Gli alimenti ed i principi alimentari o principi nutritivi Tema svolto

Gli alimenti sono il vero e proprio carburante dell’ uomo. Essi sono indispensabili per la vita, poiché forniscono l’ energia necessaria per l’ espletamento delle varie funzioni biologiche e nel contempo consentono l’ apporto delle sostanze chimiche capaci di far crescere il corpo e di mantenerlo in efficienza mediante la sostituzione progressiva delle componenti che via via si logorano. Alimentarsi bene, non significa solo soddisfare piacevolmente il proprio senso di fame, ma garantire all’ organismo lo stato di integrità e salute fisica. Essenzialmente gli alimenti contengono diversi principi nutritivi quali: carboidrati ( o zuccheri ), grassi, proteine, vitamine, acqua e sali minerali.

I Glucidi chiamati anche ( zuccheri o carboidrati ) sono i costituenti più importanti dei vegetali e le sostanze organiche più diffuse nella biosfera. Rappresentano solo l’ 1% del corpo umano ma hanno una notevole importanza nutrizionale costituendo il principale nutriente nell’ alimentazione umana e la fonte energetica a più basso costo; 1 grammo di glucidi fornisce circa 4kcal/g.
Le funzioni dei carboidrati sono fondamentalmente due: energetica e strutturale.
Energetica: nell’ uomo, sotto forma di glicogeno, costituiscono una riserva di energia a pronta utilizzazione e sotto forma di glucosio sono fonte di nutrimento per tutte le cellule.
Strutturale: soprattutto nei vegetali, ma anche nell’ uomo entrano nella costituzione delle cellule, della sostanza extracellulare.
I carboidrati si possono suddividere in: monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi.
I monosaccaridi o monosi, sono sostanze cristalline, caratterizzate da sapore dolce, sono solubili in acqua ed insolubili nei solventi organici. I più importanti monosi sono: glucosio, galattosio, fruttosio e mannosio, appartenenti al gruppo degli esosi a 6 atomi di carbonio, mentre il ribosio, il desossiribosio e lo xilosio appartengono al gruppo dei pentosi. Il glucosio è senza dubbio il glucide maggiormente presente nel mondo animale e vegetale. Si trova libero nella frutta e nella verdura e costituisce il principale nutriente per tutte le cellule dell’ organismo umano. Il fruttosio è presente invece nel miele e nella frutta. Nel sangue è presente solo in piccole tracce. Ha un potere dolcificante nettamente superiore rispetto agli altri zuccheri. Il galattosio è importante perché è il costituente degli oligosaccaridi ( lattosio ). Nel nostro organismo viene metabolizzato dopo essere stato trasformato in glucosio.
I disaccaridi, costituiscono la classe nutrizionalmente più importante. Tra questi ricordiamo il: lattosio, contenuto nel latte dei mammiferi ed è formato da una molecola di glucosio legata ad una di galattosio. È il meno dolce e solubile di tutti gli zuccheri. Il saccarosio è lo zucchero comune da tavola e si ottiene dalla lavorazione della barbabietola o canna da zucchero. È costituito da una molecola di glucosio legata ad una di fruttosio. Il maltosio viene ottenuto per idrolisi dell’ amido ed è costituito dall’ unione di due molecole di glucosio.
I polisaccaridi, sono la riserva energetica delle piante e degli animali. Tra i più importanti vanno ricordati: amido, glicogeno, cellulosa.
L’ amido è la riserva energetica di piante ed è il principale componente delle farine dei cereali. È costituito da due polimeri: l’ amilosio ( lineare ) solubile in acqua e l’ amilopectina ( ramificata ) non solubile in acqua.
Il glicogeno si trova solo negli organismi animali. Si forma quando gli animali dispongono di quantità di glucosio superiore al fabbisogno e si deposita come riserva energetica nei muscoli e nel fegato per mantenere costante il glucosio nel sangue.
La cellulosa è il principale componente della fibra alimentare e quindi svolge un ruolo importante nel favorire la peristalsi intestinale. Durante la cottura degli alimenti, il calore produce su queste sostanze effetti diversi a seconda della loro complessità:
gli zuccheri semplici in presenza di liquido si solubilizzano; continuando la cottura si concentrano formando uno sciroppo. Cuocendoli a secco si rompono le molecole degli zuccheri e questi si caramellano, modificando sostanzialmente il colore e il sapore. L’ amido alla temperatura di 60-70° in presenza di acqua si rigonfia, assorbendo il liquido di cottura. A calore secco l’ amido destrinizza dividendosi in molecole più piccole con un minor potere legante ed una maggiore digeribilità dell’ alimento; esempio ( la tostatura della farina da aggiungere alla cottura stufata delle carni ). La cellulosa con il calore tende ad ammorbidirsi e rende l’ alimento più facilmente masticabile. La pectina in presenza di acqua prima solubilizza, poi gelatinizza, conferendo la tipica consistenza alle marmellate e gelatine.

