Elaborato svolto sui principi nutritivi alimentari (principi alimentari o nutrienti o sostanze nutritive)

ELABORATO SVOLTO TRACCIA DI ESAME SECONDA PROVA ALIMENTI ALIMENTAZIONE SUI PRINCIPI NUTRITIVI

Esistono sei principi nutritivi: lipidi,glucidi,protidi,acqua,sali minerali, e vitamine;questi sono molto importanti per la nostra dieta.
Ora li spiego uno per volta.
I LIPIDI, chiamati comunemente anche grassi, sono sostanze insolubili in acqua e solubili in solventi organici. Sono sostanze ternarie, in pratica formate da carbonio, idrogeno e ossigeno. Un grammo di lipidi sprigiona 9 Kcal, e bisognerebbe assumere il 25% di lipidi delle calorie totali.
I grassi si possono trovare solidi o liquidi, animali o vegetali. I lipidi hanno tre funzioni biologiche principali: di riserva, strutturale e con attività biologiche specifiche.Dal punto di vista chimico si possono distinguere in lipidi saponificabili e lipidi insaponificabili. I lipidi saponificabili raggruppano i gliceridi, gli steridi, le cere, i glicolipidi e i fosfolipidi; mentre i lipidi in saponificabili comprendono gli steroidi, i terpeni e gli eicosanoidi. Gli steroidi, derivano dal colesterolo, hanno grande importanza biologica ed hanno in comune il nucleo steroideo. I terpeni si possono presentare in catene lineari o cicliche, derivano dalla condensazione di unità di isoprene. I gliceridi sono esteri del glicerolo con acidi grassi, e si suddividono in monogliceridi, digliceridi e trigliceridi. I mono e di gliceridi sono utilizzati dall’ industria come emulsionanti. I trgliceridi rappresentano il 98% della sostanza grassa presente nell’ organismo e negli alimenti. Le cere sono esteri di acidi grassi a catena lunga, saturi e insaturi con alcoli a lunga catena. Non hanno importanza nutrizionale, ma hanno un punto di fusione molto elevato.
I fosfolipidi sono emulsionanti, ma possono velocemente irrancidire, si trovano soprattutto nella soia e nel tuorlo d’ uovo. Ne sono sufficienti 2g al giorno. Gli steridi sono esteri di steroli con acidi grassi. Gli steroli sono alcoli monovalenti, caratterizzati dal nucleo steroideo, ed hanno una funzione strutturale. I gliceroglicolipidi sono composti simili ai trigliceridi, la differenza è che un acido grasso è sostituito dal galattosio. Gli acidi grassi, raramente si trovano liberi, e si dividono in base ai legami in: saturi con legami semplici, monoinsaturi con un legame doppio, e polinsaturi con più di due legami doppi. Gli acidi grassi essenziali s’ introducono con la dieta perché il nostro organismo non li produce.Hanno una funzione strutturale e bioregolatrice. Dovrebbero coprire il 2.5% dell’ energia. Bisogna prestare attenzione all’ eccesso di grassi perché portano ad un pericolo della salute.

I GLUCIDI sono chiamati carboidrati o zuccheri, sono sostanze ternarie cioè costituite da carbonio, idrogeno ed ossigeno; si trovano soprattutto nella frutta, verdura e nei semi. Possono essere definiti “derivati aldeidici e chetonici d’ alcoli polivalenti”.Forniscono 4 Kcal e il livello raccomandato è 50-65% delle calorie totali. I glucidi si possono suddividere in monosaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi, glucidi non disponibili e glucidi disponibili. I monosaccaridi si suddividono a loro volta in base alla lunghezza della catena in: triosi, pentosi…e in base alla natura del gruppo carbonilico in: aldosi e chetosi. Sono sostanze cristalline bianche, insolubili in solventi organici e solubili in acqua; sono costituiti da una catena lineare di atomi di carbonio con tutti un gruppo ossidrilico, tranne uno, che si attacca con un legame doppio all’ ossigeno. Si ha un aldoso quando il carbonio del gruppo carbonilico si trova all’ inizio della catena, mentre si ha un chetoso quando il carbonio non è all’ estremità. Tutti i monosaccaridi hanno un centro chirale in pratica atomi di carbonio assimetrici. I triosi e i tetrosi si formano durante il metabolismo degli zuccheri. I pentosi si trovano difficilmente liberi negli alimenti. Gli esosi sono quelli più importanti dal punto di vista nutrizionale e comprendono: il mannosio, galattosio, glucosio e fruttosio.Il mannosio, per essere utilizzato dall’ organismo deve essere prima trasformato in glucosio; si trova raramente libero. Il galattosio, una volta ingerito deve essere convertito in glucosio e si trova in alcuni frutti libero. Il glucosio si trova libero nelle frutta e nella verdura ed è un carburante di rapido consumo. Forma i disaccaridi e polisaccaridi legato da solo o con altri monosaccaridi. Il fruttosio è un elemento del miele e del saccarosio, ed ha un potere veramente dolcificante. Si trova soprattutto nella frutta. Gli oligossacaridi si suddividono in disaccaridi, trisaccaridi… Sono corte catene formate da due o nove unità monosaccaridiche, con legami glicosidici. I disaccaridi più comuni sono il saccarosio, maltosio e il lattosio. Il saccarosio è lo “zucchero da tavola”, si ottiene dalla barbabietola o dalla canna da zucchero; il maltosio si forma dall’ amilasi dell’ amido, il lattosio è il meno dolci fra tutti gli zuccheri: può essere idrolizzato dalla lattasi, un enzima specifico. I polisaccaridi sono chiamati anche glicani, sono privi di sapore ed hanno scarsa solubilità in acqua. Si possono suddividere in polisaccaridi di riserva e strutturali. Quelli di riserva raggruppano amido,glicogeno, l’ inulina, destrine… L’ amido è costituito da due polimeri: amilosio e amilopectina. L’ amido per uso alimentare si ottiene dalla fecola di patate. Il glicogeno chiamato anche amido animale, è un polimero ramificato; rappresenta nel fegato un deposito di glucosio, e nei muscoli una riserva energetica pronta all’ uso. I polisaccaridi strutturali raggruppano la cellulosa, insolubile in acqua, ma si idrata facilmente, ed è fondamentale per le cellule vegetali.In conclusione bisogna limitare lo zucchero, e preferire i cibi ricchi d’ amido.

I PROTIDI, in pratica le proteine, sono sostanze quaternarie, formate da idrogeno, ossigeno, azoto e carbonio, e sono formate da venti amminoacidi; costituiscono il 14-19% dell’ organismo umano. Forniscono 4 Kcal per grammo di energia. Le catene con meno di cento amminoacidi sono dette “peptidi” divisi a loro volta in: oligopeptidi e polipeptidi. I peptidi si formano dall’ idrolisi di una proteina. Le proteine in base alla forma si dividono in proteine fibrose e proteine globurali. In base alla composizione chimica si suddividono in proteine coniugate e proteine semplici, queste ultime in base alle proprietà fisiche si dividono ancora. In base alla funzione dell’ organismo si classificano in proteine strutturali e proteine dotate di una particolarità attività biologica, come ad esempio gli enzimi, ormoni, anticorpi ecc… Le proteine costituiscono anche una categoria di prioni vale a dire agenti patogeni, che provocano malattie al sistema nervoso degli alimenti. Le proteine hanno una struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria. La struttura primaria è costituita da legami covalenti: legami peptidici e ponti di solfuro. La struttura secondaria è un arrangiamento spaziale della catena dotato di regolarità. Ci sono diversi tipi di struttura secondaria.La struttura terziaria è un’ organizzazione compatta della molecola, è determinata dalla sequenza degli amminoacidi. La struttura quaternaria è l’ associazione di più catene polipeptidiche uguali o diverse. Le proteine hanno qualità di potenzialità più estese. Gli amminoacidi hanno almeno un gruppo amminico ed uno carbossilico; sono costituiti da una parte comune ed una variabile. Nove amminoacidi sono essenziali e bisogna introdurli con l’ alimentazione. Le proteine alimentari sono importanti perché danno alle cellule amminoacidi attraverso i quali costruiscono le proteine.

