Tema svolto di alimentazione simulazione seconda prova: `La pericolosità dei microrganismi nella ristorazione`

Articolo scritto da: 41C_Snoopy il Sabato, 9 Maggio 2009 (22:01:46)

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Tema di Esame svolto seconda prova Alimentazione. Nel mondo della ristorazione moderna le norme d’igiene sono diventate molto più rigide rispetto ad alcuni anni  fa; oggi troviamo in tutte le strutture ricettive e in tutti i ristoranti i manuali haccp che stabiliscono tutti i parametri per rispettare a pieno tutte le Norme igieniche.

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Nel mondo della ristorazione moderna le norme d’ igiene sono diventate molto più rigide rispetto ad alcuni anni fa; oggi troviamo in tutte le strutture ricettive e in tutti i ristoranti i manuali Haccp che stabiliscono tutti i parametri per rispettare a pieno tutte le norme igieniche. I microrganismi in particolare oltre alle temperature e ai metodi di conservazione sono i maggiori responsabili di malattie e tossinfezioni che il consumatore può contrarre, oltre a deteriorare gli alimenti stessi. Questo può avvenire per diverse cause e modi, i microrganismi si possono trovare nel suolo, nelle acque e raramente anche nell’ aria. Per quanto riguarda gli alimenti, i microrganismi possono trovarsi già all’ interno prima che arrivino al magazzino dell’ impianto di produzione anche se a occhio nudo non si vede alterazione nell’ alimento. In alcuni casi però i microrganismi si possono sviluppare anche durante la lavorazione dell’ alimento in cucina, questo può avvenire per errata conservazione o scarsa igiene dell’ ambiente di lavoro o dei dipendenti; troviamo anche la contaminazione crociata che avviene tra alimenti già cotti con alimenti crudi. I microrganismi che, introdotti nell’ organismo, possono causare una malattia si definiscono patogeni e questa loro proprietà viene definita virulenza. I microrganismi saprofiti, pur potendosi trovare nei tessuti animali e vegetali, non hanno azione patogena, ma condizionano la durata dell’ alimento in quanto capaci di alterare le proprietà nutrizionali ed organolettiche. I microrganismi principalmente coinvolti sono i batteri, i funghi ( muffe e lieviti ) e i virus. I batteri sono organismi unicellulari o semplici raggruppamenti di cellule, hanno dimensioni molto ridotte, non hanno DNA, se forniti di ciglia hanno anche la facoltà di muoversi e la loro riproduzione è asessuata. Nella grande famiglia dei funghi troviamo le muffe e i lieviti che in alcuni casi non sono patogeni ma viceversa sono ampiamente utilizzati per produrre formaggi, provocare la lievitazione del pane o la fermentazione di prodotti industriali. Le muffe sono funghi filamentosi, caratterizzati da un micelio che si trova sullo stato superficiale. I generi più impostanti sono il Mucor, il Rhizopus ( muffe del pane ), l’ Aspergillus ( per fermentazioni industriali ) e il Penicillinum ( produttore della penicillina ). I lieviti vengono impiegati da migliaia di anni nella lievitazione del pane e nella fermentazione di bevande alcoliche ( Birra, ecc ). Le due azioni più importanti che i lieviti permettono sono: la fermentazione che può essere dannosa per alimenti in stato di degrado e benefica per alimenti che per essere ultimati o/e commestibili devono appunto fermentare;seconda funzione è la formazione di patine o veli su sostanze più o meno alcoliche. I virus ( dal latini “veleno” ) possono causare diverse malattie ( anche mortali ), sono visibili solo al microscopio e si moltiplicano solo su cellule vive, dove replicano il loro acido nucleico; non hanno un loro metabolismo quindi devono sfruttare la cellula vivente che attaccano. Sin dall’ antichità si utilizzavano metodi di conservazione che ostacolassero o prevenissero la formazione di microrganismi; ad esempio gli alimenti messi sotto sale o essiccati al sole o all’ aria, o ancora sotto olio, aceto, spirito o salamoia. Oggi si usano metodi più all’ avanguardia per garantire sia ai consumatori al dettaglio che alla ristorazione industriale e commerciale prodotti sterilizzati e che si conservano più a lungo e facilmente ( es. latte UHT, alimenti sotto vuoto o surgelati ). Anche in questo il manuale haccp impone limiti minimi di temperatura per conservare i vari alimenti che devono essere rispettate alla retta per non incorrere in rischi e in contravvenzioni. Ovviamente non si potrà mai avere la sicurezza assoluta che tutti gli alimenti che un azienda ristorativa serve siano perfettamente sterili ma importante è il fato che ci si avvicini sempre più e si alzino gli standard per scongiurare il più possibile tale problema. Si pensi ad esempio alle confetture di frutta che un azienda può produrre, il rischio che durante la conservazione si sviluppi nel contenitore il clostridium botulinum non potrà mai essere sicura al 100% ma si può ostacolare con le corrette norme di igiene o addizionando zucchero, sale, aceto o dei nitrati in base alle esigenze e ai tipi di prodotto usati. Comunque come già detto molto è stato già fatto ma si può ancora migliorare scoprendo magari nuovi metodi di conservazione o rendendo più severi i vari parametri di legge sull’ igiene.