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La cottura degli alimenti: sistemi tradizionali e innovativi

Articolo scritto da: 063C_Mirkoronz il Sabato, 5 Luglio 2008 (17:25:09)

-Biochimica




Nell’ambito della ristorazione la cottura ricopre uno dei fattori più importanti da considerare e valutare.
In questo articolo facciamo riferimento alle tecniche quali sottovuoto ed estrusione quindi a tecniche tradizionali ed innovative, interessanti no???
..........





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.......... Tramite la cottura, che ricordiamo essere la somministrazione di calore agli alimenti, riusciamo a conferire qualità al cibo tipiche solo di un alimento cotto: tramite diversi e differenti metodi di cottura l’alimento acquisisce caratteristiche organolettiche, quali sapidità e aromaticità, inoltre tramite l’esposizione al calore riusciamo anche ad abbattere una buona percentuale della carica batterica propria dell’alimento, a tutto vantaggio della sanificazione e della sua conservabilità. La cottura è un fattore indispensabile anche per la digeribilità del cibo, facilitando appunto i processi digestivi e di assorbimento.
Dobbiamo però ricordare che la somministrazione di calore non ha esclusivamente fattori benefici ma può avere alcuni effetti collaterali indesiderati quali ad esempio la modificazione degli aspetti nutrizionali, quali ad esempio la denaturazione delle proteine o la perdita di una buona parte delle vitamine.
Non tutti i metodi di cottura agiscono nel medesimo modo, ma ben si tramite mezzi e sistemi differenti. Essenzialmente possiamo distinguere quest’ultimi in base alla diversa somministrazione del calore che può avvenire attraverso: CONVENZIONE, CONDUZIONE ed IRRAGGIAMENTO.
In sostituzione è possibile dividere i sistemi di cottura in tradizionali ed innovativi.
Tra i sistemi tradizionali troviamo quei metodi che vengono utilizzati dalla maggior parte delle persone , in quanto molto spesso richiedono spese tecniche non molto dispendiose in termini di tempo e denaro ed inoltre molto spesso sono facilmente approntabili. Queste tecniche possono essere divise in cotture IN UMIDO, la FRITTURA e le cotture A SECCO.
Le cotture in umido sono quelle che necessitano di un liquido di cottura quali ad esempio acqua o grasso. La più conosciuta e anche utilizzata è la bollitura, che avviene tramite l’immersione dell’alimento in un liquido( generalmente acqua) bollente per un tempo differente a seconda del tipo di alimento. La bollitura è una tecnica che richiede una grande quantità di acqua, questo però provoca una forte dispersione dei principi nutritivi nel liquido di cottura a tutto svantaggio della qualità nutrizionale dell’alimento. Per questo motivo è utile approntare alcuni accorgimenti perciò che riguarda gli alimenti bolliti per minimizzare al massimo questo inconveniente; ad esempio per la Alimenti: Carnecarne e le verdure è utile immergere gli alimenti quando il liquido ha già raggiunto l’ebollizione ed utilizzare poca quantità di quest’ultimo magari cercando di riutilizzarlo per il proseguimento della preparazione in modo tale da recuperare i principi nutritivi dispersi in esso.
La riutilizzazione del liquido di cottura è un accorgimento utilizzato da altre cotture in umido quali la brasatura e la stufatura, tecniche essenzialmente molto simili, l’unica differenza sta nel fatto che la prima prevede una rosolatura iniziale dell’alimento, prima dell’aggiunta del liquido di cottura.
Tra le cotture in umido più convenienti dal punto di vista nutrizionale troviamo sicuramente quelle che utilizzano il vapore, quali appunto la cottura a vapore, il Galleria: Bagnomariabagnomaria e la cottura in Galleria: Pentolapentola a pressione. Queste infatti causano la perdita quasi nulla dei principi nutritivi, con una qualità organolettica altrettanto buona anche se vengono trascurati alcuni aspetti dell’appetibilità quali il gusto e l’aroma.
Dopo le cotture in umido troviamo la frittura, una metodologia che richiede l’utilizzo di un grasso di cottura, quest’ultimo può essere di origine animale ( essenzialmente strutto) ma più comunemente si è soliti utilizzare oli vegetali che vengono considerati più adatti a questa tecnica di cottura. Esistono differenti tipi di frittura che variano in base alla ricetta ma anche in base alla tradizione culturale, generalmente si dividono le fritture in base alla quantità di grasso richiesto che può essere molto o poco.
Oltre alla cottura in umido e alla frittura, tra i metodi tradizionali di cottura troviamo la cottura a secco, ovvero un insieme di cotture che utilizzano e sfruttano il calore esclusivo dell’aria calda.
Tra i metodi più conosciuti e comuni ritroviamo l’arrostimento. Una cottura che provoca una forte disidratazione dell’alimento con la formazione di una crosta esteriore, ovvero la parte più a diretto contatto con il calore. L’arrostimento può avvenire in forno, allo spiedo oppure tramite una griglia, la differenza tra questi metodi sta solo nel fatto che nei primi due l’alimento non è a diretto contatto con una superficie riscaldante mentre nella cottura alla griglia l’alimento è proprio appoggiato sulla piastra rovente.
Finora abbiamo analizzato solo i metodi tradizionali di cottura, ovvero quelli più facilmente approntabili nonché poco costosi e per questo più utilizzati dalla gente.
Negli ultimi anni pèrò, grazie al continuo progresso della tecnologia accostato ad una costante ricerca di nuovi tecniche che possano lasciare inalterata la componente nutrizionale del l’alimento raggiungendo comunque un risultato organoletticamente buono, si sono sviluppate e diffuse nuovi metodi di cottura. Quest’ultime sono state inizialmente esclusiva dell’industria alimentare o della ristorazione commerciale rimanendo in parte sconosciuta alla gran parte delle persone, oggi giorno però la riduzione dei costi delle apparecchiature in primi e la semplificazione dei processi hanno permesso che molta gente comune possa prepararsi un pasto veloce tramite un microonde.
Tra i metodi innovativi di cottura troviamo appunto la cottura in microonde, come la cottura sottovuoto ed infine, una tecnica ancora poco conosciuta, l’ESTRUSIONE.
Soffermiamoci in particolar modo sulla cottura in microonde data la ormai gran diffusione di questa apparecchiatura.
La cottura in microonde avviene grazie a radiazioni elettromagnetiche, quest’ultime agiscono sulle molecole polari degli alimenti, quali l’acqua, creando un’AGITAZIONE MOLECOLARE che genera calore, che è quello che poi cocerà l’alimento stesso.
La cottura in microonde ha molti vantaggi quali un basso dispendio energetico associato ad una rapidità di esecuzione; vi è una minima perdita dei principi nutritivi e ci permette di cuocere senza l’aggiunta di grassi. Per questo motivo è una tecnica adatta per chi ha il bisogno di sottoporsi a particolari diete garantendo un ottimo apporto nutrizionale senza il bisogno di aggiungere sostanze ( per la maggior parte grassi) in eccesso.
L’unico svantaggio della cottura in microonde viene ricondotto all’impossibilità di approntare differenti e diversificate tipologie di cotture e di preparazione che prevedano particolari passaggi o tipologie precise di cottura.
Nell’analisi delle differenti tecniche di cottura abbiamo analizzato i differenti metodi con le loro caratteristiche associate ad i loro vantaggi e svantaggi.
Concludendo possiamo quindi dire che il miglior metodo di cottura è quello che lascia il più inalterato possibile la qualità nutrizionale pur garantendo un buon risultato dal punto di vista del gusto e del piacere dei sensi.
Bibliografia / Sitografia:
Autori: Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi
Titolo: Complementi di scienza dell'alimentazione
Editore: Zanichelli

