Metodi di conservazione: traccia esame svolta 2006
Data: Domenica, 12 Maggio 2013 (11:50:00)
Argomento: Temi svolti Esami di Stato


Conservazione a lungo termine degli alimenti. In questo elaborato troverete l'esecuzione della traccia relativa all'anno 2006 (guarda: Temi Maturità Esame di stato - Istituto alberghiero Seconda prova: Alimenti e Alimentazione M073 anno 2006 A.S. 2005/06 IPSSAR Scuola alberghiera ):con i vari metodi di conservazione, fisici, chimici e biologici, utilizzati per la conservazione degli alimenti con specificate le tipologie di intervento conservativo più adatto alle varie categorie di alimenti.
Nell' elaborato parlo dei metodi di conservazione , specificandone per ogni tipologia i diversi metodi di utilizzo.


Uno dei problemi che l’ umanità ha sempre avuto è stata la conservazione del cibo in eccesso .
Fin dall’ antichità infatti vi erano presenti dei metodi per conservare i cibi in vista dei giorni successivi .
Al giorno d’ oggi , grazie anche alla moderna tecnologia , sono stati introdotti nuovi metodi che permettono di conservare le pietanze senza grosse perdite nutrizionali .
 
Possiamo distinguere 4 grandi famiglie : Conservazione con il calore , Conservazione con il freddo , Conservazione per disidratazione , Conservazione tramite metodi fisici e chimico-fisici .
Tutti questi trattamenti sono indispensabili per garantire la salubrità degli alimenti , bloccare le attività enzimatiche e impedire le alterazioni di origine chimico-fisica .
I prodotti che vengono conservati con questi metodi si definiscono Conserve , quando il trattamento subito è drastico , come ad esempio la sterilizzazione , e consente la durata per lungo tempo .
Semiconserve , quando il trattamento è meno incisivo , come ad esempio la pastorizzazione . In questo caso gli alimenti hanno una durata limitata .
Iniziamo parlando dei trattamenti con il calore .
La capacità di un microrganismo di resiste alle alte temperature per un determinato lasso di tempo viene definita termoresistenza . Ogni microrganismo ha una termoresistenza differente dagli altri .
Essa viene influenzata da vari fattori : la natura stessa del microrganismo , l’ acidità e la composizione chimica dell’ alimento , il tempo di esposizione al calore e la temperatura .
Il tempo varia in relazione alla temperatura .
I trattamenti a caldo usati per conservare sono : la scottatura ( blanching ) , la pastorizzazione e la sterilizzazione .
La scottatura consiste nel portare rapidamente l’ alimento ad alta temperatura e riportarlo altrettanto velocemente a temperatura ambiente . Da sola è insufficente a garantire la conservazione ottimale e viene infatti seguita da altri tipi di trattamento .
Le finalità di questa operazione sono principalmente : ridurre la carica microbica superficiale , mantenere il colore dell’ alimento , intenerire i tessuti e ridurre il volume .
La pastorizzazione è un trattamento termico effettuato a temperature inferiori ai 100°C . Si divide in :
Bassa quando è effettuata a 60-65°C per circa 30 minuti .
Alta quando è effettuata a 75-85°C per circa 2-3 minuti .
Rapida o HTST quando è effettuata a 75-85°C per circa 15-20 secondi .
Dopo si passa ad un raffreddamento rapido del prodotto .
Le sue finalità sono : la distruzione di microrganismi patogeni e l’ inattivazione degli enzimi presenti nell’ alimento .
La pastorizzazione rapida viene oggigiorno utilizzata sul latte ad esempio , per garantire un minore danno termico a carico dei nutrienti .
La sterilizzazione invece ha come scopo la distruzione di tutti i microrganismi patogeni comprese le spore .
Può essere :
Classica quando viene effettuata a 100-120°C per circa 20 minuti .
UHT indiretto a 140-150°C per pochi secondi .
UHT diretto a 140-150°C per pochi secondi .
La differenza tra il metodo diretto e indiretto è che nel metodo diretto vi è un iniezione di vapore direttamente nell’ alimento , mentre in quello indiretto è presente una parete metallica che separa l’ alimento dal fluido scaldante .