I Lipidi chiamati anche grassi, costituiscono la principale forma di riserva energetica degli organismi e svolgono importanti funzioni bioregolatrici. 1 grammo di lipidi fornisce circa 9kcal. Esiste una certa differenza tra i grassi e i lipidi. I grassi vengono identificati come quelle sostanze untuose che rientrano nella costituzione di alcuni alimenti come, burro, margarina e gli oli. Chimicamente i grassi sono dei trigliceridi: esteri della glicerina con acidi grassi. I grassi depositati nell’ organismo sono essenzialmente trigliceridi misti. I lipidi invece comprendono i trigliceridi ma anche i fosfolipidi e gli steroli. Ciò che accomuna i lipidi e i grassi è la loro solubilità nei solventi organici, come etere, benzolo. Fisicamente si presentano solido-pastosi e questi sono i grassi; oppure liquidi a temperatura ambiente e questi sono gli oli. I lipidi circolanti nel sangue sono spesso legati ad altre molecole formando delle strutture complesse, quali: le lipoproteine o glicolipidi. Una classificazione utile da un punto di vista nutrizionale è quella che divide i lipidi in: semplici e complessi. I primi sono presenti soprattutto negli alimenti e nel tessuto adiposo del corpo umano, i secondi sono presenti nel plasma e nelle strutture cellulari sia di origini animali che vegetali. La parte più variabile dei lipidi è la catena degli acidi grassi che possono differire per: lunghezza della catena carboniosa, tipo di legame carbonioso, posizione spaziale del doppio legame. Gli acidi grassi si possono classificare in: saturi quando presentano tutti legami semplici; monoinsaturi quando è presente un solo doppio legame; polinsaturi quando i doppi legami sono due o più. I grassi a temperature medio basse ( 30-70° ) iniziano a fondersi, mentre gli oli acquistano fluidità. Se i grassi superano il punto di fumo, questi tendono a decomporsi formando composti tossici come l’ acroleina. È perciò estremamente importante scegliere il giusto grasso di cottura, soprattutto nelle fritture e nelle lunghe cotture in umido.

