acqua contaminata a stomaco vuoto e non è digerita.
 


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Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 29/1/12 h 11:05:00




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