Allegati o Link utili:



 Mappa Metodi di Cottura     Mappa Estrusione     Mappa Sottovuoto

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Re: La cottura degli alimenti: sistemi tradizionali e innovativi (Voto: 1)
di 074C_Sangio il Martedi, 23 Settembre 2008 (18:32:49)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Mappe ben organizzate,anche se a dire la verità quella dei metodi di cottura mi sembra troppo confusionata! però di facile comprensione e ricca di elementi fondamentali,e di facile memorizzazione! Forse è una mia fissa ma le frecce di collegamento sono storte,ed è una cosa che a me "infastidisce"ma nel complesso tutto bene!




Re: La cottura degli alimenti: sistemi tradizionali e innovativi (Voto: 1)
di 52F_Betu il Domenica, 28 Settembre 2008 (12:59:40)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Questo articolo parla in modo semplice e mirato senza dilungarsi in inutili particolari dei metodi di cottura le e delle modifiche che apportano agli alimenti,usando un linguaggio specifico ma non difficile da comprendere anche da chi non sà molto su questo argomento.




Re: La cottura degli alimenti: sistemi tradizionali e innovativi (Voto: 1)
di 41C_Fra90 il Mercoledi, 15 Ottobre 2008 (18:02:57)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
L'articolo e le mappe sono state redatte con cura, si legge senza difficoltà (anche per chi non ha studiato questi argomenti) ma, secondo me, dovevi spiegare anche alcuni degli svantaggi apportati dalle diverse cotture e mettendo alla fine dell'articolo le tue considerazioni sui tipi di cottura e quale ritieni migliore da utilizzare. Le mappe sono un pò troppo sintetiche e messe in modo confuso, comunque complimenti per il lavoro svolto!!!!!




Re: La cottura degli alimenti: sistemi tradizionali e innovativi (Voto: 1)
di kingartur il Venerdi, 13 Aprile 2012 (9:30:22)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Come ricerca a me sembra davvero ben fatta l' unica cosa che mi lascia un po perplesso è la divisione dei metodi di cottura in innovativi e tradizionali. Secondo me sarebbe stato meglio dividerli in tradizionali e industriali perchè i nuovi metodi di cottura non possono essere utilizzati da tutti bensì solo dalle industrie.



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