Le Proteine o protidi sono composti organici, costituiti da quattro elementi fondamentali: carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto. Chimicamente le proteine sono costituite dall’ unione sequenziale in catene lineari di tante unità di base chiamate amminoacidi. Il nostro organismo è in grado di sintetizzare gli amminoacidi, partendo da aminoacidi diversi, i cosiddetti amminoacidi essenziali che devono essere introdotti con la dieta. Nell’ uomo adulto sono 8 mentre in un bambino 10. in base al numero di amminoacidi combinati si distinguono: le proteine con più di 50 aminoacidi e i peptidi con una quantità minore di 50 aminoacidi. Le proteine svolgono importanti e diverse funzioni: costruttrice in quanto apportano nell’ organismo i materiali da costruzione cioè gli amminoacidi, per la crescita e il mantenimento delle strutture cellulari; regolatrice poiché costituiscono gli ormoni e gli enzimi che controllano le attività metaboliche del corpo umano. In caso di necessità possono avere anche una funzione energetica qualora l’ introduzione di zuccheri fosse insufficiente. Nella dieta i protidi devono fornire circa il 10% delle calorie totali; in particolare 1 grammo di protidi fornisce circa 4kcal. Alla temperatura di 55-60°C le proteine iniziano a coagularsi. La coagulazione consiste in un cambiamento della struttura delle proteine, le quali formano legami tra di loro conferendo densità ad alimenti liquidi( salse calde a base di uovo ). Nella carne tale processo è accompagnato da un accorciamento delle fibre muscolari. Se la cottura prosegue oltre al livello ottimale avviene una vera e propria denaturazione delle proteine che rende la carne eccessivamente asciutta e stopposa. Nel tessuto connettivo la denaturazione avviene sopra gli 80°C ed agisce sul collagene, idrolizzandolo e trasformandolo in gelatina: questa trasformazione intenerisce la carne. Pertanto una carne ricca di tessuto connettivo deve essere cotta a lungo in umido. Nelle salse calde a base di uova, la separazione dovuta alla denaturazione si manifesta con la formazione di grumi solidi immersi nel liquido. La denaturazione delle proteine rende l’ alimento più digeribile, perché la frammentazione della catena proteica lo rende aggredibile dai succhi digestivi.

Le Vitamine sono un gruppo di sostanze organiche presenti negli alimenti, non sintetizzabili dall’ organismo e indispensabili affinché il metabolismo cellulare si svolga in modo regolare. Questi composti devono quindi essere introdotti dall’ esterno, con gli alimenti tuttavia non c’ è nessun alimento che le contenga tutte. Tra le loro caratteristiche principali vi è quella di agire in piccole dosi e di non avere importanza dal punto di vista energetico. Ogni vitamina ha un ruolo ben preciso ed insostituibile. Al giorno d’ oggi la razione vitaminica tende ad essere insufficiente. Ad esempio la razione di vitamine idrosolubili diminuisce in seguito ai processi di trasformazione e conservazione degli alimenti, inoltre l’ apporto frequente di alimenti magri, ha determinato una diminuzione dell’ apporto di vitamine liposolubili. Queste sostanze sono estremamente importanti perché svolgono una funzione protettiva del nostro organismo contro alcune particolari patologie e rafforzando il sistema immunitario proteggendo le cellule dall’ aggressione di sostanze estranee. Le vitamine si classificano in idrosolubili e liposolubili a seconda che siano solubili nei grassi o nell’ acqua. Appartengono al gruppo delle vitamine idrosolubili( solubili in acqua ) le 8 vitamine del gruppo B quali: Tiamina o Vit. B1, Riboflavina o Vit. B2, Piridossina o Vit. B6, Cobalamina 0 Vit. B12, Niacina o Vit. PP, Acido Pantotenico, Biotina o Vit H, Acido Folico. Queste svolgono tutte funzione coenzimatica e la Vit C o Acido Ascorbico. Queste devono essere introdotte nell’ organismo giornalmente con la dieta piochè gli eccessi sono eliminati con le urine. Costituiscono invece il gruppo delle vitamine liposolubili( solubili nei grassi ) la: A( Retinolo ) D( Calciferolo ) E( Tocoferolo ) K( Fillochinone, Menachinone ). Esse si accumulano nel tessuto adiposo e nel fegato e le carenze si instaurano lentamente. Un eccesso di vitamina A e D potrebbe essere tossico. Le vitamine idrosolubili sono le più sensibili all’ effetto del calore, per cui si possono registrare perdite superiori al 50%. Le vitamine liposolubili sono invece più resistenti. In genere la perdita di vitamine è direttamente proporzionale alla durata della cottura, alla temperatura e alla quantità di liquido presente.