Dopo tutti questi trattamenti l’ alimento deve essere confezionato a freddo in ambiente asettico , cioè in assenza di batteri , in contenitori sterili .
Nel caso in cui l’ alimento sia confezionato prima del trattamento si parla di appertizzazione , cioè l’ alimento viene prima confezionato e dopo subisce il trattamento termico .
I trattamenti con il freddo invece non distruggono i batteri patogeni , ma rallentano la velocità delle reazioni degradative enzimatiche e chimiche . Infatti gli enzimi vengono bloccati ma non inattivati . Anche la crescita dei microrganismi viene rallentata .
Per conservare con il freddo in maniera ottimale occorre che le temperature si mantengano al di sotto della temperatura minima di accrescimento .
Ci sono due principali tipologie di conservazione a freddo : senza la solidificazione dell’ acqua ( refrigerazione ) e con la solidificazione dell’ acqua ( congelamento ) .
La refrigerazione è una tecnica usata fin dall’ antichità , infatti tramite neve e ghiaccio si riusciva a conservare gli alimenti . Però la sua applicazione su larga scala avvenne con l’ invenzione delle macchine frigorifere .
E’  importante ricordarsi che per garantire la qualità del prodotto , l’ azione refrigerante deve essere esercitata per tutta la vita dell’ alimento .
Andando a modificare la composizione dall’ aria atmosferica è possibile prolungare la durata degli alimenti .
Ad esempio riducendo la percentuale di ossigeno e aumentanto quella di anidride carbonica .
Il congelamento invece , prevede una drastica riduzione della temperatura , ben al di sotto di 0°C . E’  in grado di mantenere le caratteristiche organolettiche e i valori nutrizionali del prodotto .
Il congelamento può essere lento o rapido .
Quello lento utilizza temperature non troppo basse , circa -12°C , per un tempo abbastanza prolungato , 24 ore o anche più . In questo caso vi è la formazione di macrocristalli che vanno a modificare le caratteristiche organolettiche dell’ alimento .
Quello rapido viene effettuato a temperature bassissime , -30/-50°C . Si formano microcristalli invece , che non vanno a modificare l’ alimento .
I surgelati invece , sono dei prodotti alimentari che hanno subito un particolare trattamento di congelamento ( surgelazione ) , che permette al prodotto di mantenere tutte le caratteristiche originali . La temperatura viene inoltre mantenuta in tutti i punti del prodotto . Questi prodotti vengono conservati a valori inferiori ai -18°C .
Nella conservazione per disidratazione , l’ elemento principale è ovviamente l’ acqua .
L’ acqua presente all’ interno degli alimenti si divide in due parti : una parte legata , cioè unita ad altre molecole come proteine , Sali minerali , e una parte libera , cioè effettivamente disponibile , ed è proprio questa parte ad essere utilizzata per l’ attività dei microrganismi .
La disidratazione ha un azione prevalentemente microbiostatica , ma riduce anche il numero totale di microrganismi . 
Si divide in : concentrazione , essicamento e liofilizzazione .
La concentrazione serve a ridurre la quantità d’ acqua presente in un alimento , viene utilizzata principalmente sui prodotti liquidi , quali latte , succhi di frutta , passate di pomodoro ecc .
Da sola non è sufficiente a conservare e viene quindi abbinata ad altri trattamenti .
Può avvenire a caldo ( evaporazione ) e a freddo ( crioconcentrazione ) . Nel primo caso l’ acqua viene allontanata dall’ alimento mediante il passaggio da stato liquido a stato gassoso . Mentre il secondo caso sfrutta il principio fisico dell’ abbassamento crioscopico delle soluzioni . Cioè il punto di congelamento dell’ acqua in determinate soluzioni si abbassa e quindi in queste situazioni l’ acqua pura si separa sotto forma di cristalli di ghiaccio , mentre la soluzione diventa più concentrata .
Nell’ essiccamento viene eliminata quasi tutta l’ acqua contenuta , è un processo molto antico , infatti tradizionalmente sfrutta l’ azione dell’ aria e del sole , e viene praticato anche a livello domestico .
