Lipidi

I lipidi (detti anche grassi, dal greco lypos, grasso) sono molecole organiche, presenti in natura, raggruppate sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua (per questo si definiscono idrofobi), mentre sono solubili in solventi organici non polari, come l'etere o l'acetone. Dal punto di vista strutturale, sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio e di idrogeno uniti tra loro con legami covalenti scarsamente polari (caratteristica che conferisce l'idrofobicità) e simmetricamente disposti. Nonostante la loro somiglianza in termini di solubilità, i lipidi sono molto diversi tra loro per quanto riguarda la struttura chimica, in quanto comprendono esteri e idrocarburi e possono essere aciclici, ciclici o policiclici. Secondo il grado di complessità, i lipidi si suddividono in 3 categorie: lipidi semplici, lipidi complessi o lipoidi, e lipidi derivati.
Lipidi semplici 
Sono costituiti solo da carbonio, idrogeno e ossigeno, e comprendono trigliceridi, cere e terpeni. Nei lipidi di origine animale (contenuti abbondantemente in burro, strutto e sego) una molecola di glicerolo è esterificata principalmente con acidi grassi saturi e a causa di ciò sono perlopiù solidi a temperatura ambiente. I grassi vegetali contengono invece perlopiù acidi grassi insaturi e poliinsaturi e sono liquidi a temperatura ambiente. Non sempre però i grassi vegetali sono liquidi, infatti, basta idrogenizzarli per renderli saturi quindi solidi.
Trigliceridi
I trigliceridi o triacilgliceroli sono i lipidi più abbondanti di origine naturale, e costituiscono i grassi animali e gli oli vegetali. Servono soprattutto come deposito per l'energia prodotta e immagazzinata a livello di tessuto adiposo (grasso sottocutaneo). Un trigliceride è un lipide costituito da una molecola di glicerolo a cui sono legati 3 acidi grassi. Il glicerolo (1,2,3 propantriolo) è un alcol con tre atomi di carbonio, ciascuno con un gruppo ossidrilico, mentre l'acido grasso è formato da un gruppo carbossilico e da una catena idrocarburica. I 3 acidi grassi sono uniti a una molecola di glicerolo per esterificazione, grazie ai gruppi ossidrilici del glicerolo. Spesso i 3 acidi grassi sono differenti. Gli acidi grassi sono i lipidi più semplici e comuni, e possono differire per la lunghezza e/o il tipo di legame tra gli atomi di carbonio, legami che possono essere tutti singoli, e allora si parla di acidi grassi saturi, oppure no, e in questo caso si parla di acidi grassi insaturi (monoinsaturi se c'è un solo doppio legame, polinsaturi altrimenti). Sono stati isolati, da varie cellule e tessuti, più di 500 tipi di acidi grassi, e si può notare che quasi sempre hanno un numero pari di atomi di Carbonio, solitamente compreso tra 12 e 20.
Gli acidi grassi insaturi, se in configurazione cis, creano una piega. Le pieghe dei grassi insaturi impediscono alle molecole di compattarsi saldamente e di solidificare a temperatura ambiente. La maggior parte dei grassi vegetali è composta da oli insaturi, mentre la maggior parte dei grassi animali è satura. Le diete ricche di grassi portano alla aterosclerosi.
Cere
Esteri di alcoli superiori monovalenti (cioè a lunga catena e con una sola funzione alcolica) con acidi grassi. Si trovano nelle "cuticole" degli invertebrati e dei vegetali (sono ad esempio i rivestimenti di frutta come mele e pere).
Diffusi nel mondo vegetale con l'unità di base costituita dall'isoprene (una struttura a cinque atomi di Lipidi complessi.)
Detti anche lipoidi, sono costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno e fosforo o azoto e sono frutto di esterificazione degli acidi grassi con alcol di vario tipo. Comprendono fosfolipidi, fosfatidi, glicolipidi e solfolipidi. I lipidi complessi sono anche detti saponificabili perché se immersi in soluzione alcalina liberano saponi. Questi lipidi sono costituiti da esteri del glicerolo. Tutti contengono acidi grassi a catena più o meno lunga (acido butirrico, acido propionico fino agli acidi stearico e palmitico a oltre 10 atomi di carbonio).
Fosfolipidi
Sono simili ai trigliceridi dal punto di vista strutturale, ma contengono un gruppo fosfato che conferisce una carica negativa, e quindi polarità, alla molecola. Il risultato finale è che ogni fosfolipide ha una testa idrofila e una coda idrofoba, si dice quindi anfipatico. In particolare un fosfolipide è composto da una molecola di glicerolo che si lega a due catene di acidi grassi e ad un gruppo fosfato (PO4---). I fosfolipidi sono i principali componenti della frazione lipidica delle membrane cellulari. Possiamo riconoscere due tipi di fosfolipidi:
• fosfogliceridi
• sfingolipidi: particolarmente abbondanti nel tessuto nervoso
Lipidi derivati
Steroidi
Sono lipidi policiclici.. I loro scheletri carboniosi sono piegati per formare quattro anelli uniti tra loro. Sono sempre costruiti così: tre anelli a sei lati e un anello a cinque lati. Comprendono il colesterolo, componente essenziale delle membrane cellulari eucariotiche, precursore di molti ormoni, oltre che precursore della vitamina D3 e degli acidi biliari.

Contenuto energetico
I lipidi hanno un altissimo contenuto energetico e, nell'ambito dei tre gruppi di macromolecole che compongono gli elementi nutritivi per la cellula:
• Grassi (o lipidi)
• Zuccheri (o glucidi)
• Proteine (o protidi)
sono quelli in grado di sviluppare durante il catabolismo, la massima quantità di energia.

MAPPA

Bibliografia / Sitografia: Enciclopedia Grolier edizioni Grolier international.