L’ Acqua è il composto più diffuso in natura ed è il principale costituente degli organismi di cui rappresenta in media il 70% del peso. Gli alimenti contengono quantità più o meno rilevanti di acqua e la sua presenza è importante sia a fini strutturali, organolettici e nutrizionali, sia nei riguardi della loro conservazione. Non si trova mai allo stato puro, ma sempre in soluzioni più o meno concentrate ed è proprio la presenza di soluti che conferisce proprietà alle soluzioni. L’ acqua negli alimenti si divide in due categorie: acqua legata, non congelabile e non utilizzabile dai microrganismi; acqua libera, che è la maggior parte dell’ acqua presente negli alimenti, congela a temperature inferiori rispetto all’ acqua pura ed è utilizzabile dai microrganismi. L’ apporto di acqua è indispensabile per la vita. L’ acqua costituisce circa il 60% del peso dell’ adulto ed il 75% del neonato. L’ acqua svolge diverse funzioni: è solvente di gas, elettroliti e colloidi; trasporta alle cellule le sostanze nutritive e allontana quelle di rifiuto; partecipa ai processi di termoregolazione; è il costituente fondamentale delle secrezioni. Ogni giorno l’ organismo ricambia il 6% del suo patrimonio idrico, in media circa 2000-2500 ml. Il bisogno idrico giornaliero è circa 1,5ml/kcal/die nell’ adulto sano. l’ esposizione al calore di un alimento liquido provoca la vaporizzazione dell’ acqua e pertanto si ha una concentrazione dei sapori. In preparazioni solide cotte in ambiente secco si può riscontrare sia l’ evaporazione dell’ acqua, sia la perdita di acqua dovuta a lacerazione delle cellule( nella carne e nel pesce ). La cottura in un liquido provoca perdite di acqua per carni e pesci, ritenzione di acqua per legumi e cereali e un sostanziale equilibrio per gli ortaggi.

I Sali Minerali sono sostanze inorganiche non energetiche, presenti in piccole quantità negli alimenti. Rappresentano circa il 4% in peso di tutto il corpo umano, dove svolgono diverse funzioni essenziali per la vita: partecipano ai processi cellulari come la formazione di denti e ossa, sono coinvolti nella regolazione dell’ equilibrio idrosalino e costituiscono fattori determinanti per la crescita e lo sviluppo di tessuti e organi. Inoltre si trovano combinati sia con sostanze organiche che in soluzione nei liquidi organici. I Sali vengono assimilati attraverso l’ acqua e gli alimenti.

Vengono classificati in: macroelementi, per indicare i minerali presenti in quantità elevate ed il cui fabbisogno supera i 100mg al giorno; questi sono: il Calcio, Fosforo, Magnesio, Sodio, Potassio, Cloro. Sono molto importanti per la formazione di ossa e denti per la coagulazione del sangue per la regolazione neuromuscolare per l’ equilibrio acido-base e il bilancio idrico. I microelementi o oligoelementi, per indicare invece i minerali presenti in piccole quantità ed il cui fabbisogno è limitato e non supera i 100mg al giorno; questi sono: il Ferro, Zolfo, Zinco, Rame, Iodio, Fluoro, Manganese, Cromo, Cobalto, Selenio. Sono molto importanti per il mantenimento della struttura ossea e dei denti, componenti di importanti enzimi, amminoacidi, vitamine, ormoni e alcuni implicati nel metabolismo glucidico e lipidico. I Sali minerali svolgono una funzione plastica in quanto partecipano alla struttura del corpo umano, mentre altri sono bioregolatori in quanto partecipano alle reazioni metaboliche e all’ attività degli enzimi. Poiché vengono facilmente eliminati con il sudore e le urine, il nostro organismo deve reintrodurli attraverso un consumo di alimenti e bevande. A differenza delle vitamine, non vengono danneggiati dalla luce o dal calore, ma alcuni si possono perdere attraverso l’ acqua di cottura. I Sali minerali subiscono un leggero calo se la cottura è effettuata in ambiente secco, mentre nelle cotture in acqua tendono a trasferirsi nel liquido di cottura impoverendo l’ alimento.

MAPPE CONCETTUALI SUI PRINCIPI NUTRITIVI: