Diete nei diversi stati fisiologici: tema di esame svolto 2012
Data: Domenica, 12 Maggio 2013 (18:25:00)
Argomento: Temi svolti Esami di Stato


Dieta nelle diverse condizioni fisiologiche e terapia dietetica. In questo elaborato troverete l'esecuzione della traccia relativa all'anno 2012 (guarda: Tema Maturità Esame di stato - Istituto alberghiero Traccia uscita Seconda prova: Alimenti e Alimentazione M073 anno 2012 A.S. 2011/12 IPSSAR Scuola alberghiera ). Elaborato sulle diete da seguire durante i diversi stati fisiologici della vita di un uomo. Gli stati fisiologici sono: l' età evolutiva, la gravidanza, l' allattamento, la terza età. Un' alimentazione corretta serve a mantenere in buono stato di salute l' organismo umano.

Un’ alimentazione equilibrata serve per mantenere l’ organismo sano e libero da malattie. Le diete possono riguardare un essere umano adulto in buona salute, o possono riguardare un essere umano che sta attraversando una particolare situazione fisiologica. Le particolari situazioni fisiologiche che un essere umano attraversa durante la propria vita sono: l’ età evolutiva, l’ allattamento, la gravidanza e la terza età.

Durante l’ età adulta, un uomo in buone condizione di salute, l’ alimentazione serve per mantenere l’ organismo efficiente e sano. Ciò si può avere attraverso un adeguato apporto di calorie e nutrienti, un discreto livello di attività fisica e mentale e un comportamento equilibrato, evitando fattori che mettano a rischio la propria salute ( fumo, alcol, sregolatezza, sedentarietà ), così da ritardare anche gli effetti dell’ invecchiamento. La necessità di energia dipende da diversi fattori, tra cui, condizioni oggettive ( metabolismo basale ): età, sesso, costituzione fisica, stato di salute e condizioni soggettive: attività lavorativa e sportiva. Il metabolismo basale è presso che simile per individui dello stesso sesso e corporazione, mentre l’ energia utilizzata per l’ attività fisica varia molto in base all’ individuo. Quando l’ energia assunta è pari a quella utilizzata, si dice bilancio energetico in pareggio ( il peso rimane uguale ), se l’ energia assunta è maggiore di quello utilizzata, si dice bilancio energetico attivo ( il peso tende ad aumenta ) e se l’ energia assunta è minore di quella utilizzata si parla di bilancio energetico passivo ( il peso tende a diminuisce ). I bisogni energetici potrebbero essere soddisfatti con un solo tipo di alimento, ma in questo modo non si soddisferebbe la richiesta del corpo dei vari nutrienti, perché ogni nutriente ha ruolo specifico all’ interno del corpo umano. Le proteine hanno un ruolo strutturale, costruttivo, energetico, regolatore e protettivo; rappresentano circa il 10-15% dell’ energia totale, si trovano i carni, pesci, uova, latte ( alto valore biologico ), legumi, cereali ( medio valore biologico ). I grassi hanno funzione energetica, plastica e regolatrice; rappresentano il 25% dell’ energia totale, si trovano nel burro, latte, formaggi, carni, salumi ( insaturi ), olio, legumi, cereali, frutta secca, pesce ( saturi ). I carboidrati hanno funzione energetica, costruttiva e regolatrice; rappresentano il 60-65% dell’ energia totale, sono presenti in riso pane, pasta, patate, castagne, legumi ( complessi ), frutta, marmellate, miele, latte ( semplici ). L’ acqua ha funzione regolatrice, di trasporto e plastica; è presente in tutti gli alimenti e un adulto deve assumerne circa 2,5 litri. I minerali hanno ruolo strutturale, regolatore e protettivo. Le vitamine hanno funzione regolatrice e protettiva. Sia le vitamine che i minerali sono presenti in tutti gli alimenti ma non ugualmente distribuiti, una dieta varia garantisce il loro apporto ottimale. La fibra indispensabile per il funzionamento dell’ intestino e per regolare l’ assorbimento e il metabolismo dei nutrienti; il quantitativo consigliato è di 30-35g, si trova in cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta. Gli alimenti sono stati distribuiti in 5 gruppi, basati sui nutrienti contenuti in questi. Per comporre una dieta bisogna tener presente delle regole: almeno un alimento di ciascun gruppo deve essere assunto ogni giorno, alimenti dello stesso gruppo possono essere scambiati tra loro, si deve rispettare la stagionalità dei prodotti, preferire alimenti freschi, in una settimana non mangiare sempre gli stessi alimenti ma ruotarli. I 5 gruppi in cui si dividono gli alimenti sono: primo gruppo a cui appartengono carne, pesci, uova, legumi secchi; secondo gruppo a cui appartengono latte e derivati; terzo gruppo a cui appartengono cereali, patate; quarto gruppo a cui appartengono i grassi da condimento; quinto gruppo a cui appartengono ortaggi e frutta. Gli alimento del primo gruppo forniscono proteine ad alto valore biologico, ferro, vitamine del gruppo B, grassi; non contengono carboidrati. Gli alimenti del primo gruppo contengono calcio, fosforo, proteine ad alto valore biologico, vitamine, grassi, fosfolipidi, amminoacidi grassi essenziali e fibra. Gli alimenti del terzo gruppo contengono amido, proteine a medio valore biologico, vitamine del gruppo B e E, acidi grassi essenziali, fibra. Gli alimenti del quarto gruppo contengono grassi, vitamine liposolubili A e E. vanno assunti con moderazione. Gli alimenti del quinto gruppo contengono fibra, vitamine A e C, minerali. Durante la giornata gli alimenti che si assumono vanno suddivisi in 3 pasti principali e 2 spuntini. I pasti principali sono colazione, pranzo e cena. La colazione deve apportare il 20-25% dell’ energia totale, solitamente è composta da: latte, caffè, te cacao, yogurt, cereali, marmellata, burro, zucchero, frutta. Il pranzo deve apportare il 35-40% dell’ energia totale. Può consistere in: pasta, riso, polenta, patate, pane, carne, pesce, uovo, legumi, formaggi. La cena deve essere più leggera degli altri pasti principali e deve apportare il 30% dell’ energia totale e gli alimenti assunti devono essere diversi da quelli del pranzo. Gli spuntini vanno assunti a metà mattina e a metà pomeriggio. Possono consistere in frutta fresca, yogurt, latte. Vanno evitati i fuori pasto.

