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Principi nutritivi

Articolo scritto da: 52F_Eva4e il Venerdi, 20 Marzo 2009 (18:27:37)

-Temi svolti Esami di Stato




Tema di Esame svolto seconda prova Alimentazione.  Principi nutritivi. Leggetelo................... facile, ma completo, sintetico, ma esauriente... Un modo facile e interessante per comprendere i principi alimentari ( sostanze nutritive ).





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I principi nutritivi sono sostanze organiche e inorganiche indispensabili per il nostro organismo, per questo devono essere introdotte giornalmente e adeguatamente in base a quello che i LARN consigliano.
I nutrienti conosciuti come composti organici sono glucidi, lipidi, proteine e vitamine mentre quelli inorganici sono acqua e Sali minerali.
Gli zuccheri hanno principalmente la funzione di dare energia a rapido utilizzo al nostro corpo e forniscono 4kcal/g .
I LARN ne consigliano una introduzione giornaliera che varia dal 40 al 70% del fabbisogno calorico.
Questi durante la cottura o semplicemente a contatto con il calore subiscono delle modificazioni.
Gli zuccheri semplici ad esempio in presenza di liquido caldo solubilizzano e continuando la cottura si concentrano e formano uno sciroppo. Cuocendoli invece a secco si ha una rottura delle molecole degli zuccheri che poi caramellizzano modificandone quindi il colore e il sapore.
L’amido alla temperatura di 60-70° e in presenza di liquido si rigonfia, questo lo possiamo benissimo notare quando cuociamo la pasta. A calore secco invece l’amido destrinizza dividendosi in molecole più piccole che avranno quindi anche una maggiore digeribilità.
Troviamo poi la Galleria: Cellulosacellulosa che a contatto con il calore tende ad ammorbidirsi quindi facilitando anche la masticazione e infine troviamo la pectina o più conosciuta come la gelatina utilizzata per creare le marmellate, questa a contatto con acqua calda solubilizza, successivamente gelatinizza raggiungendo poi la consistenza tipica.
Passiamo ora hai lipidi o grassi, anche questi come i primi hanno principalmente una funzione energetica ma a differenza dei glucidi forniscono 9kcal/g.
I LARN consigliano un introduzione di lipidi pari al 25% delle calore totali.
Si suddividono principalmente in oli o grassi. I grassi si presentano solido pastosi mentre gli oli liquidi a temperatura ambiente, parlando quindi di cottura avranno anche un diverso punto di fusione i grassi più alto e gli oli più basso.
A temperature medio basse ovvero fra i 30-70°C i grassi cominciano fondersi mentre gli oli diventano più fluidi; se però questi superano il loro punto di fumo si decompongono creando dei composti tossici.
Altro nutriente organico ma non meno importante, le vitamine.
Le vitamine sono nutrienti non sintetizzabili dall’organismo e non hanno importanza nutrizionale.
Queste agiscono in piccole dosi e hanno tutte un ruolo ben preciso, hanno principalmente funzioni protettive e di rinforzo.
Le vitamine possono essere “disturbate” da antivitamine che appunto ne impediscono l’assorbimento intestinale, ma fortunatamente sono termolabili quindi con normali e semplici metodi di cottura anche queste vengono inattivate.
Ci sono due classi di proteine; le proteine liposolubili e quelle idrosolubili.
Le prime come lo si può capire dalla parola stessa sono quelle proteine che si sciolgono in oli e grassi e sono la vitamina A,D,E,K.
Le seconde invece sono solubili in acqua, quali, tiamina, riboflavina,vit PP, vit C e le vitamine del gruppo B.
Durante la cottura abbiamo due casi diversi, le vitamine liposolubili sono termostabili quindi si distruggono meno facilmente al contrario invece di quelle idrosolubili che sono tremolabili quindi a contatto con il calore subiscono una perdita che va oltre il 50%.
Troviamo infine le proteine, queste forniscono come i glucidi 4kcal/g, hanno principalmente funzione plastica o costruttrice infatti hanno l’importante compito di rinnovare le cellule del nostro corpo.
I protidi sono costituiti da una sequenza di amminoacidi, in totale sono 20 ma 9 di questi si chiamano essenziali perché non vengono sintetizzati dal nostro organismo quindi dobbiamo per forza introdurli con l’alimentazione.
Queste proteine in base alla funzione che devono svolgere nel nostro organismo si organizzano in 4 diverse strutture:
-la prima quella più semplice che è caratterizzata da una sequenza lineare di amminoacidi
-la seconda caratterizzata invece da una forma a foglietto ripiegato o elica
-la terza invece possiede una forma di masserella o gomitolo
-la quarta invece e caratterizzata dall’associazione di più strutture creando cosi proteine più grandi e che hanno quindi anche una potenzialità biologica più alta.
Anche le proteine,come i precedenti principi nutritivi analizzati, subiscono delle modificazione con la cottura.
Alla temperatura di 55-60°C le proteine cominciano a denaturarsi comportando una variazione nella loro struttura, formano infatti dei legami tra di loro che conferiscono densità ad alimenti liquidi ad esempio salse a base di uova etc…nella Alimenti: Carnecarne invece questo processo è accompagnato da un accorciamento delle fibre muscolari con una fuoriuscita di liquidi.
Se la cottura però prosegue oltre si ha una vera e propria denaturazione delle proteine che rende la Alimenti: Carnecarne asciutta e stopposa.
Questa denaturazione però rende l’alimento più digeribile in quanto le catene proteiche si frammentano e sono più attaccabili dagli enzimi digestivi.
Passiamo ora ai nutrienti inorganici quali acqua e Sali minerali.
L’acqua si può presentare sottoforma liquida solida o aeriforme e possiede numerose funzioni; trasporta sostanze nutritive alle cellule e ne allontana quelle di rifiuto, partecipa ai vari processi di termoregolazione del nostro organismo, poi ,ha proprietà solventi, di idratazione delle molecole biologiche, ha un’alta capacità di assorbire calore ed ha un alto punto di fusione ed ebollizione.
L’acqua rappresenta una porzione importante del nostro corpo infatti ne occupa il 70% rispettivamente 45%intracellulare e 25%extracellulare. Una carenza può provocare disidratazione che può essere causata da un errato apporto di liquidi o da un difetto nella funzionalità renale perché è appunto questa che fa avvertire all’organismo il senso della sete ed è anche questa quindi che segnala se c’è un eccesso di liquidi, tramite diversi ormoni.
Se c’è un eccesso di liquidi, è raro, ma si può avere un’intossicazione da acqua.
L’acqua a contatto con il calore quindi in cottura tende ad evaporare.

