I principi nutritivi (e i principi alimentari) nell`alimentazione e le loro perdite durante la cottura Tema svolto

Tutti gli alimenti di cui abbiamo bisogno per vivere contengono principi nutritivi in diverse quantità e ognuno di essi riveste un ruolo di fondamentale importanza per il funzionamento del nostro organismo.

Basti pensare all’ acqua, elemento indispensabile per il nostro corpo e che ne rappresenta il 70% circa del peso. Le cellule ne sono completamente pervase ( acqua endogena ) e grazie ad essa riescono a trarne il giusto nutrimento. Possiamo trovare l’ acqua anche nei muscoli, nel sangue,nelle ossa e nella cute. Il bisogno idrico giornaliero è di circa 1-1,5 mlkcaldie nell’ adulto e 1,5mlkcaldie nel bambino. È bene porre attenzione all’ entrata e all’ uscita di acqua, in modo che non si vengano a creare mancanza o eccesso della stessa. Nel caso in cui l’ acqua che entra fosse inferiore a quella che esce allora si verificherebbe un intossicazione da acqua, nel caso contrario si creerebbe disidratazione del soggetto. Per quanto riguarda l’ acqua contenuta negli alimenti, questa può essere legata o libera. Nel primo caso non solidifica e non può essere utilizzata dai microrganismi, nel secondo invece solidifica e può essere utilizzata dai microrganismi e quindi bisogna porre maggiore attenzione alla conservazione dell’ alimento. L’ acqua che viene introdotta( acqua esogena ) non richiede processi digestivi e l’ assorbimento avviene a livello intestinale, per poi passare ai vasi sanguigni e linfatici e trasportata ai vari tessuti penetrando nelle cellule. L’ acqua quindi è molto importante e deve essere costantemente introdotta in quanto è anche un importante vincolo di minerali.

Non solo l’ acqua è molto importante, ci sono anche lipidi,protidi,glucidi,sali minerale vitamine.

I Sali minerali sono sostanze inorganiche, anch’ essi presenti nel nostro organismo anche se in percentuali minori rispetto all’ acqua ( 4% del peso ). Non per questo però sono meno importanti, anzi svolgono funzioni di controllo,regolazione e struttura del nostro organismo. Naturalmente ogni minerale svolge delle funzioni più o meno diverse dagli altri in quanto ogn’ uno gode di diverse caratteristiche. Dal punto di vista chimico esiste una classifica di tutti i minerali e riguarda: i metalli che comprendono sodio, potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco, manganese, cobalto, cromo e altri ancora e i non metalli, ossia fosforo, zolfo, cloro, fluoro, iodio, selenio. Tutti gli alimenti contengono minerali, solo in quantità diverse. I minerali che però meritano maggiore attenzione sono: il calcio e il ferro. Il calcio è contenuto nel corpo di un adulto per il 99% nelle ossa e nei denti. Un’ azione particolarmente importante è la regolazione ormonale del calcio, in quanto una volta ingerito viene assorbito nell’ intestino tenue e grazie alla partecipazione della vitamina D viene secreto il paratormone, che serve per innalzare la calcemia nel caso si fosse di troppo abbassata, nel caso contrario interviene la calcitonina. Svolge inoltre funzione plastica come costituente delle ossa. Anche per il calcio bisogna porre attenzione ad eventuali carenze o eccessi che possono creare disturbi più o meno gravi. Il ferro è un altro minerale molto importante contenuto in quantità differenti a seconda che il soggetto sia maschile o femminile e le carenze di questo minerale sono molto frequenti. Nelle donne il fabbisogno giornaliero è pari a 18 mgdie nell’ età fertile in quanto ci sono perdite significative a causa delle mestruazioni, mente nell’ uomo ne sono sufficienti 10 mgdie. Oltre a questi due minerali ce ne sono molti altri ancora a loro volta importanti, come per esempio il fluoro che è importantissimo per ossa e denti proprio come il calcio, o il cromo che è indispensabile per il corretto funzionamento del metabolismo glucidico.