Questi metodi naturali presentano alcuni svantaggi e sono stati abbandonati da tempo dall’ industria conserviera .
Adesso vengono utilizzati metodi con aria calda , a contatto con una superficie riscaldata o tramite radiazioni .
La liofilizzazione sfrutta invece la capacità dell’ acqua di sublimare , cioè di passare direttamente dallo stato solido a quello di vapore in particolari condizioni .
Il prodotto viene prima congelato in maniera rapida , formando così microcristalli . Viene poi messo in un autoclave dove viene creato il vuoto . In queste condizioni il ghiaccio sublima e l’ acqua si allontana sotto forma di vapore . Dopo bisogna eliminare tutta la quantità d’ acqua incongelabile , cioè quella legata , tramite evaporazione sempre sotto vuoto .
Alla fine si confeziona il prodotto in atmosfera modificata .
I metodi chimici invece , si basano sull' utilizzazione di sostanze naturali e artificiali che creano condizioni sfavorevolei all' attività microbica .
Queste metodiche per conservare a lungo gli alimenti devo essere abbinate ad altri trattamenti .
Tra i conservanti chimici naturali è presente il cloruro di sodio . Anche questa è una metodica antica , infatti veniva usata molto dagli Egiziani e Cinesi , viene usata per prolungare la durata degli alimenti e conferire al prodotto un gusto caratteristico .
Questa azione è dovuta all' aumento della pressione osmotica , causata dall' aumento della quantità di sale presente e dalla conseguente diminuzione di acqua disponibile . E'  un azione batteriostatica .
Altri conservanti chimici naturali sono : saccarosio , alcool etilico , olio , aceto , spezie ed erbe aromatiche .
I conservanti chimici artificiali sono invece gli additivi .
Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento , e quindi non utilizzata come ingrediente tipico , vengono aggiunti in maniera intenzionale per prolungare la vita del prodotto , conservare il valore nutrizionale , migliorare o stabilizzare le proprietà organolettiche .
Per ogni additivo è necessario stabilire la Dose Giornaliera Ammessa e da questa ricavare il limite teorico tossicologico cioè la quantità massima di additivo che un dato alimento può contenere .
Gli additivi si dividono in conservanti come acido benzoico , anidride carbonica , nitriti , nitrati e antiossidanti come tocoferoli , lecitine , acido ascorbico .
Un' altra tecnica di conservazione molto antica è l' affumicamento . Utilizzato per conferire aroma tipico più che per prolungare la durata del prodotto alimentare .
Può essere effettuato sia a caldo che a freddo . Il fumo sprigionato però ha anche una componente tossica , tra cui catrame e fuliggine , ed è strettamente collegata a vari fattori : la quantità di ossigeno , la distanza tra la camera di combustione e di affumicamento , la temperatura .
Per limitare la presenza di questi fumi tossici le industrie ultimamente si stanno orientando verso l' utilizzo di fumo liquido . I suoi vantaggi sono : l' assenza di sostanze cancerogene  , una maggiore uniformità di sapori e aromi e un trattamento più rapido .
L' ultima tipologia di conservazione consiste nei trattamenti tramite radiazioni .
Ad esempio i raggi UV hanno un azione germicida , però sono radiazioni dotate di scarsa energia per cui agiscono solo superficialmente .
Questi raggi servono per la sterilizzazione di ambienti particolari , e vengono inoltre usati , nei Paesi dove consentito , per la bonifica dell' acqua .
A livello comunitario è stata emanata una direttiva per riavvicinare le legislazioni degli Stati membri sugli alimenti e sui loro ingredienti trattati con radiazioni . Tali prodotti devono riportare in etichetta la scritta “ irradiato ” .


 - Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione

 

Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 5/5/13 h 11:50:00 



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