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I principi nutritivi e le loro modificazioni durante la cottura del cibo

Articolo scritto da: 41C_Cri il Venerdi, 20 Marzo 2009 (18:24:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Tema di Esame svolto seconda prova Alimentazione. principi nutritivi sono i lipidi, i protidi, i glucidi, l' acqua, le vitamine e i sali minerali.





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I lipidi si dividono in insaponificabili e saponificabili. I primi non contengono acidi grassi e fanno parte di questo gruppo i terpeni,gli ecoisanoidi e gli steroidi mentre i secondi si suddividono a loro volta in semplici e complessi. I gliceridi,le cere gli steridi sono semplici mentre i glicolipidi e i fosfolipidi,definiti anche lipidi di membrana o strutturali,sono complessi. I grassi in base alle loro funzioni si distinguono in lipidi di riserva,strutturali,con attività biologiche specifiche. I lipidi di riserva sono soprattutto trigliceridi ,quelli strutturali sono i fosfolipidi,i glicolipidi,steroli,molecole anfipatiche mentre i lipidi con attività biologiche specifiche sono i grassi insaponificabili. Gli acidi grassi sono presenti in quantità elevate nei lipidi saponificabili e si dividono in monoinsaturi quando nella catena è presente un solo doppio legame,saturi quando presentano legami semplici,polinsaturi quando hanno 2 o più doppi legami.l’ apporto degli acidi grassi saturi non deve essere superiore al 10% mentre quelli mono-polinsaturi devono fornire il 10-15%. Estremamente importanti sono gli acidi grassi essenziali: l’ acido linoleico e l’ acido alfa linoleico che hanno funzione strutturale e bioregolatrice perché precursori delle prostaglandine. I larn consigliano un’ assunzione del 25% dei lipidi mentre degli acidi grassi essenziali il 2,5%.

I glucidi sono sostanze ternarie che rappresentano l’ 1% del corpo umano. Possono essere disponibili cioè vengono digeriti e assorbiti( es. amido e zuccheri solubili )e non disponibili ( es.Galleria: Cellulosacellulosa ). Sono definiti derivati aldeidici perché presentano almeno 2 gruppi alcolici e uno aldeidico o chetonico. I glucidi si suddividono in monosaccaridi,disaccaridi e polisaccaridi. I monosaccaridi sono definiti così perché sono costituiti da singole unità. Fanno parte di questo gruppo gli esosi e i pentosi. Sono pentosi lo xilosio,l’ arabinosio,lixosio,il ribulosio,ribosio( costituente del rna )e il 2-deossiribosio. Fanno parte degli esosi, invece,il glucosio,il fruttosio,il mannosio e il galattosio. Il glucosio è molto importante nelle reazioni biochimiche,il fruttosio costituisce assieme al glucosio il saccarosio( componente del Alimenti: Mielemiele con un potere dolcificante molto elevato ).Il mannosio costituisce molti polisaccaridi semplici e complessi e negli animali è un componente dei glicolipidi e delle glicoproteine,il galattosio invece è un componente dei galattolipidi che costituiscono la materia bianca del cervello.Quando questo non viene metabolizzato provoca la galattosemia una grave malattia che provoca cecità,ritardo mentale e morte. I disaccaridi sono il lattosio ,il mannosio,il saccarosio e il cellobiosio mentre i polisaccaridi in base alle funzioni si suddividono in strutturali e di riserva. La Galleria: Cellulosacellulosa è un polisaccaride strutturale che non viene assorbito dal nostro organismo ma viene espulso tramite le feci mentre le destrine,il glicogeno e l’ amido sono polisaccaridi di riserva. L’ amido a sua volta si suddivide in amilosio( polimero lineare )e amilopectina( polimero ramificato ). I glucidi forniscono 4kcal/g e rappresentano il 40-60% dell’ energia. I larn ne raccomandano un assunzione del 50-65%delle calorie totali.