Grande importanza rivestono anche le vitamine, sostanze organiche presenti negli alimenti e che non rivestono ruolo energetico. La caratteristica delle vitamine è quella di agire in dosi piccolissime ma che rivestono molta importanza in quanto riescono a proteggere il nostro corpo da particolari patologie e rinforzano gli apparati di difesa del nostro organismo. Riguardo le vitamine c’ è un importante classificazione in quanto si dividono in liposolubili e idrosolubili. Le prime sono solubili in solventi organici, mente le seconde in acqua. Fanno parte delle vitamine liposolubili le vitamine A,D,E,e K, mentre appartengono alle idrosolubili le otto vitamine del gruppo B e la vitamina C. Particolare attenzione va posta alle liposolubili che se prese in quantità eccessive diventano tossiche e quindi dannose per il nostro organismo, mentre le idrosolubili dovrebbe essere assunte quotidianamente e senza correre alcun rischio. Alcune vitamine una volta scoperte sono state utilizzate per curare diverse malattie ; per esempio la Tiamina è stata utilizzata per curare il Beri-Beri, o la Niacina utilizzata per curare la pellagra o ancora l’ Acido Pantotenico utilizzato per curare la pellagra dei polli. Anche in questo caso possono verificarsi ipovitaminosi o ipervitaminosi. Nel primo caso si verifica mancanza di vitamine mentre nel secondo un eccesso delle stesse.

Anche i glucidi o zuccheri sono molto importanti. Rappresentano solo l’ 1% del nostro corpo e anch’ essi godono di una classificazione; abbiamo infatti i monosaccaridi o monosi, i disaccaridi e i polisaccaridi. I glucidi però possono ancora dividersi in disponibili e non disponibili, che svolgono particolari funzioni nel nostro organismo, e quelle maggiormente riconosciute sono energetica e strutturale. Per quanto riguarda la classificazione tra monosaccaridi,disaccaridi e polisaccaridi possiamo dire che fanno parte dei monosaccaridi il glucosio, il mannosio, galattosio e fruttosio. I disaccaridi sono invece i rappresentanti più importanti degli oligosaccaridi e ne fanno parte il saccarosio, il lattosio e il maltosio, mentre i polisaccaridi comprendono amido e cellulosa. Tutte le cellule ne hanno bisogno per il mantenimento delle loro attività ed inoltre svolgono azione disintossicante e protettiva del fegato.

Altri principi nutritivi molto importanti che svolgono funzione costruttrice, regolatrice ed energetica sono i protidi o proteine. I protidi però a differenza di lipidi e glucidi non creano alcuna riserva nell’ organismo e quindi devono essere introdotti con gli alimenti. Le proteine però sono fondamentali perchè forniscono all’ organismo, attraverso processi digestivi, gli aminoacidi ( essenziali e non ) utilizzati dalle cellule per la costruzione delle proprie proteine.

Chi fornisce invece grande riserva energetica sono i lipidi o grassi. Sottoforma di trigliceridi, costituiscono i lipidi di deposito che forniscono energia, mentre i lipidi cellulari svolgono funzione strutturale delle cellule. È preferibile consumare grassi di origine vegetale perchè ricchi di acidi grassi insaturi che comprendono gli w3 e w6 e quindi evitano la formazione di colesterolo cattivo( LDL ).

Naturalmente tutti i principi nutritivi contenuti negli elementi subiscono delle trasformazioni durante la cottura. Per quanto riguarda le proteine esse vengono inattivate a causa delle loro denaturazione se sottoposte a calore, i lipidi invece possono fondere fino ad uscire completamente dall’ alimento. Bisogna porre poi attenzione alla cottura di carne e verdure tramite immersione in acqua. In questo caso, se l’ acqua in partenza è fredda e non già in ebollizione, tutti i principi nutritivi passerebbero dall’ alimento all’ acqua, lasciandolo privo di valore nutritivo ed in questo caso andrebbe utilizzata l’ acqua di cottura per altri preparati ( quali per esempio una minestra... ). La fuoriuscita di principi nutritivi dall’ alimento però, non riguarda solo i lipidi ma anche le vitamine e i Sali minerali. Anche negli ortaggi la quota di principi nutritivi non è sempre pari a quella che assumiamo effettivamente, in quanto le operazioni di pulitura ne determinano la perdita. È bene quindi porre la giusta attenzione alle cotture, conservazione e pulitura di un alimento e pensare all’ uso che se vuole fare per evitare di perdere tutti gli importantissimi principi nutritivi contenuti negli alimenti e che servono al nostro organismo.

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