L’ ACQUA rappresenta il 70% del nostro peso essendo il membro principale del nostro organismo; si può trovare allo stato aeriforme, solido o liquido; è un composto polare. Il bisogno idrico giornaliero è di circa 1-1.5 mil/Kcal/die nell’ adulto, e 15 ml/Kcal/die nel bambino. L’ acqua ha sei caratteristiche: ha una densità massima a +4°C, ha delle proprietà solventi riguardo ai composti ionici, ha un alto punto di fusione e d’ ebolizzione, elevati calore specifico e calore latente di vaporizzazione ed infine proprietà d’ idratazione. Negli alimenti l’ acqua non si trova allo stato puro ma si può trovare acqua legata o acqua libera. L’ acqua libera congela a temperature più base rispetto a quella pura, mentre l’ acqua legata non può congelare e gli organismi non la utilizzano. L’ acqua nel nostro organismo si trova dentro o fuori le cellule; all’ esterno delle cellule l’ acqua si divide in acqua del tessuto connettivo, in acqua plasmatica e interstiziale. Ma maggiormente si trova nella cute, nelle ossa, nei muscoli e nel sangue. L’ acqua che si ricava dall’ ossidazione degli alimenti non richiede processi digestivi, ed è assorbita tramite l’ intestino. Per avere un corretto bilancio idrico l’ acqua introdotta deve essere uguale all’ acqua eliminata. Se l’ acqua l’ assumiamo tramite il senso di sete, la funzione renale è regolata da alcuni ormoni. L’ acqua è indispensabile per la vita e il nostro corpo, infatti, trasporta alle cellule sostanze nutritive, fondamentalmente per le reazioni digestive e delle secrezioni.

I SALI MINERALI rappresentano il 4% del nostro peso, sono sostanze inorganiche e si trovano solidi come cristalli oppure dispersi nei liquidi o in forma organica. I minerali si dividono in metalli come il sodio, rame, calcio, magnesio e non metalli come zolfo, fluoro, cloro. Si classificano anche in macroelementi e microelementi. Ne spiego alcuni: il calcio è il principale catione del corpo umano, negli alimenti si trova soprattutto nei latticini. Il calcio è assorbito dall’ intestino tenue. Il fabbisogno è circa 800mg al giorno nell’ adulto. La presenza di proteine nel pasto facilita l’ assorbimento del calcio.Il calcio ha una funzione plastica, quello non assorbito è eliminato con le feci; è molto importante soprattutto per le ossa. Il fosforo si trova maggiormente nel tessuto osseo, un alimento molto ricco è il tuorlo d’ uovo.Il fabbisogno è uguale a quello del calcio. L’ eliminazione del fosforo è per via fecale e/o urinaria. Costituisce lo scheletro, fa da tampone nel sangue, da legami ad alta energia all’ ATP e interviene in tutti i metabolismi. Il magnesio si trova in tutti i vegetali verdi, il fabbisogno 150-500 mg/die. Aiuta la formazione dello scheletro e stabilizza i ribosomi. Un aumento del magnesio provoca la depressione nervosa e rallentamento del battito cardiaco, mentre una mancanza provoca convulsione e tremori muscolari. Lo zolfo è un costituente delle proteine ed è anche contenuto in alcune vitamine. L’ organismo lo utilizza per la sintesi di varie sostanze, mentre trasformato come solfato solubilizza composti fenolici.Il sodio è il principale catione extracellulare sparso nel plasma e nel tessuto osseo; si trova in natura, ed il suo fabbisogno giornaliero è di 3.5g/die.Viene eliminato soprattutto per via renale, ed è assorbito tramite l’ apparato digerente. Nell’ organismo mantiene la tonicità dei liquidi extracellulare e regola la permeabilità delle membrane cellulari. Un eccesso provoca ipertensione arteriosa, mentre la sua mancanza porta a nausee, anoressia e vomito. Il potassio, il 90% è nelle cellule, il fabbisogno è 3g. I vegetali ne contengono molto. La sua mancanza può provocare debolezza muscolare e alterazione del battito, mentre l’ eccesso provoca ipotensione. Il cloro è il principale anione extracellulare, il fabbisogno giornaliero è 0.9-5.3 g. Le sue funzioni sono simili a quelle del sodio. Il ferro è il principale oligoelemento dell’ organismo umano. Il ferro nel nostro organismo è diviso in ferro emoglobinico, mioglobinico, enzimatico, di riserva e di trasporto.Il ferro lo troviamo soprattutto nelle carni rosse, frattaglie… è l’ organo principale per il metabolismo del ferro è il fegato.La carenza colpisce soprattutto le donne. Il rame si trova in molti elementi, è assorbito dall’ intestino tenue e viene eliminato con le feci. E’ il cofattore di numerosi enzimi. La carenza provoca: anemia, alterazione del metabolismo… Lo zinco si trova negli alimenti d’ origine animale, nella frutta a guscio. L’ eliminazione avviene tramite lo sperma, il sangue mestruale, sudore e bile.Si trova in almeno 200 enzimi coinvolti in molti metabolismi. La mancanza danneggia il sistema immunitario, nervoso ed endocrino. Il fluoro è indispensabile per le ossa, il manganese è molto diffuso negli alimenti, il fabbisogno è 1-10 mg/die.