L’ età evolutiva è il periodo della vita che va dalla nascita fino a circa 18 anni, quando lo sviluppo è quasi completo. Il primo anno di vita è caratterizzato da allattamento, svezzamento e completamento della diversificazione. Nel primo trimestre di vita il neonato con gli alimenti deve apportare 100-115 Kcal/Kg/die, mentre nel secondo trimestre 98 Kcal/Kg/die. Le proteine da apportare sono 2,2 g/Kg/die nel primo trimestre e 1,4 g/Kg/die nel secondo. I carboidrati rappresentano il 43% e i grassi il 50%. Il ricambio idrico è più rapido rispetto a quello di un adulto. Il neonato può assumere il latte tramite allattamento al seno, artificiale e misto. L’ allattamento al seno è il migliore e è consigliato dai pediatri. Questo perché il latte materno: soddisfa a pieno i fabbisogni dei neonati, è un alimento completo, è immunologico, antinfettivo e anallergico, è igienico, il legame madre-figlio. La composizione del latte cambia nel tempo e si divide in: colostro, latte di transizione e latte maturo. La composizione del latte cambia anche durante la poppata: all’ inizio è dolce per invogliare il neonato a mangiare, successivamente aumenta il contenuto di lipidi per far si che il neonato si sazi. L’ allattamento artificiale può consistere in latte vaccino, diluito e zuccherato; latte adattato, ritenuto il migliore perché più simili a quello della donna. L’ allattamento misto può essere misto alternante, se la poppata al seno è alternata con una artificiale; misto complementare, se il poppatoio completa le poppate. Le poppate sono solitamente 6-7 al giorno, con intervalli di 3 ore 3 ore e mezza ( escludendo un pasto notturno ). Lo svezzamento è il periodo tra l’ alimentazione completamente lattea e quella simile ad un adulto. Inizia intorno al 4°-5° mese e dura per tutto il primo anno. Lo svezzamento si effettua sostituendo una poppata con un pasto semiliquido ( latte artificiale con cereali ) o una poppata a base di farina di latte. Dopo qualche settimana si può sostituire la farinata lattea con un pasto non dolce. Andando avanti col tempo il pasto diverrà sempre più ricco e simile a quella di un adulto. Nel secondo semestre la crescita rallenta e le richieste di energia sono 96 Kcal/Kg/die e di proteine sono 2 g/Kg. La dieta deve garantire un adeguato apporto di calcio, fluoro e vitamine A, D, B12 e acido folico e il sale va ridotto al minimo. Nella seconda e terza infanzia ( 2°-3° e 4°-10° ) la crescita è più lenta e costante. Il fabbisogno di energia si riduce progressivamente, a 2 anni è di 120 Kcal e a 4 anni è di 1500 Kcal. A 5-6 anni iniziano a distinguersi le differenze di calorie tra i due sessi, a 8-9 anni il fabbisogno è di 2100 Kcal per i maschi e di 1800 Kcal per le donne; le proteine richieste sono di 1,25 g/Kg/die, corrispondente a 10-12% delle calorie totali. Dopo il primo anno di vita: le calorie si suddividono in 4 pasti ( 25% a colazione, 35-40% a pranzo, 10-15% a merenda e 25-20% a cena ), alimentazione deve essere varia, le proteine animali devono essere il 50% del totale, i glucidi devono essere il 60% delle calorie totali con un rapporto complessi semplici di 5:1, i lipidi devono rappresentare il 30% delle calorie totali di cui 1/3 insaturi, poco sale, niente alcol, più fibra. L’ età puberale ( 11-13 anni ) e adolescenziale ( 14-18 anni ) è caratterizzata da una rapida crescita, i maschi hanno una crescita maggiore, più rapida e prolungata. La dieta diventa più abbondante rispetto agli anni precedenti. Le calorie richieste sono, per i maschi 2100 Kcal a 10 anni e 2850 Kcal a 17-18 anni e per le femmine 1800 Kcal a 10 anni e 220 Kcal a 17-18 anni. i livelli di assunzione delle proteine sono di 1,25 g/Kg/die a 10 anni e di 1g/Kg/die a 17-18 anni. I livelli di grassi e carboidrati sono some quelli per l’ infanzia. Il fabbisogno di calcio aumenta e raggiunge i 1200 mg/die. nelle femmine aumenta la richiesta di ferro, a causa delle mestruazioni, quindi è consigliata l’ assunzione di carne rosse ( in particolare quella di cavallo ). Durante l’ adolescenza, i fattori che possono influire negativamente sull’ alimentazione, sono i problemi psicologici che sfociano in errate abitudini alimentari. Un altro problema di questa età è il fatto che molti adolescenti consumano pasti nei fast food, che consistono in pasti squilibrati, ricchi di grassi e poveri di vitamine e sali minerali. Molti adolescenti, soprattutto ragazze, hanno la tendenza a voler dimagrire a tutti i costi e utilizzano diete dimagranti. Queste diete tendono a far dimagrire ma non cambiano lo stile di vita e possono far prendere velocemente peso. Se la dieta si protrae troppo a lungo può causare disturbi metabolici e malnutrizione.

