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Liofilizzazione

Articolo scritto da: 41G_Bf89 il Martedi, 6 Giugno 2006 (11:59:41)

-Conservazione




Leggeteeeeee.





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            Il processo di liofilizzazione consente di conservare molti alimenti
            a temperatura ambiente anche per un lungo periodo di anni. Esso si
            basa sul principio per cui, togliendo la componente di acqua
            presente in ogni alimento in quantità variabile, esso si conserva
            senza rischi di degenerazione o contaminazione da germi. L'acqua
            infatti viene eliminata completamente, impedendo ai germi, patogeni
            e non, di riprodursi e contaminare i cibi.  
            La moderna tecnica di liofilizzazione prevede l'eliminazione
            dell'acqua operando dapprima a bassissime temperature, quindi sotto
            vuoto, garantendo uno standard igienico molto elevato. La grande
            diffusione dei prodotti liofilizzati si deve alla facilità di
            conservazione e al trasporto e
            immagazzinamento. L'elevato standard igienico ne ha fatto uno dei
            metodi più efficaci per la preparazione e la conservazione dei cibi
            per i neonati. I casi più comuni di alimenti liofilizzati sono il
            Alimenti: Lattelatte in polvere e molti a base di verdure, Alimenti: Carnecarne e Alimenti: Pescepesce per
            l'infanzia.
             Il processo di liofilizzazione prevede tre fasi: la preparazione degli alimenti, la
            surgelazione e la sublimazione. La fase di preparazione varia
            ovviamente dal tipo di alimento e ha lo scopo di
            ottenere un cibo sminuzzato in piccole parti; per esempio, la frutta
            viene affettata e la Alimenti: Carnecarne o le verdure sono ridotte in piccoli
            cubetti. Quindi si effettua la surgelazione che porta il cibo a una
            temperatura compresa tra –30 °C e –40 °C. Il processo di estrazione
            dell'acqua avviene per sublimazione, ovvero l'acqua divenuta
            ghiaccio per la bassa temperatura passa direttamente dallo stato
            solido a quello aeriforme (vapore). Il vapore viene raccolto su una
            superficie a temperatura inferiore a quella del prodotto, una parete
            fredda chiamata condensatore. Quindi viene progressivamente ridotta
            la pressione all'interno dell'autoclave, in modo da raccogliere il
            vapore formatosi e allontanarlo dal prodotto liofilizzato. Al
            termine, il suo contenuto di acqua non può essere maggiore del 2%.
            La liofilizzazione richiede un processo industriale notevolmente
            sofisticato e ciò è un'ulteriore garanzia di controlli accurati e di
            alto standard igienico. Inoltre, poiché la sola eliminazione
            dell'acqua è una garanzia di conservazione non è necessario
            aggiungere conservanti o additivi.
La liofilizzazione (in inglese detta anche freeze-drying) è un processo tecnologico che permette l'eliminazione dell'acqua da una matrice organica. Viene principalmente utilizzato per la conservazione di alimenti.
Il metodo comprende due processi fisici: il congelamento e la sublimazione. Il principio del metodo prevede l'applicazione del calore all’alimento congelato e mantenuto sottovuoto; l’umidità del prodotto è segregata sotto forma di ghiaccio, e poi estratta direttamente come vapore per sublimazione dalla superficie, che viene poi condensato come ghiaccio su di una superficie fredda. La sublimazione viene condotta in condizioni di temperatura e pressione accuratamente controllate per evitare danni alla struttura fondamentale dell’alimento, così che la struttura originale sia ripristinabilie durante la reidratazione.Il processo si svolge in tre tappe:Congelamento rapido, su piastre congelanti a –30° / 40°C, del prodotto posto in vaschette. Un congelamento troppo rapido con produzione di numerosi cristalli di ghiaccio intracellulari non è desiderabile, poiché la sublimazione è difficile o lenta all’interno delle cellule. Un congelamento lento, al contrario, produce cristalli grandi che sublimano rapidamente ma possono danneggiare le strutture cellulari. È perciò richiesto un congelamento intermedio, che Galleria: bilanciaGalleria: BilanciaGalleria: bilanciabilancia la facilità di sublimazione con un danno strutturale minimo. Sublimazione e primo essiccamento: le stesse piastre usate per il congelamento vengono scaldate a + 40°C e i cristalli di ghiaccio iniziano a sublimare. La sublimazione comincia a –20°C con riscaldamento sufficiente. Il calore viene trasferito dalla piastra alla superficie del prodotto e da questo al fronte di sublimazione, ove si trova presenza di prodotto congelato e di prodotto già essiccato. Il fronte di sublimazione man mano avanza verso l’interno del prodotto e lo strato esterno essiccato agisce come un isolante via via più efficiente dei cristalli di ghiaccio interni, per cui serve più calore. Il vapore si trasferisce dal fronte di sublimazione all’esterno creando una struttura porosa. Impianti più moderni avvicinano man mano le piastre radianti contro il prodotto fornendo calore per conduzione. Lo strato essiccato e poroso ostacola il flusso di vapore della sublimazione a cuore della Alimenti: Carnecarne. Il vapore d’acqua deve essere rimosso dalla camera di sublimazione o per congelamento su serpentine refrigerate oppure con mezzi essiccanti. Secondo essiccamento: un certo quantitativo di acqua non congela e non può essere rimosso per sublimazione. L’acqua residua, insieme al ghiaccio non completamente sublimato, sono ridotti col secondo processo di essiccamento, che comporta un riscaldamento sotto vuoto di 0.13-0.67 mbar, con una temperatura superficiale non superiore a 60°C. A questo punto l’umidità è del 10% e deve essere abbassata al 2 – 3%. Segue il riscaldamento: quello radiante è il più usato, ma è stato introdotto anche il riscaldamento con microonde, con numerosi vantaggi, come la diminuzione di imbrunimenti superficiali e facilità di controllo. Il processo dura in tutto circa 4 ore indipendenti dalla catena del freddo, cioè possono essere conservati a temperatura ambiente, e sono facili da trasportare, anche perchè leggeri. Nei prodotti liofilizzati non è possibile la crescita microbica, purché siano mantenuti in contenitori ermetici per evitare una reidratazione, e se conservati sottovuoto o in atmosfera inerte restano stabili per lungo tempo. Il processo di liofilizzazione non diminuisce il valore nutritivo degli alimenti, poiché le alterazioni a carico di proteine, vitamine e aromi naturali sono basse, e comunque molto inferiori agli altri processi di conservazione.

