Principi nutritivi e modificazioni in cottura

Principi Nutritivi

Gli alimenti costituiscono la materia prima da cui il corpo umano ricava, attraverso l 'azione degli enzimi, tutti i principi nutritivi necessari al nostro fabbisogno.
Per l 'accrescimento, il mantenimento e qualsiasi attività fisica l 'organismo ha infatti bisogno di sostanze come le proteine, i lipidi, gli zuccheri, ecc. nella giusta misura e bilanciati tra loro.
Non si può pensare di mantenere un regime alimentare corretto, se non si conoscono i fabbisogni nutritivi, cioè le necessità del nostro corpo, che devono essere soddisfatte con l 'alimentazione quotidiana. Per principi nutritivi intendiamo le proteine, i glucidi, i lipidi come apportatori di energia; inoltre vitamine e sali minerali come bioregolatori. Le proteine, i glucidi e i lipidi sono sostanze più o meno complesse che vengono scisse dai processi digestivi in nutrienti, ossia aminoacidi, monosaccaridi e acidi grassi e come tali passano nel circolo sanguigno. Una volta giunti nei diversi tessuti verranno utilizzati per la produzione di energia, accumulati come riserve energetiche o per la sintesi proteica.

Le proteine
Le proteine sono costituite da aminoacidi legati tra loro. Gli aminoacidi che costituiscono le proteine sono circa 20; le nostre cellule riescono a sintetizzarne la maggior parte, ma 8 di essi devono essere necessariamente introdotti con la dieta e pertanto vengono detti essenziali. Dal punto di vista alimentare non tutte le proteine sono uguali, infatti il loro indice di valutazione è dato dal valore biologico che dipende dal contenuto in aminoacidi essenziali.
Possono essere di origine animale e vegetale.
Le prime, contenute nella carne, pesce, uova, latte e derivati, sono considerate come proteine a elevato valore biologico; le seconde contengono proteine a medio valore biologico in quanto contengono gli aminoacidi essenziali ma non nelle quantità necessarie all 'organismo per la sintesi proteica.
Numerose sono le funzioni svolte dalle proteine all 'interno dell 'organismo:
strutturale, sono infatti costituenti della membrana cellulare e dei nostri muscoli;
riparatoria nei confronti di danni cellulari o tissutali;
alcune svolgono funzione ormonale e, insieme alle vitamine, una funzione enzimatica;
sono indispensabili per la sintesi di nuovi tessuti, quindi durante l 'accrescimento e la gravidanza;
funzione immunitaria, come anticorpi;
funzione energetica, infatti 1 g di proteine libera 4 Kcal.
Non esistono riserve corporee di proteine, infatti queste vengono utilizzate per la sintesi di altri composti e di nuove proteine.
I fabbisogni di proteine variano in funzione dell 'età e in condizioni particolari, nonché nella pratica di un 'attività sportiva e si esprimono come:
g di proteine/Kg di peso corporeo/die
In un soggetto in accrescimento il fabbisogno viene stimato attorno a 1.2 g/Kg/die, verso i 18 anni e si riduce progressivamente con l 'età.
Durante la cottura le proteine vengono denaturizzate ma hanno anche propietà emulsionanti ( es. proteine uova ).

Lipidi o grassi
L’alimentazione corretta necessita dell’apporto di un’equilibrata quantità di diversi principi nutritivi, tra cui non possono e non devono mancare i lipidi o grassi. lipidi hanno la funzione di fornire energia, di apportare acidi grassi essenziali e di trasportare le vitamine liposolubili A, D, E e K: in linea generale e considerando che la quantità di grassi da assumere varia da persona a persona ( a seconda della struttura e del tipo di attività quotidiana ), possiamo dire che un adulto dovrebbe assumere dal 20% al 30% delle calorie complessive in grassi.
I lipidi sono formati dall 'unione della glicerina con vari acidi grassi, ed i grassi complessi contengono anche sostanze quali i fosfolipidi e i glicolipidi. A seconda dell 'acido grasso con cui sono legati si dividono in:
grassi ad elevato contenuto in acidi grassi saturi ( burro o strutto ad esempio )
grassi a contenuto prevalente in acidi grassi monoinsaturi ( olio d 'oliva )
grassi a contenuto prevalente in acidi grassi polinsaturi ( olio di soia, di girasole ): una categoria particolarmente importante per la presenza di acidi essenziali, linoleico e alfa-linolenico, che non possono essere sintetizzati dall’uomo e che devono essere assunti con l 'alimentazione. La quantità di grassi presenti negli alimenti varia a seconda del cibo, ma dal punto di vista delle calorie sono tutti uguali: forniscono infatti 9 kilocalorie per grammo. Durante la cottura i lipidi subiscono modificazioni come: idrolisi o inacidimento, irrancidimento chetonico, irrancidimento ossidativo e termodegradazione.

