Elaborato sui principi nutritivi

I principi nutritivi sono formati da 6 gruppi: glucidi, lipidi, protidi o amminoacidi, vitamine, acqua e sali minerali.

Questi composti svolgono tre principali funzioni nel nostro organismo: quella plastica che è resa possibile dai protidi, quella protettiva viene garantita da acqua e vitamine e in fine quella energetica che è affidata a glucidi e lipidi.

I glucidi o carboidrati o zuccheri sono sostanze ternarie composte principalmente da idrogeno, ossigeno e carbonio; coprono il 40-70% del fabbisogno calorico giornaliero essendo fornitori di 4 Kcal/1g.

Rappresentano solo l' 1% del corpo umano e si dividono a loro volta in tre grandi gruppi: monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi o glicani ( privi di sapore dolce ).

I monosaccaridi più importanti sono: glucosio, mannosio, galattosio e fruttosio; i disaccaridi principali invece sono: saccarosio, lattosio, maltosio e cellobiosio; per quanto riguarda i polisaccaridi sono amido e cellulosa.

Durante la cottura gli zuccheri semplici tendono a passare nell' acqua oppure, se portati ad alta temperatura, caramellizzano; per quanto riguarda l' amido se cotto a calore secco, destrinizza, oppure se cotto a calore umido gelatiniza.

I lipidi o grassi sono sostanze ternarie formate da carbonio, idrogeno e ossigeno; possono essere di origine vegetale ( stato liquido ) o animale ( stato solido ). Forniscono 9 Kcal/1g.

Il 98% dei lipidi è formato da trigliceridi, il restante 2% da Lipidi strutturali" href="encyclopedia-277.html" target="_self">lipidi strutturali ( es. colesterolo ). I lipidi sono insolubili in acqua e solubili nei solventi organici.

I grassi si possono dividere in saponificabili ( con acidi grassi ) e insaponificabili ( senza acidi grassi ).

I lipidi saponificabili più importanti sono: gliceridi, cere, steridi, fosfolipidi e glicolipidi; i lipidi insaponificabili più importanti invece sono: terpeni, steroidi ed eicosanoidi.

Durante la cottura i lipidi subiscono modificazioni come: idrolisi o inacidimento, irrancidimento chetonico, irrancidimento ossidativo e termodegradazione.

I protidi o proteine o amminoacidi sono formati principalmente da: idrogeno, ossigeno, carbonio e azoto; e si formano con la combinazione tra 20 amminoacidi. Forniscono 4 Kcal/1g.

I Protidi si possono presentare sotto varie strutture: primaria ( legame peptidico ), secondaria ( catena peptidica ), terziaria ( forma tridimensionale ) e quaternaria ( catene peptidiche ).

Si distinguono tra le proteine gli acidi essenziali, i più importanti sono: leucina, isoleucina, lisina, triptofano, metionina, fenilalanina, valina e treonina.

Durante la cottuta le proteine vengono denaturizzate ma hanno anche propietà emulsionanti ( es. proteine uova ).

Le vitamine sono sostanze organiche che agiscono in dosi molto piccole e si dividono in idrosolubili e liposolubili.

Le vitamine svolgono molteplici compiti all' interno del nostro organismo per svolgere determinate funzioni o sintetizzare determinate componenti.

Il nostro organismo non produce vitamine quindi bisogna introdurle regolarmente.

Tra le vitamine più importanti troviamo: tiamina, riboflavina, niacina, piridossina, acido pantotenico, acido folico, cobalamina, acido ascorbico, retinolo, calciferolo, vitamina k, tocoferolo e biotina.

Nella fase di cottura si perde una buona percentuale di vitamine stimata tra il 30 e il 40%.

L' acqua è il principale costituente del nostro organismo e in genere degli esseri viventi. Ha formula chimica h2o.

Nel nostro organismo contribuisce alle reazioni metaboliche, da solvente e influenza la termoregolazione corporea.

Le caratteristiche più importanti dell' acqua sono: l' alto punto di fusione e di ebollizione, azione capillare, idratazione, solvente, elevati calore specifico e calore latente di evaporazione e il raggiungimento della densità massima a +4°C.

L' acqua viene persa e consumata in continuazione e deve quindi essere continuamente reintegrata ( con le bevande e gli alimenti ).

I sali minerali sono sostanze inorganiche essenziali per l' uomo di cui rappresentano il 4% del peso corporeo; svolgono azioni di regolazione, controllo e struttura.

Si possono dividere per concentrazione in microelementi e macroelementi ( concentrazione superiore al 3% ).

Tra i minerali più importanti troviamo: calcio, fosforo, zolfo, cloro, selenio, magnesio, sodio, ferro, fluoro, rame, zinco, manganese, cromo, potassio, iodio e cobalto.

I sali minerali vengono eliminati e rinnovati in continuazione dall' organismo e dunque devono essere regolarmente reintrodotti tramite la dieta; i sali minerali sono presenti sia nei cibi vegetali sia nei cibi animali.

Per quanto mi riguarda penso che nella società occidentale, sviluppata e industrializzata, non ci sia il problema di carenza di vitamine indispensabili per la sopravvivenza o di mal nutrizione; il problema invece esiste nei paesi del "terzo mondo" dove le continue carestie e malattie mortali hanno portato ha una nutrizione ai limiti della sopravvivenza e facendo così scaturire malattie per carenza di vitamine o per il continuo nutrimento da parte di  stessi cibi per mesi e mesi.

In occidente credo che ci sia il probblema opposto, cioè una sovralimentazione con livelli a volte oltre la media di vitamine ecc...; causa soprattutto di nuovi prodotti come integratori alimentari e altri prodotti correlati o da una dieta squilibrata.

Credo che, se ogni individuo si prestabilisse una propia dieta, assistito magari da un nutrizionista, si renderebbe conto dell' importanza di nutrirsi correttamente e dei rischi che potrebbe potenzialmente correre.

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