LE VITAMINE sono un gruppo di sostanze organiche, non sintetizzabili dall’ organismo e agiscono in dosi molto piccole. Ogni vitamina ha nel nostro organismo un ruolo ben preciso ed insostituibile. Le vitamine si dividono in: idrosolubili cui appartengono le vitamine del gruppo B e la vitamina C, e liposolubili che comprendono le vitamine A,D,E e K. La tiamina è un composto solubile in acqua,è stabile all’ acidità,all’ aria e alla luce, mentre è instabile al calore e alla basicità.E’ assorbita nell’ intestino tenue e arriva al fegato tramite la vena porta. Si trova in tutti gli alimenti e bisognerebbe introdurne 0.4 mg/1000 Kcal. La sua carenza provoca una malattia presso quelle popolazioni che mangiano solamente riso, questa malattia è chiamata: beri-beri.La piridossina è una vitamina molto diffusa in tutti gli alimenti, maggiormente nel lievito di birra, nel fegato, nella carne, nelle uova. I LARN ne consigliano un apporto pari a 1.4-1.1 mg ; le sue carenze nutrizionali sono rare.La niacina è una delle vitamine più stabili: resiste alla basicità, agli agenti ossidanti, all’ acidità, alla luce e al calore.Si trova soprattutto negli alimenti d’ origine animale. E’ un elemento essenziale di due importanti coenzimi. La sua mancanza provoca la pellagra; il suo fabbisogno è di 6.6 mg ogni 1000 kcal.La riboflavina è un nutriente essenziale, è sensibile alla luce e ai raggi U.V. E’ assorbita nell’ intestino e inviata al fegato grazie la vena porta. Costituisce due importanti coenzimi, ed è molto diffusa negli alimenti. I LARN consigliano 0.6 mg/1000 kcal. L’ acido pantotenico è stabile al calore, ma è instabile a pH acido e basico. E’ sintetizzato dai batteri, ed è assorbito a livello intestinale. Il suo fabbisogno è 3-12 mg/die. E’ un costituente del Coenzima A. L’ acido folico è instabile al calore e all’ aria in soluzione acida, ma resiste in soluzione neutra. Nelle cellule svolge un ruolo d’ accettatore-donatore di gruppi con un solo atomo di carbonio. La sua mancanza provoca anemia. Il suo fabbisogno minimo è 50-100 ug/die.La biotina è abbastanza stabile al calore in soluzione acquosa, ma è distrutta dai raggi ultravioletti. I LARN consigliano 15 e 100 ug/die. Costituisce il coenzima delle carbossilasi.La cobalamina è instabile all’ ossigeno e alla luce, ma resiste al calore. La si trova in tutti gli alimenti di origine animale;interviene nelle reazioni biochimiche nel metabolismo degli amminoacidi e degli acidi nucleici. L’ acido ascorbico, vitamina c, interviene come fattore redox in numerosissime reazioni biochimiche e vie metaboliche. La sua struttura è simile a quella del glucosio. I trattamenti con il calore impoveriscono notevolmente gli alimenti di questa vitamina. La sua mancanza provoca lo scorbuto. La vitamina A , fa parte dei composti isoprenoidi, è sensibile all’ ossidazione, ed è stabile al calore. Il suo fabbisogno è di 600-700 ug/die di retinolo; è coinvolta in molti processi fisiologici e metabolici. La carenza provoca: problemi alla vista, integrità della pelle. La vitamina D è sensibile alla luce, al calore e all’ aria, non se ne trova molta negli alimenti;il fabbisogno è compreso fra 0 e 10-15 ug/die.La vitamina D attivata è simile ad un ormone che regola il metabolismo del calcio.La vitamina K resiste bene al calore, ed è instabile all’ ossigeno e alla luce. Si trova facilmente in natura ed è data dalla flora batterica intestinale. Il fabbisogno è 50-70 ug/die. La sua mancanza provoca soprattutto emorragie.
Le vitamine sono sostanze prive di valore energetico ma indispensabili, anche se in piccole dosi, per lo svolgimento dei processi che rendono possibile la vita.
Un' esatta alimentazione nasce dalla conoscenza di quali principi nutritivi contenga ciascun alimento. Proprio in base ai loro principali contenuti, e alle abitudini alimentari nel nostro Paese, i cibi sono stati divisi in diverse gamme.