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I principi nutritivi e le loro modificazioni durante la cottura degli alimenti

Articolo scritto da: 41C_Thomas il Venerdi, 20 Marzo 2009 (18:20:05)

-Temi svolti Esami di Stato




Tema di Esame svolto seconda prova Alimentazione. Gli alimenti sono sostanze che contengono principi nutritivi, cioè acqua, sali minerali, vitamine, proteine (formate da aminoacidi), grassi e zuccheri. Le principali funzioni degli alimenti sono costituite dalla funzione energetica e dalla funzione plastica. La prima consiste nel fornire energia alle cellule, la seconda nel costruire materiali per le strutture cellulari.
Il candidato illustri le caratteristiche dei principi nutritivi sopra elencati, analizzando le trasformazioni che in essi si verificano con la cottura degli alimenti.





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Gli alimenti introdotti nel nostro organismo svolgono diverse funzioni:
funzione costruttiva e plastica cioè la costruzione di nuovo materiale cellulare e di nuovi tessuti. Le proteine sono i principi nutritivi maggiormente coinvolti in questa funzione, ma vi intervengono anche glucidi e lipidi. Gli alimenti che servono per questa funzione sono: Alimenti: Carnecarne, Alimenti: Pescepesce, uova, Alimenti: Lattelatte e derivati, legumi;
funzione energetica cioè danno energia all’ organismo in modo che possa svolgere le diverse attività fisiologiche. Glucidi e lipidi sono i principi nutritivi maggiormente coinvolti in questa funzione, ma vi intervengono anche le proteine. Gli alimenti che servono per questa funzione sono:cereali, tuberi, oli e sostanze grasse;
funzione protettiva e regolativa cioè fanno in modo che tutti i processi metabolici si compiano in modo equilibrato. Vitamine e sali minerali sono i principi nutritivi maggiormente coinvolti in questa funzione. Gli alimenti che servono per questa funzione sono:ortaggi e frutta.

Le proteine sono sostanze quaternarie ( C,H,O,N ) e sono costituite da singole catene proteiche.
Si possono dividere in proteine semplici e proteine coniugate. Le prime in base alle loro proprietà fisiche possono essere suddivise in albumine e globuline ,solubili in acqua e in soluzioni saline e coagulano al calore, e glutiulene presenti nelle piante che sono soluzioni acide o basiche. Le seconde invece contengono gruppi prostatici, considerate quindi più mature grazie ai gruppi che svolgono funzioni biologiche specifiche. Ricordiamo le glicoproteine, le lipoproteine, le metalloproteine e le emoproteine ( mioglobina, emoglobina, citocromi,… ).

Le proteine poi si possono classificare anche in base ad altri criteri:
in base all’ origine, alla struttura, al valore biologico, alla funzione nell’ organismo, ai fattori nutrizionali e alle tossine di origine proteica.

In base all’ origine possono essere animali ,contenute nella Alimenti: Carnecarne, Alimenti: Lattelatte, uova, Alimenti: Pescepesce oppure vegetali cioè contenute negli alimenti di origine vegetale.

Per quanto riguarda la struttura le proteine possono avere:
struttura primaria: data dalla sequenza degli amminoacidi che costituiscono la catena. Queste sono molto stabili essendo tenute insieme da legami covalenti ( legami peptidici tra gruppi carbossilici e gruppi amminici dei successivi; ponti di solfuro si formano per idrogenazione dei gruppi SH di 2 molecole di cisterna questo “ponte” contribuisce notevolmente alla stabilità della struttura );
struttura secondaria: è un arrangiamento spaziale della catena, più o meno esteso, dotato di regolarità. Ne esistono di 3 tipi abbastanza stabili: α elica, elica del collageno e β foglietto;
struttura terziaria: è un’ ulteriore organizzazione tridimensionale compatta della molecola che assume l’ aspetto di una piccola massa. Questa interessa le proteine globulari che esercitano una particolare attività biologica come gli enzimi, gli ormoni e gli anticorpi. Questa struttura è una conseguenza di quella primaria quindi data da sequenze di amminoacidi;
struttura quaternaria: è data da più catene polipeptidiche uguali o diverse che già presentano una struttura terziaria tramite legami non covalenti. Un esempio semplice lo è l’ emoglobina.