Allegati o Link utili:

Indice simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione 

Tema (traccia) esame di stato (maturità) istituti alberghieri (alberghiero - IPSSAR) seconda prova: Alimenti e Alimentazione anno 2008

Data originaria di pubblicazione: 16/2/09 h. 21:49:08
Bibliografia: 
- Laboratorio di cucina di Paolo Gentili - Editore: Calderini
- Complementi di Scienza dell'alimentazione di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi - Editore: Zanichelli




 





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Re: No principi nutritivi? No party! (Voto: 1)
di 41C_Fra90 (francy.osio@hotmail.it) il Giovedi, 6 Novembre 2008 (20:34:35)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
il tuo lavoro è incompleto perchè ti sei dimenticata di parlare dei sali minerali e alla fine del discorso devovi inserire alcune tue considerazioni sull'argomento!!!! è molto sintetico ma per quello che hai scritto va bane!!! brava comunque!!! ciao




Re: No principi nutritivi? No party! (Voto: 1)
di 52F_Betu il Martedi, 30 Dicembre 2008 (16:56:50)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
elaborato un pò sintetico non approfonsice alcuni aspetti importanti come la funzione bioregolatrice delle proteine, la classificazione dal punto di vista chimico dei lipidi e tutta la parte che riguarda i sali minerali.




Re: No principi nutritivi? No party! (Voto: 1)
di 41C_Pulce90 il Sabato, 3 Gennaio 2009 (20:50:29)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Essendo un elaborato per una possibile seconda prova alla maturità, esso è semplice ma un pò carente di fondamentali informazioni. Io avrei inserito la parte relativa alla struttura e alle funzioni dei glucidi e quella riguardante le due frazioni principali dei protidi, che qui è striminzita; inoltre è del tutto assente la parte relativa ai sali minerali. Per quanto riguarda le informazioni sulla cottura e sulle modificazioni durante la cottura è buona la parte relativa ai glucidi, alle vitamine e ai protidi mentre avrei ampliato la parte riguardante le modificazioni dei lipidi durante la cottura. La mappa è chiara, io l'avrei ampliata maggiormente inserendo la struttura fondamentale di ogni principio nutritivo.



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