I protidi costituiscono il 14-19%dell’ organismo umano . Sono composti da idrogeno,ossigeno,carbonio,azoto. Si classificano in base alla forma e si suddividono in fibrosi e globulari ,in base ai fattori antinutrizionali in allergeni e tossine, in base alla composizione chimica in semplici e coniugate ed in base alle funzioni nell’ organismo in strutturali e dotate di una particolare attività biologica. I protidi sono formati da amminoacidi di cui 9 sono essenziali. Gli amminoacidi sono composti polifunzionali formati da una parte comune e una variabile .Per svolgere le proprie funzioni assumono diverse strutture:primaria,secondaria,terziaria. I larn consigliano un assunzione di 10-15% .

L’ acqua rappresenta il 70% del corpo umano e si divide in intercellulare ed extracellulare .L’ assorbimento dell’ acqua,elemento fondamentale per vivere,avviene nel duodeno. La possiamo trovare allo stato liquido,solido e aeriforme. Il bisogno giornaliero è di 1,5ml/kcal/die. È un composto ad alto punto di fusione e di ebollizione( 100°c ),ha un calore latente di vaporizzazione e la sua densità massima è a +4°c,ha proprietà solventi ,di idratazione e ha un’ azione capillare. Negli alimenti non si trova allo stato puro. Molto importante è mantenere l’ equilibrio idrico ,se alterato porta all’ intossicazione o alla disidratazione.

Le vitamine sono sostanze organiche che agiscono a piccole dosi e sono insostituibili. Si dividono in liposolubili e idrosolubili. Quelle liposolubili si accumulano nel tessuto adiposo e nel fegato e sono la vitamina A detta anche retinolo ,la vitamina D detta anche calciferolo,la vitamina E detta anche tocoferolo e la vitamina k .Le vitamine idrosolubili sono la vitamina C,B,la tiamina,la riboflavina,la niacina,la biotina,l’ acido folico e pantotenico.

I Sali minerali sono sostanze inorganiche che rappresentano il 4% del corpo umano e si trovano sotto forma di cristalli e disciolti in liquidi. Svolgono funzioni di controllo,regolazione e struttura. Si dividono dal punto di vista quantitativo( macroelementi e microelementi )e chimico( metalli e non metalli ). I metalli sono il cromo ,il sodio,il cobalto,il potassio,il calcio,il ferro,il magnesio,il rame,lo zinco mentre i non metalli sono lo zolfo, il fosforo, il cloro, il fluoro, lo iodio e il selenio.

La cottura degli alimenti comporta variazioni nutrizionali dell’ alimento,questo causato dal mezzo di cottura, dalla temperatura del mezzo di cottura e dalla durata del processo. Prima di cuocere l’ alimento bisogna pulirlo, lavarlo, tagliarlo ed infine aggiungere le sostanze aromatiche. Con la cottura la digeribilità dell’ alimento aumenta,aumenta anche il tempo di conservazione e inoltre l’ alimento viene sanificato. Il colore viene trasmesso per passaggio di energia termica tra le molecole. Questo trasferimento può avvenire per convezione, conduzione e irraggiamento. La cottura può essere a calore secco e quindi l’ arrostimento che può essere al forno, allo spiedo e alla griglia,a calore umido ,cottura a vapore,frittura,a microonde,sotto vuoto . La cottura in umido è molto adatta per cuocere verdure,Alimenti: Carnecarne,Alimenti: Pescepesce mentre se si vogliono bollire le verdure si consiglia di farlo in poca acqua per limitare la perdita di nutrienti. La frittura può essere fatta in poco Alimenti: Olioolio o con l’ alimento completamente sommerso. La cottura a microonde emette radiazioni elettromagnetiche che,assorbita dall’ alimento,grazie all’ agitazione delle molecole,viene scaldato in poco tempo. I vantaggi di questo metodo sono la cottura senza grassi,il risparmio di tempo e la perdita ridotta dei principi nutritivi. Con la cottura sotto vuoto l’ alimento viene inizialmente preparato poi avviene l’ estrazione del vuoto ,l’ alimento viene cotto,raffreddato,trasportato,stoccato ed infine riscaldato all’ occorrenza. La Alimenti: Carnecarne può essere cotta con tutti i metodi. Con la cottura vengono modificati la frazione proteica che si denatura e si coagula,i lipidi che fondono e fuoriescono ,il calore attribuisce differenti colori alla Alimenti: Carnecarne,la perdita di nutrienti causata dalla perdita di Sali minerali , di vitamine. Il Alimenti: Pescepesce è preferibile cuocerlo in poco tempo per evitare la perdita di nutrienti e lo sfaldamento. Il Alimenti: Pescepesce magro si consiglia cuocerlo in acqua bollente aromatizzata ad alta temperatura mentre il Alimenti: Pescepesce semigrasso-grasso dovrebbe essere cotto a calore secco. Le uova se vengono cotte prolungatamente cambiano di colore. L’ albume coagula a 65°c mentre il tuorlo a 70°c. Il tipo di cottura incide sulla digeribilità.. Quelle più digeribili sono alla coque. L’ ebollizione del Alimenti: Lattelatte determina la perdita di nutrienti.gli Alimenti: Ortaggiortaggi dovrebbero essere cotti a vapore. La cottura incide sul colore,la consistenza e l’ aroma. Gli Alimenti: Ortaggiortaggi a foglia dovrebbero essere cotti interi e poi tagliati. I legumi secchi prima di essere cotti devono essere lasciati ammorbidire in acqua.devono essere cotti con la bollitura lenta facendo in modo che aumenti la digeribilità. La pasta e il Alimenti: Risoriso vengono cotti tramite bollitura in tanta acqua,aumenta così il peso,il volume,il sodio,il calcio e si verificano lieve perdite di nutrienti. Il Ricette: Panepane viene cotto al forno da 200 a 300°ce durante questa fase la sua temperatura aumenta fino a 90-100°C.

