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I medoti fisici di conservazione degli alimenti Tema svolto maturita Alimentazione

Articolo scritto da: 52F_Betu il Mercoledi, 6 Maggio 2009 (8:00:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Tema di Esame svolto seconda prova Alimentazione. Se volete conoscere o approfindire i Metodi fisici di conservazione degli alimenti: conservazione a caldo, a freddo, mediante disidratazione, questo articolo fa per voi!!!





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I metodi di conservazione, hanno come obbiettivo garantire la salubrità degli alimenti, proprio per questo vengono distinti in metodi battericidi cioè che eliminano i batteri patogeni e metodi microbiostatici quelli che rallentano soltanto la crescita e lo sviluppo. Altri obbiettivi dei metodi di conservazione sono: inibire l’ attività enzimatica responsabile delle reazioni di degradazione questo avviene dei metodi che utilizzano le alte temperature mentre non in quelli che utilizzano le basse temperature; altro obbiettivo dei metodi di conservazione è quello di impedire la contaminazione chimico-fisica.
I metodi fisici che agiscono con le alte temperature sono la scottatura, la pastorizzazione e la sterilizzazione; tramite le basse temperature: la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione; tramite sottrazione di acqua sono la concentrazione, l’ essiccamento e la liofilizzazione.
La scottatura è un processo preliminare effettuato principalmente sugli alimenti vegetali di piccola pezzatura; consiste nell’ immergere l’ alimento in acqua bollente o sottoposta a getti di vapore e riportarlo subito a temperatura ambiente. Lo scopo principale è quello di eliminare i batteri presenti in superficie, mantenere inalterato il colore ed intenerire i tessuti per facilitare il confezionamento.
La pastorizzazione è un metodo di conservazione che utilizza il calore ma con temperature inferiori a 100° con essa vengono distrutti la maggior parte dei batteri patogeni tranne le spore e i batteri termofili ossia quelli che resistono ad alte temperature; la durata dell’ alimento e limitata nel tempo; questo metodo viene utilizzato per alimenti liquidi come Alimenti: Lattelatte, birra e vino deve essere comunque abbinata ad altri metodi di conservazione. Vi sono tre tipi di pastorizzazione bassa a 60-65° per 30 minuti; alta a 75-85° per 2-3 minuti; HTST a 75-58 per 15-20 secondi.
La sterilizzazione è un metodo di conservazione che utilizza alte temperature superiori a 100° con questo metodo si eliminano tutte le forme di microorganismi comprese le spore nonostante ciò la durata del prodotto non è illimitata. La sterilizzazione classica o apertizzazione avviene già sul già confezionato avviene a 100-120° per 20 minuti, la sterilizzazione UHT viene effettuata sui prodotti sfusi può essere diretta a100-120° per pochi secondi con iniezione di vapore sull’ alimento; indiretto a 140-150° per pochi secondi il calore viene diffuso da una parete metallica che divide l’ alimento dal fluido riscaldante.
I trattamenti con le basse temperature hanno tutti una funzione microbiostatica in quanto il freddo non impedisce lo sviluppo ma ne rallenta la crescita. La refrigerazione consiste nel conservate gli alimenti a una temperatura che oscilla tra 0 e 12° a livello casalingo si utilizza il Galleria: Frigoriferofrigorifero che però deve essere preposto a prevenire la formazione della brina. E’ possibile refrigerare anche attraverso la modifica dell’ atmosfera inibendo cosi l’ irrancidimento ossidativo tipica alterazione che subiscono gli alimenti trattati con le basse temperature. L’ atmosfera può essere controllata attraverso sistemi automatici o modificata attraverso il naturale processo di respirazione dell’ alimento. Il confezionamento può essere eseguito anch’ esso in atmosfera modificata immettendo di gas contemporaneamente alla confezione sulla quale deve essere apposta la dicitura confezionato in atmosfera modificata.
Il congelamento si basa sul principio di solidificazione dell’ acqua presente nell’ alimento protandolo ad una temperatura di -20°. A seconda della temperatura utilizzata un congelamento lento ormai poco praticato che utilizza temperature di -8/-12° relativamente alte rispetto al contesto, questo fa si che si allunghino i tempi per portare l’ alimento a -20 con la conseguenza della formazione di macrocristalli;mentre quello rapido utilizza temperature comprese -50/-30 che riducono il tempo per portare l’ alimento a -20 formando così microcristalli. Per attuare il congelamento rapido esistono diversi metodi: il flofreeze che sfrutta il getto di aria fredda tenendo in sospensione l’ alimento lo congela questo metodo è adatto per alimenti di piccola pezzatura, il congelamento a contatto con piastre refrigeranti che aderiscono al prodotto e lo congelano tramite mezzi criogeni come l’ azoto liquido che consente un congelamento rapidissimo e l’ utilizzo di soluzioni incongelabili come il cloruro di sodio.
La surgelazione,secondo la legge è un particolare tipo di congelamento che consente di portare l’ alimento ad un temperatura di -18° in ogni suo punto con la rapidità necessaria a seconda del tipo di alimento e commercializzato come tale. Quindi partendo da materie prime di ottima qualità subiscono processi preliminari successivamente il trattamento termico ed infine il confezionamento. Per a conservazione è necessario attenersi al criteri della catena del freddo che consiste nel mantenere l’ alimento a temperature che non oltrepassino i -18 dal momento della produzione fina al consumo. Il metodo consigliato per la congelazione è in Galleria: Frigoriferofrigorifero
I metodi che agiscono tramite la sottrazione di acqua sono: la concentrazione con la quale si ah la rimanenza del 30-40% di acqua; utilizzata sopratutto per alimenti liquidi ma deve essere integrata con altri metodi. La concentrazione offre una serie di vantaggi facilita di stoccaggio dei prodotti e facile rigenerazione e vien applicata attraverso tre modalità evaporazione crioconcentrazione e filtrazione attraverso membrana.
L’ evaporazione sfrutta la capacità dell’ acqua di passare dallo stato liquido allo stato gassoso abbassando la pressione si riduce il tempo di evaporazione dell’ acqua può avvenire direttamente quando il calore è emanato direttamente sull’ alimento o indirettamente quando il calore è sull’ alimento attraverso scambiatori di calore.
La filtrazione sfrutta il principio dell’ osmosi, per la concentrazione vengono utilizzate membrane artificiali allora di parla di ultrafiltrazione dove vengono trattenuti soltanto i macronutrienti mentre nell’ osmosi inversa vengono non viene trattenuta soltanto l’ acqua.
Con l’ essiccamento viene eliminata quasi tutta presente nell’ alimento, il metodo casalingo è stato abbandonato in quanto era alto il rischio di contaminazione chimico-fisica e l’ impossibilità di ottenere prodotti standard. Il metodo industriale utilizza l’ aria calda ma questo provoca danni alle caratteristiche organolettiche a causa delle alte temperature. Esistono vari tipi di essiccatoi quelli che usano aria calda sono: essiccatoi ad armadio dove l’ alimento viene sottoposto ad aria calda emanata da un ventilatore ma questo comporta spreco di tempo a causa del continuo carico-scarico; essiccatoi a tunnel dove l’ alimento circola in un tunnel dove soffia l’ aria, essiccatoi a fluido dove l’ alimento in genere di piccole pezzature viene sottoposto a getti di aria calda che mandandolo in sospensione lo essiccano e essiccatoi a spruzzo usato per alimenti liquidi che subiscono spruzzi di aria calda che trasformano in polvere. Mentre essiccatoi a tamburo l’ alimento viene a contatto diretto con le barre calde che lo essiccano.
La liofilizzazione è un processo relativamente recente che si basa sulla capacità dell’ acqua di sublimare ossia passare dallo stato solido allo stato gassoso. Avviene in tre fasi: la prima consiste nel congelamento dell’ alimento che dopo aver subito le fasi preliminari tra cui la granulatura viene congelato rapidamente sotto vuoto, la seconda fase detta essiccamento primario grazie sottovuoto l’ acqua sublima e lta terza fase detta essiccamento secondario attraverso l’ evaporazione sempre sottovuoto viene eliminata l’ acqua incongelabile ossia l’ acqua libera o legata.
La liofilizzazione ha il grande vantaggio di mantenere inalterate la caratteristiche organolettiche e nutritive me a causa dell’ elevato costo per gli impianti il prezzo di vendita è superiore rispetto allo stesso prodotto trattato con altri metodi di conservazione. È utilizzato principalmente utilizzato per i prodotti per la prima infanzia e per alcune bevande come il the o il caffè.
In conclusione possiamo affermare che tutti questi metodi hanno almeno uno svantaggio quindi è necessario valutare con molta attenzione tutti gli aspetti dell’ alimento da conservare considerando il fatto che nella maggioranza dei casi è necessario l’ abbinamento di almeno due metodi per ottimizzare al massimo la salubrità degli alimenti.

