Tutto sui principi nutritivi e le loro modificazioni in cottura

Gli alimenti che vengono assunti quotidianamente con la dieta, hanno al loro interno i principi nutritivi: glucidi o zuccheri, lipidi o grassi, protidi o proteine, vitamine, sali minerali e acqua. Naturalmente non sono contenuti tutti in quantità uguali per esempio nella pasta vi è maggiore presenza di glucidi, mentre nella carne sono più presenti lipidi e proteine. Ogni principio nutritivo svolge una funzione principale ma una stessa funzione può essere svolta da più principi nutritivi per esempio la funzione energetica è svolta principalmente dai glucidi ma è svolta anche dai lipidi.
I glucidi comunemente chiamati zuccheri, sono sostanze organiche ternarie formate da carbonio idrogeno e ossigeno. In base al numero di molecole vengono classificati in: monosaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi
I monosaccaridi, come il nome suggerisce, sono formati da una molecola, a questa categoria appartengono glucosio, fruttosio e galattosio a loro volta suddivisi in aldosi e chetosi seconda che contengano il gruppo aldeidico è questo il caso del glucosio o il gruppo chetonico è questo il caso del fruttosio. Gli oligosaccaridi comprendono tutti i glucidi che hanno da 2 a 9 molecole. I glucidi formati da 2 molecole vengono definiti disaccaridi, a questi appartengono il maltosio ( 2 molecole di glucosio ),il lattosio ( glucosio + galattosio ) e il saccarosio ( glucosio + fruttosio ). I polisaccaridi sono costituiti da elevato numero di molecole glucidiche, i principali polisaccaridi sono l' amido e la cellulosa.
A seconda o meno della possibilità essere digeriti vengono suddivisi in disponibili e non disponibili.
I glucidi svolgono principalmente funzione energetica infatti i 1 gr di glucidi fornisce 4kcal. I larn prescrivono che i glucidi devono ricoprire il 50-60% del fabbisogno calorico giornaliero di questi 1/3 deve essere costituito da glucidi semplici, 2/3 da glucidi complessi.
Durante la cottura subiscono delle modifiche il saccarosio ( zucchero ) si scioglie in acqua, l' amido se cotto a secco tramite la reazione di Maillard si caramellizza diventando di colore brunastro ed emana un particolare aroma, mentre se cotto in acqua si gonfia diventando colloso.
I lipidi o grassi sono sostanze organiche ternarie formate da carbonio, idrogeno e ossigeno. Dal punto di vista chimico si possono suddividere in saponificabili e insaponificabili. A seconda della composizione si suddividono in semplici e complessi se contenendo altre molecole come acido fosfatidico nei fosfolipidi e glucidi nei glicolipidi. Se si trovano allo stato solido vengono chiamati grassi mentre allo stato liquido vengono chiamati oli.
Gli acidi grassi sono i componenti fondamentali dei lipidi, possono essere saturi, moninsaturi, polinsaturi e essenziali. Saturi quando non contengono doppi legami, moninsaturi quando contengono un solo doppio legame, polinsaturi quando contengono 2 o più doppi legami, essenziali poiché il nostro organismo non riesce a sintetizzarli e quindi vanno introdotti unicamente con la dieta, sono l' acido linoleico e l' acido linolenico.
I gliceridi sono chimicamente parlando esteri di acidi grassi con glicerolo, a seconda di quanti gruppi OH vengono esterificati avremo: mongliceridi, digliceridi e trigliceridi. I trigliceridi hanno notevole rilevanza in quanto essi rappresentano la principale riserva energetica dell' organismo umano.
Gli steridi derivano dall’ legame estere tra acidi grassi e steroli, sono caratterizzati dalla presenza del nucleo steroideo, a questa categoria appartiene il colesterolo. Gli steridi svolgono principalmente una funzione strutturale, sono precursori di particolari sostanze come ormoni, acidi biliari e della vitamina D. Il colesterolo può essere di due tipi endogeno ossia sintetizzato dal nostro organismo ed esogeno cioè introdotto con gli alimenti. Può essere anche suddiviso in LDL, conosciuto anche come colesterolo cattivo, in quanto tende a depositarsi nei vasi sanguigni e ha una quantità minima di lipoproteine; HDL chiamato anche colesterolo buono, in quanto contiene una quantità rilevante di lipoproteine. I fosfolipidi appartenenti alla categoria dei lipidi complessi, caratterizzati dall' acido fosfatidico a cui si lega un alcool specifico che contraddistingue un particolare fosfolipide Svolgono una funzione strutturale in quanto sono i costituenti della membrana cellulare.
I glicolipidi sono lipidi complessi che presentano la particolarità di "contenere" una molecola glucidica ad esempio i galattolipidi contengono il galattosio, si trovano nelle cellule nervose.
I lipidi svolgono diverse funzioni: di riserva, energetica infatti 1gr di lipidi forniscono 9kcal ma e consigliato assumere calorie derivanti da glucidi in quanto essi hanno la caratteristica di aumentare il senso di sazietà cosa che non avviene nei lipidi. I larn consigliati sono il 20-30% del fabbisogno calorico giornaliero 1/3 di origine animale e 2/3 di origine vegetale. Gli AGE ( acidi grassi essenziali ) devono essere in rapporto del 2,5% di questo 10% saturi e 15/% insaturi. La dose raccomandata di colesterolo e 70mg al giorno in quanto la maggior parte è di origine endogena.
Le proteine sono sostanze organiche, le loro unità di base sono gli amminoacidi, nel caso in cui siano costituite da meno di 100 amminoacidi questi composti prendono il nome di peptidi. Si attuano numerosi criteri di classificazione: in base alla forma,in base alla composizione chimica,in base alla funzione svolta.
In base alla forma abbiamo proteine fibrose e proteine globulari,in base alla composizione abbiamo proteine semplici composte unicamente da amminoacidi e proteine complesse composte da altri elementi come le glicporteine,in base alla funzione abbiamo proteine strutturali e proteine con funzione biologica specifica come enzimi, ormoni e anticorpi. Altre sostanze di natura proteica sono le tossine e gli allergeni. Le proteine hanno diverse strutture primaria, secondaria e terziaria.
Le proteine devono ricopre il 15-20% del fabbisogno calorico giornaliero, preferire quelle ad alto valore biologico ossia proteine avente un numero di amminoacidi essenziali cioè non sintetizzabili dall' organismo umano. Le proteine svolgono una funzione principalmente strutturale in ultimo energetica in quanto apportano per 1gr 4 kcal.
In cottura le proteine si coagulano come nel caso delle uova, con gli zuccheri caramelizzano nel caso della carne il collagene in seguito a una cottura prolungata rompe le fibre muscolari rendendole tenere.
Le vitamine sono sostanze presenti negli alimenti, si dividono in due categorie liposolubili e idrosolubili. Le vitamine liposolubili ossia solubili nelle sostanze grasse sono le vitamina A o retinolo, la vitamina D,la vitamina E e la vitamina K.
La vitamina A svolge la funzione di mantenere le ossa e dei denti, costituisce il pigmento visivo e previene la formazione di alcuni tumori; il suo precursore è la provitamina a o beta carotene.
La vitamina D influisce sul metabolismo di calcio e fosforo, favorisce la crescita delle ossa.
La vitamina E ha una funzione antiossidante protegge le membrane cellulari e dalla formazione di alcuni tumori.
La vitamina K svolge la funzione di favorire la coagulazione del sangue agevolando le produzione delle sostanze preposte.
Le vitamine idrosolubili cioè solubili in acqua sono la vitamina C, la vitamina B( 1 ), B( 2 ), B( 5 ),B( 6 ) B( C )e B( 12 ) e la vitamina H.
La vitamina C partecipa al mantenimento delle ossa, regola il metabolismo del calcio, favorisce l' assorbimento del ferro al livello intestinale e fa aumentare la resistenza del nostro organismo alle malattie infettive. La vitamina B( 1 ) interviene come coenzima nel metabolismo glucidico, e nelle trasmissioni nervose.