Le proteine inoltre svolgono molte funzioni importanti nel nostro organismo, una funzione molto importante che svolgono è quella di procurarci amminoacidi essenziali , sono molto importanti e servono molto nei primi mesi di vita, poi pian piano si cresce il bisogno invece diminuisce perchè l’ organismo adulto è in grado di riciclare gli amminoacidi essenziali, e non essenziali.
Il decifit di amminoacidi essenziali dà una forma di malnutrizione conosciuta come kwashiorkor che ritarda lo sviluppo psico-fisico e danneggia permanentemente il fegato.
La carenza proteica, con un insufficienza globale di nutrimento, devia gli amminoacidi dalla funzione plastica a quella energetica cosi portando a creare il marasma infantile che blocca la crescita. Queste due malattie se non curate rapidamente possono portare alla morte.

Il fabbisogno proteico giornaliero che un adulto deve assumere deve essere circa di 1g per kg di peso corporeo.

Modificazioni delle proteine con la cottura

La cottura non provoca riduzioni sensibili del valore nutritivo delle proteine ma comporta un aumento della loro digeribilità. Tuttavia una cottura troppo prolungata può portare ad una minore disponibilità di alcuni AA essenziali come cisteina, triptofano, metionina, lisina.
Se la cottura di alimenti ricchi di proteine viene condotta in ambiente acido ( ad es. presenza di aceto, limone e salsa di pomodoro ) si hanno modificazioni simili a quelle ottenute con la digestione ( formazione di molecole più piccole ).Una reazione di trasformazione che riduce il valore nutritivo delle proteine è quella tra le proteine e gli zuccheri ( reazione di Maillard ). Fenomeni negativi si verificano quando la cottura, soprattutto l' arrostimento, si prolunga tanto da far diminuire la capacità delle proteine a legare l' acqua; ne segue un' azione più difficoltosa da parte dei succhi gastrici ( minore digeribilità ).
La lessatura determina il passaggio delle proteine solubili nell' acqua con perdita di valore nutritivo se il brodo non viene utilizzato.se l' alimento proteico viene introdotto nell' acqua già bollente, l' alta temp provoca coagulazione delle proteine superficiali con protezione di quelle solubili che si trovano all' interno della massa; ne consegue un buon lesso e un brodo povero;
· se si immerge il pezzo di Alimenti: Carnecarne in acqua fredda non salata, man mano che il riscaldamento procede, le proteine solubili passano nel liquido di cottura che ne diventa più ricco; si ha così un buon brodo e un pessimo lesso.
Alimenti: CarneCarne e Alimenti: Pescepesce contengono una discreta quantità di creatina, ma una buona percentuale viene persa durante la cottura.


I lipidi sono sostanze ternarie ( C,H,O ) che dal punto di vista chimico si possono classificare in :
lipidi saponificabili e lipidi insaponificabili. I primi costituiscono il 99% dei grassi e sono caratterizzati dalla presenza di una o più molecole di acidi grassi , che per idrolisi alcalina si liberano sotto forma di saponi. Possono a loro volta essere divisi in semplici e complessi. I secondi invece sono 1 piccola frazione di grande importanza biologica , non sono idrolizzabili e non possono formare saponi.
In base alle loro funzioni biologiche i lipidi si possono suddividere in 3 categorie:
la funzione principale è quella energetica grazie ai lipidi di riserva o di deposito questi forniscono energia a lento utilizzo ( o di riserva ) , l’ organismo possiede molte riserve lipidiche in forma anidra ossia grasso senza acqua ;
funzione plastica, costruttrice, strutturale attraverso i Lipidi strutturali" href="encyclopedia-277.html" target="_self">lipidi strutturali o di membrana i quali costituiscono strutture importanti del nostro corpo ( grasso sottocutaneo,cuscinetto adiposo sotto la pianta dei piedi,viscerale );
funzione bioregolatrice con i lipidi con attività biologiche specifiche che sono i costituenti principali degli ormoni ( il colesterolo serve per la sintesi degli ormoni steroidei per esempio il testosterone ),servono per la sintesi delle prostaglandine.