Allegati o Link utili:

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Bibliografia: Complementi di scienza dell’alimentazione Cappelli Vannucchi  Zanichelli editore
Data originaria pubblicazione: 6/5/09 h 8:00:00




 





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Re: I medoti fisici di conservazione degli alimenti (Voto: 1)
di 41C_Snoopy il Mercoledi, 6 Maggio 2009 (19:04:39)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
L'elaborato è completo per quanto riguarda gli argomenti esposti, in modo più che esaustivo. Per quanto riguarda la scaletta del tema si legge un buon inizio ma alla fine il tema finisce con una conclusione abbastanza striminzita non abbastanza utile per un riepilogo o un confronto tra le varie soluzioni di conservazione in modo completo. Nel complesso comunque un buon elaborato.




Re: I medoti fisici di conservazione degli alimenti (Voto: 1)
di 41C_Thomas il Venerdi, 8 Maggio 2009 (19:51:32)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Hai fatto una buona ricerca , forse avrei spiegato un pochino più approfonditamente almeno alcuni dei principali metodi di conservazione . e la sterilizzazione UHT diretta non usa temperature di 100-120 ma 140-150 °C . Comunque a parte questa piccola imprecisazione il resto va tt bene ! Bel lavoro :)




Re: I medoti fisici di conservazione degli alimenti (Voto: 1)
di 074C_Sangio il Mercoledi, 13 Maggio 2009 (21:41:16)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Complimenti! Elaborato ben strutturato e preciso,avrei aggiunto ancora qualcosa perchè non mi sembra lunghissimo,ma tutto sommato è preciso e di facile comprensione.



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