La vitamina B( 2 ) costituisce il coenzima delle reazioni metaboliche. La vitamina B( 5 ) costituente del coenzima A fattore basilare di tutti i metabolismi. La vitamina B( 6 ) costituente del coenzima che metabolizza gli amminoacidi,la vitamina B( 12 ) costituente del coenzima che sintetizza acidi nucleici, e della formazione dei globuli rossi; la vitamina B( C ) riveste un ruolo nella formazione degli acidi nucleici, nel trasporto di molecole e nella riproduzione di globuli rossi e bianchi.
La vitamina H costituisce il coenzima per la sintesi degli acidi grassi.
La vitamina PP intervieni nei metabolismi e partecipa alla formazione di coenzimi.
Le vitamine essendo sostanze instabili al calore,alla luce,alla presenza di ossigeno e alle sostanze acide o basiche; durante la cotture gli alimenti subiscono perdita di vitamine più o meno rilevanti a seconda del tipo di vitamina.
I sali minerali si dividono in due grandi categorie in macroelementi di cui fanno parte Calcio,Fosforo,Magnesio,Sodio, Potassio e Cloro Definiti macroelementi, in quanto la loro concentrazione nell' organismo umano è superiore al 3% .
I microelementi di cui fanno parte: Ferro ,Zolfo, Zinco, Rame, Iodio, Fluoro, Manganese, Cromo, Colbato e Selenio. Definiti microelementi in quanto sono presenti in minima concentrazione all' interno dell' organismo.
Il calcio è un componente fondamentale delle ossa e dei denti, interviene nella contrazione dei muscoli e regola la permeabilità dei capillari; il fosforo è un componente fondamentale dei denti è un costituente dei fosfolipidi, della molecola di ATP; il magnesio è un costituente dell' apparato scheletrico; il potassio regola il bilancio idrico e la funzionalità nervosa; il cloro partecipa alla formazione del succo gastrico e regola il bilancio idrico.
Il ferro è il componente fondamentale dell' emoglobina e della mioglobina e degli enzimi coinvolti nel metabolismo;lo zolfo è un componente fondamentale di alcuni amminoacidi, vitamine e della molecola di insulina ed è presente nei capelli; Zinco componente degli enzimi che intervengono nel metabolismo degli acidi nucleici e nelle digestione, partecipa al buon funzionamento dell' olfatto e del gusto; il rame componente di enzimi coinvolti nella digestione e svolge un ruolo importante nella formazione del ferro; lo iodio è un componete degli ormoni della tiroide; il fluoro aiuta il mantenimento delle ossa e dei denti; la manganese componente di enzimi per la sintesi del colesterolo; il cromo è coinvolto nel metabolismo glucidico e lipidico; il colbato si affianca per svolgere le sue funzioni alla vitamina B( 12 ); il selenio protegge le membrane cellulari dei radicali liberi.
L' acqua è il composto basilare della vita ed anche un composto particolare dal punto di vista chimico, essendo una molecola polare cioè da un lato ha cariche positive mentre dall' altro ha cariche negative; tende ad attrarre a se l' idrogeno formando un ponte idrogeno. La presenza di questi legami conferisce all' acqua particolari caratteristiche: alto punto di fusione e di ebollizione, capacità di assorbire calore quando si riscalda, proprietà solventi e di idratazione. Negli alimenti si può trovare in due forme acqua legata tramite legami ponte idrogeno ad altre molecole e acqua libera quella contenuta per natura negli alimenti difficile da trattenere, è utilizzata per i microrganismi.
Svolge diverse unzioni: discioglie i gas, trasporta le sostante nutritive e quelle di rifiuto, regola la temperatura corporea. In cottura l' acqua viene solamente dispersa.
Una buona dieta deve seguire i larn precedentemente indicati salvo particolari condizioni fisiche dell' organismo in tal caso bisogna aumentare la dose di alcuni principi nutritivi e diminuire.
L' cesso di tutti i principi porta f effetti nocivi nell' organismo, esistono persino sintomi da intossicazione da acqua. come l' eccesso anche la carenza provoca effetti nocivi per esempio un' eccesso di lipidi provoca malattie cardiovascolari.
Quindi una dieta sana e equilibrata oltre che a prevenire l' insorgere di malattia contribuisce al corretto funzionamento dell’ complesso sistema organismo umano