I carboidrati
Detti anche glucidi o zuccheri, i carboidrati sono presenti, sotto diverse forme, soprattutto in alimenti di origine vegetale, ma anche nella frutta, nei latticini, nella pasta, nel pane, nel riso, nelle patate e nei legumi
carboidrati, sono la più immediata fonte di energia disponibile per l 'organismo.
Sono necessari per esercitare qualsiasi funzione corporea e, in relazione al numero delle unità costituenti la molecola, si dividono in:
carboidrati semplici:
monosaccaridi ( glucosio, fruttosio ) e disaccaridi ( lattosio, saccarosio )
carboidrati complessi:
polisaccaridi ( amidi, glicogeno ).

Le vitamine
Le vitamine sono sostanze di natura organica più o meno complesse, sintetizzate normalmente dalle specie vegetali.
Queste non vengono degradate per fornire energia, ma sono preposte a vari compiti: nella loro globalità controllano e mantengono l 'integrità cellulare, singolarmente regolano i processi metabolici del nostro organismo, attivando o reprimendo particolari reazioni chimiche di trasformazione dei principi nutritivi.
Sono nutrienti essenziali all 'organismo: non sono ottenibili per via metabolica, devono essere necessariamente introdotte con gli alimenti. Il loro fabbisogno varia in rapporto all 'età, all 'attività, alle condizioni fisiologiche, alle abitudini alimentari. Nella fase di cottura si perde una buona percentuale di vitamine stimata tra il 30 e il 40%.

I sali minerali
Gli elementi minerali costituiscono circa il 4% del peso del nostro corpo. Si trovano nello scheletro, disciolti nei fluidi biologici e più o meno legati ad altre molecole, in tutto l 'organismo: nei liquidi intra ed extracellulari. Quasi tutti gli elementi entrano a far parte del nostro organismo, alcuni in maniera preponderante ( carbonio, azoto, idrogeno, zolfo e fosforo come costituenti degli aminoacidi, degli zuccheri, dei lipidi, degli acidi nucleici ), altri in quantità inferiore, ma pur sempre notevole ( calcio come costituente delle ossa e dei denti ), altri in quantità discrete ( sodio, potassio, cloro come regolatori dell 'attività cellulare ), altri in piccole quantità.
Come le vitamine gli elementi minerali non apportano direttamente energia all 'organismo, ma in molti casi ne favoriscono la trasformazione e l 'utilizzazione. Al contrario di quanto avviene per le vitamine invece, essi non vengono danneggiati da esposizioni alla luce o a elevato calore; è però possibile la loro perdita dagli alimenti per solubilizzazione nell 'acqua di cottura degli stessi.

L 'Acqua
Circa 1 '80% del corpo di un bambino ed il 60-65% di quello di un adulto sono formati da acqua. L 'apporto idrico è quindi indispensabile nella razione giornaliera e si aggira intorno ai 2 litri/die. Questo fabbisogno varia a seconda del clima e dell 'attività sportiva: in questi casi, infatti, si instaurano meccanismi che fanno aumentare la sudorazione e di conseguenza perdita d 'acqua che deve essere sempre reintegrata per non compromettere lo stato di benessere dell 'organismo. La perdita d 'acqua è inoltre accompagnata da perdita di sali minerali che devono essere anch 'essi reintegrati. L 'acqua è coinvolta in tutte le reazioni chimiche che avvengono nell 'organismo, ed agisce anche come mezzo di trasporto dei nutrienti e come lubrificante. La introduciamo sia con le bevande, che con i cibi e la perdiamo soprattutto con le urine, con la respirazione e con il sudore, che è fondamentale per il controllo della temperatura corporea. Senza acqua si muore in pochissimi giorni proprio perché vengono bloccate tutte quelle reazioni chimiche che sono alla base della vita e che soltanto in presenza di acqua avvengono regolarmente.

Attraverso questo semplice ed intuitivo excursus abbiamo potuto capire ancor meglio l’importanza dei principi nutritivi e della cooperazione che essi svolgono per una dieta equilibrata, mai saltare pasti sostituire principi nutritivi o alimenti con altri, il nostro corpo è una macchina troppo perfetta!

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Bibliografia/Sitografia:

"Complementi di scienza dell'alimentazione", di Cappelli e Vannuchi, Zanichelli
http://www.italiadonna.it/alimentazione/principi_nutritivi.htm
http://www.bellezza.it/uomini/ali/principi/ualiprot.html
http://www.ecomatrix.it/principi%20nutritivi
http://www.ski-nordik.it/alimentazione/principi_nutritivi/i_principi_nutritivi.htm
http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/Tecniche%20di%20cottura.pdf
http://www.progettomarte.net/sperimentazione/siti_scuole/terralba/cucinando/i_principi_nutritivi.htm
http://www.calcata.info/ISDT/capitolotre.html
http://www.controluce.it/giornali/a11n02/20-gastronomia.htm 
Data originaria pubblicazione: 29-9-2008 h.12:25:54