Gli acidi grassi sono acidi carbossilici a media e lunga catena, e si classificano in:
saturi:hanno solo legami semplici tra i carboni( C-C ),normalmente sono solidi a temperatura ambiente e normalmente sono di origine animale. Esempio acido palmitico( C16 ),acido stearico( C18 ).
monoinsaturi:con 1 doppio legame tra i carboni. Esempio acido oleico( C18 )
polinsaturi:con più di un doppio legame tra i carboni. Esempio acido linoleico ,acido linolenico( questi formano la vitamina F ),acido arachidonico, acido eciosapentanoico( presente nell’ Alimenti: Olioolio di Alimenti: Pescepesce ).

I lipidi inoltre si possono classificare anche in base a altri fattori:
all’ origine ( animale -vegetale -mista )
stato fisico ( liquido-solido )
composizione chimica ( semplici-complessi )
tipo di acidi grassi presenti ( saturi -insaturi )
presenza negli alimenti ( visibili-invisibili )

La percentuale dei lipidi nella dieta giornaliera è il 20-30% delle calorie totali,così ripartiti:2/3 di origine animale e 1/3 di origine vegetale. Si consiglia di non superare 300 mg al giorno.

Modificazioni del lipidi con la cottura

Fattori responsabili sono la temperatura e l' ossigeno dell' aria. I fenomeni che si determinano interessano sia i lipidi contenuti nell' alimento sia quelli aggiunti come condimento.
Rottura delle molecole di trigliceridi: si formano acidi grassi liberi e glicerina; la glicerina, in parte, si trasforma in una sostanza tossica chiamata acroleina: il grasso diventa scuro, schiumeggia e svolge fumi irritanti. La temperatura a cui inizia lo sviluppo di fumi si definisce punto di fumo e corrisponde all' inizio della decomposizione del grasso. Lo strutto e il Alimenti: Burroburro hanno punti di fumo più bassi rispetto a quelli di molti altri, per cui è sconsigliabile utilizzarli come grassi per fritture. Si sconsiglia di utilizzare più volte uno stesso Alimenti: Olioolio per friggere. L' Alimenti: Olioolio più adatto alla frittura è l' Alimenti: Olioolio extra vergine d' oliva, seguito dall' Alimenti: Olioolio di arachide.
Fenomeni di polimerizzazione: reazioni in cui molte molecole si uniscono fra loro per formare macromolecole che determinano aumento della viscosità del grasso e diminuzione della digeribilità.
Fenomeni di autossidazione e irrancidimento: dovuti alla reazione tra gli acidi grassi insaturi presenti nel grasso e l' ossigeno dell' aria ( odori e sapori sgradevoli e nocivi )