La gravidanza è uno stato fisiologico femminile che inizia con la fecondazione e termina con il parto, la dura è di circa 9 mesi. Durante la gravidanza c’ è un aumento del fabbisogno di calorie, di proteine e di micronutrienti; per garantire l’ accrescimento del feto e per costituire gli organi e le riserve alimentari indispensabili alla nutrizione del bambino prima e dopo il parto. In caso di ipoalimentazione o di iperalimentazione della madre si hanno ripercussioni sia sulla madre che sul bambino. Durante la gravidanza l’ incremento di peso della madre è di circa 12 Kg e è dovuto, per 1/3 alle riserve di grasso e alla ritenzione idrica, e per 2/3 al feto agli annessi, al liquido amniotico e all’ aumento di volume degli organi e del plasma materno. Nei primi 3 mesi è sufficiente mantenere una dieta equilibrata e varia evitando l’ uso di alcol e fumo; successivamente aumenta la richiesta di energia. L’ energia richiesta è di 220-2400 Kcal, la richiesta di proteine è di circa 1,3 Kcal. Per quanto riguarda i glucidi e i lipidi, valgono le stesse raccomandazione fatte per le donne non in gravidanza. La gestante ricava energia dai lipidi, mentre il feto usa come energia i glicidi. È importante un adeguato apporto di fibra e c’ è bisogno di aumentare l’ apporto di vitamine ( in particolare della D, della A, dell’ acido folico e della B12 ). Aumenta anche la richiesta di calcio e fosforo, quelle di ferro rimangono elevate anche in assenza di mestruazioni. L’ acqua è molto importante e il suo fabbisogno è di 1,5-2 l al giorno. Durante la gravidanza vanno seguite alcune regole: gli alimenti di origine animale vanno consumati tutti i giorni, i cereali integrali e i legumi vanno privilegiati rispetto ai grassi, la frutta e la verdura devono essere consumate ogni giorno in grande quantità, tra i grassi da condimento va preferito l’ olio extra vergine d’ oliva. La donna in gravidanza produce circa 500-600 ml di latte al giorno, ciò causa perdita di energia e di nutrienti, che vanno reintegrati attraverso un’ alimentazione completa ed equilibrata. Per produrre 850 ml di latte servono 700 Kcal, questa energia deve venir coperta con l’ utilizzo del grasso corporeo e con un aumento del fabbisogno calorico di 500 Kcal. Per sopperire alla perdita di proteine è necessario un supplemento del fabbisogno di 17 g, di cui il 50% devono essere di origine animale. L’ apporto di calcio e di fosforo vanno aumentati, anche l’ apporto di vitamine e sali minerali vanno aumentati. Le regole da seguire durante l’ allattamento sono: dare ampio spazio a carne, pesce, uova, latte e latticini; fare uso di frutta e verdura in modo abbondante; mangiare ogni giorno pane, pasta e riso; consumare principalmente grassi di origine vegetale; evitare cibi che diano al latte sapore sgradevole; limitare alcolici, fumo e bevande nervine; bere molto; assumere farmaci solo sotto controllo medico.



Elaborato dietologia



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Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 12/5/13 h 18:25:00



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