Allegati o Link utili:

Bibliografia / Sitografia URL: http://it.wikipedia.org/wiki/Liofilizzazione



 


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Re: Liofilizzazione (Voto: 1)
di 063C_Mirkoronz (mirkoronz@virgilio.it) il Giovedi, 23 Novembre 2006 (21:45:53)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Molto ben spiegato anche nei particolari...talvolta il linguaggio è un pò difficilino cmq mi ha chiarito alcuni piccoli dubbi!!! grazie




Re: Liofilizzazione (Voto: 1)
di 062G_Swanmatt il Martedi, 28 Novembre 2006 (12:30:30)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Articolo molto ben strutturato e completo: è molto esauriente e risponde ad ogni possibile domanda che ci si può porre a riguardo della liofilizzazione. A volte ,come sottolinea Mirkoronz, si utilazzano termini un po complicati,ma ciò nonostante rimane un ottimo articolo. Complimenti!!!




Re: Liofilizzazione (Voto: 1)
di 41C_Cri il Venerdi, 8 Maggio 2009 (18:15:43)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
il testo è scritto bene ed è comprensibile. Avrei solo aggiunto che è un metodo di conservazione fisico.




Re: Liofilizzazione (Voto: 1)
di 41C_Pulce90 il Mercoledi, 13 Maggio 2009 (18:12:56)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
parole chiave:liofilizzazione, conservazione,sotto vuoto,congelamento rapido,sublimazione,primo essiccamento,secondo essiccamento,contenitori ermetici,vantaggi.




Re: Liofilizzazione (Voto: 1)
di 41C_Cri il Mercoledi, 13 Maggio 2009 (18:18:09)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Parole chiavi:liofilizzazione,acqua,germi patogeni,basse temperature,sotto vuoto,igienico,conservazione,trasporto,surgelazione,sublimazione,umidità,cristalli di ghiaccio,primo essiccamento,secondo essiccamento,riscaldamento radiante,contenitori ermetici.



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