I glucidi sono composti ternari ( C,H,O ) e si dividono in semplici e composti , disponibili e non disponibili.
I glucidi semplici sono dolci, idrosolubili, fermentabili e cristallini e si dividono a loro volta in monosaccaridi e oligosaccaridi ( disaccaridi , trisaccaridi ecc. ).
I monosaccaridi in base al numero di atomi di carbonio posso essere: triosi ( 3 atomi ), tetrosi ( 4 atomi ), pentosi ( 5 atomi; come il ribosio e il dessosiribosio ),esosi ( 6 atomi; come il glucosio ,il fruttosio e il galattosio ), eptosi ( 7atomi ) …
I disaccaridi sono composti da due monosaccaridi e tra i più importanti troviamo il maltosio ( glucosio + glucosio ),il saccarosio ( glucosio + fruttosio ) e il lattosio ( glucosio + galattosio ).
I glucidi complessi non sono dolci, sono poco solubili e non cristallizzano.
Tra i glucidi complessi troviamo i polisaccaridi , composti da 10 o più unità zuccherine.
I più importanti sono la Galleria: Cellulosacellulosa , l’ amido ( di origine vegetale ) e il glicogeno ( di origine animale ).
Sono glucidi disponibili tutti quelli che possono essere digeriti e assorbiti a livello intestinale.
I glucidi non disponibili invece non vengono digeriti e quindi non ci danno energia.
Le funzioni principali che vengono svolte dai carboidrati sono quella energetica e quella strutturale.
Per quanto riguarda i bisogni nutrizionali il livello raccomandato di glucidi è il 50-65% delle calorie totali, tenendo conto che il livello di zuccheri solubili non debba superare il 10-12%.

Modificazioni dei glucidi con la cottura

L' amido è il principale glucide alimentare ( cereali, legumi, patate ecc. ). Col calore i granuli di amido passano nell' acqua di cottura, che assume il caratteristico aspetto colloso. La presenza di sostanze acide limita questo fenomeno ( volendo ottenere del Alimenti: Risoriso con granuli ben distaccati basta aggiungere all' acqua aceto o limone ). Se il riscaldamento avviene a temperatura molto elevata e a secco, l' amido si trasforma in molecole più piccole ( destrine ), imbrunisce e sviluppa odori particolarmente gradevoli ( prodotti da forno, come Ricette: Panepane, biscotti ecc. ). La formazione delle destrine rende l' alimento più digeribile.
Anche gli zuccheri più semplici subiscono delle trasformazioni ( il saccarosio si trasforma in caramello ). In presenza di proteine, gli zuccheri semplici reagiscono con esse formando prodotti bruni non più utilizzabili dall' organismo ( diminuzione del valore nutritivo ). Un fenomeno di questo tipo è la reazione di Maillard ( per esempio durante la cottura del Ricette: Panepane ) tra il glucosio e la lisina.

Le vitamine sono sostanze organiche molto varie, che non sono sintetizzabili dal nostro organismo ma sono indispensabili per il metabolismo cellulare. Le loro caratteristiche principali sono quella di avere effetto anche in piccole dosi e di non avere nessuna importanza energetica.
Tutte le vitamine le possiamo dividere in due grandi gruppi: idrosolubili ( solubili in soluzioni acquose ) e liposolubili ( solubili nei grassi ).
Tra le idrosolubili troviamo la vitamina C e le otto vitamine del gruppo B. Queste devono essere introdotte nell’ organismo ogni giorno perché non possono essere immagazzinate.
Le vitamine liposolubili sono : A, D, E e K.

Modificazioni delle vitamine e dei sali minerali con la cottura

Se le operazioni di cottura non sono condotte in modo idoneo si possono registrare perdite anche notevoli di vitamine a causa della loro scarsa stabilità ( nei confronti del calore, della luce, dell' ossigeno, di sostanze acidificanti o alcalinizzanti ).
Le perdite di sali minerali sono dovute alla loro elevata solubilità nell' acqua di cottura.
Quando i cibi vengono lessati la perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore se si usa troppo liquido di cottura, se essi sono troppo sminuzzati e se l' ebollizione dura a lungo; a parità di sistema di cottura le perdite variano da un prodotto all' altro in funzione dell' acidità e della presenza di sostanze antiossidanti naturali.
Per dare un ordine dì grandezza delle perdite, riferendoci al ferro, si può dire che nei prodotti vegetali il contenuto di questo elemento diminuisce del 15% circa per la cottura con molta acqua e del 10% circa nella cottura a vapore ( senza acqua ).