Allegati o Link utili:

 
Indice simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione


 

Bibliografia: "Complementi di scienza dell'alimentazione", di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria di pubblicazione: 23/2/09 h. 8:00:00 




 


Argomenti:

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Re: I principi nutritivi e le loro modificazioni durante la cottura del cibo (Voto: 1)
di 52F_Paky il Lunedi, 9 Marzo 2009 (17:32:32)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Dal mio punto di vista dovevi fare un introduzione generale sui principi nutritivi e spiegare meglio le modificazioni dell'acqua.




Re: I principi nutritivi e le loro modificazioni durante la cottura del cibo (Voto: 1)
di 52F_Betu il Lunedi, 9 Marzo 2009 (21:05:43)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
L'eraborato manca di un introduzione generale che anticipi l'argomento trattato;l'ordine con cui viene esposto il tema dei principi nutritivi non è molto adeguato in quanto sarebbe consigliabile partire dai glucidi anzichè dai lipidi in quanto i primi risultano molto più importanti. La parte sui protidi manca della trattazione degli enzimi argomento che non può non essere trattato. Per quanto riguarda la parte sulle modificazione in cottura forse sarebbe stato più opportuno evidenziarle durante l'esposizione dei singoli principi nutritivi. Manca la conclusione dell'elaborato.




Re: I principi nutritivi e le loro modificazioni durante la cottura del cibo (Voto: 1)
di 41C_Snoopy il Venerdi, 8 Maggio 2009 (16:16:21)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
In aggiunta ai commenti precedenti vorrei aggiungere che manca anche una conclusione adeguata in quanto l'elaborato finisce secco con le temperature di cottura del pane senza fare un resoconto dell'elaborato.




Re: I principi nutritivi e le loro modificazioni durante la cottura del cibo (Voto: 1)
di 41C_Ely il Venerdi, 8 Maggio 2009 (17:02:19)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
All'elaborato manca completamente sia l'introduzione, che la conclusione. Le modifiche a carico degli alimenti durante la cottura non sono state spiegate molto bene e, l'esposizione sulla preparazione e cottura dei vari alimenti e un pò confusa. La parte iniziale, sui pricipi nutritivi, è scritta più chiaramente.




Re: I principi nutritivi e le loro modificazioni durante la cottura del cibo (Voto: 1)
di 41C_Fra90 (francy.osio@hotmail.it) il Lunedi, 11 Maggio 2009 (17:38:08)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
é un buon elaborato ma il problema che hai omesso l'introduzione dell'elaborato e la conclusione che sono parti molto importanti! le mappe sono state fatte bene a parte la prima mappa è un pò troppo sintetica.....comunque nel complesso è un buon elaborato. brava!



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