L’ acqua è il componente principale degli organismi viventi ed è il composto più diffuso in natura.
Quella che possiamo trovare negli alimenti si può suddividere in acqua legata alle molecole organiche e acqua libera .La prima a differenza della seconda non è utilizzabile dai microrganismi.
Essa è un composto polare ,cioè presenta una parziale carica sia positiva che negativa, per questo l’ ossigeno di una molecola attrae l’ idrogeno di un’ altra formando ponti di idrogeno.
Le principali caratteristiche dell’ acqua sono l’ alto punto di fusione e di ebollizione , l’ elevato calore specifico e calore latente di vaporizzazione, la densità massima a 4° C , le sue proprietà solventi, la proprietà di idratazione e l’ azione capillare.
Le funzioni principali dell’ acqua nel nostro organismo sono varie :
-è solvente di gas;
-trasporta alle cellule le sostanze nutritive e allontana quelle di scarto;
-partecipa nei processi di termoregolazione;
-è il mezzo per il quale avvengono le reazioni digestive e metaboliche;
-è costituente delle secrezioni;
-svolge anche la funzione plastica.
Il fabbisogno idrico giornaliero è di circa 1-1,5 ml/kcal/die

In conclusione possiamo dire che per una dieta ben equilibrata bisogna assumere gli alimenti in quantità adeguate per il nostro organismo tenendo conto di alcuni fattori:
si deve considerare il fabbisogno energetico medio giornaliero, che dipende dal peso corporeo, sesso e attività fisica;
i cibi introdotti devono contenere le calorie che effettivamente si consumano;
occorre stabilire la ripartizione dei principi nutritivi considerando che le proteine devono rappresentare il 10-15% delle calorie totali, i lipidi il 20-30% e i glucidi il 55-65%;
la dieta deve soddisfare i gusti personali, quindi la preparazione dei cibi deve essere il più possibile sana, varia e appetibile, si devono utilizzare cibi non inquinati da sostanze chimiche, si deve evitare l’ abuso di condimenti grassi e limitare le tecniche di cottura quali la frittura e la cottura alla griglia; è importante alimentarsi senza fretta o ansie, masticando a lungo favorendo l’ azione degli enzimi

Allegati o Link utili:

Indice simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione


 


Bibliografia: "Complementi di Scienza dell'alimentazione" di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi Editore: Zanichelli.
Sitografia: http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/cottura-alimenti.html

Data originaria di pubblicazione: 19/2/08 h.16:25:00




 


Argomenti:

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Re: Tema svolto sui principi nutritivi e le loro modificazioni durante la cottura deg (Voto: 1)
di 41C_Snoopy il Martedi, 5 Maggio 2009 (18:11:42)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
L'elaborato è molto ricco in tutte le parti richieste. Sia l'introduzione che la conclusione sono ben formate. La parte sulle modificazioni in cottura è molto ordinata ed esauriente per tutti i principi nutritivi. Bravo!




Re: Tema svolto sui principi nutritivi e le loro modificazioni durante la cottura deg (Voto: 1)
di 41C_Ale il Giovedi, 7 Maggio 2009 (16:11:58)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Bell'elaborato. Sviluppato molto correttamente e in modo chiaro. Seguita perfettamente la traccia e soprattutto spiegata bene la parte riguardante le modificazioni durante la cottura di ogni singolo principio nutritivo.




Re: Tema svolto sui principi nutritivi e le loro modificazioni durante la cottura deg (Voto: 1)
di 41C_Fra90 (francy.osio@hotmail.it) il Martedi, 12 Maggio 2009 (17:00:35)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
é un buonissimo elaborato, completo e ben esposto!!!! però hai parlato poco sulle vitamine......ma non hai dimenticato le mappe??? comunque bravooooo....




Re: Tema svolto sui principi nutritivi e le loro modificazioni durante la cottura deg (Voto: 1)
di 074C_Sangio il Giovedi, 14 Maggio 2009 (17:47:33)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Complimenti!!! L'elaborato risulta molto completo e piacevole alla lettura,carina la cosa di suddividere le parti,le quali sono spiegate in maniera egregia,in modo semplice. Un ottimo elaborato complimenti!



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