Tutto quello che è buona norma sapere sugli additivi alimentari: conservanti, antiossidanti, addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, aromatizzanti

Sono definiti per legge a livello Europeo, come “qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere  un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per fini tecnologici delle diverse fasi della filiera come produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o stoccaggio degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente”.

Si possono classificare in tre grandi gruppi:

>Additivi che aiutano a conservare.

>Additivi che migliorano colore, struttura, dolcezza, sapidità, viscosità.

>Additivi tecnologici adiuvanti perché anti-schiumogeni, anti-agglomeranti ecc.

Iniziamo con i coloranti ( dal E100 al E199): colorano il prodotto o la sola superficie, lo scopo principale è quello di presentare un prodotto più appetibile e più bello, solitamente i coloranti alimentari sono additivi artificiali ( tatrazina, ponceau 4R) o naturali ( curcuma, clorofilla, cocciniglia), questi ultimi si possono ottenere da sintesi chimica. Tutti i coloranti possono essere influenzati da luce, temperatura, acidità, ossigeno, presenza di microbi  che favoriscono un cambiamento di sfumatura di colore o addirittura la sua scomparsa.

Conservanti ( dal E200 al E299): rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe.Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato ricorrendo a sistemi di conservazione quali zucchero, sale, alcool, olio, aceto e selezionando prodotti migliori e aumentando l’igiene nei processi produttivi.

Antiossidanti ( dal E300 al E322):  rallentano o impediscono il processo di ossidazione derivante dall’ ossigeno presente nell’aria.In cucina sono esempi di ossidazioni l’irrancidimento dei grassi, le mutazioni di colore di alcune verdure e frutti; con questi prodotti si può evitare l’ossidazione. A questo scopo tradizionalmente si sono utilizzati tra gli altri, prodotti come succo di limone o prezzemolo.

Correttori di acidità ( dal E325 al E385) sono acidi utilizzati in cucina per accentuare il gusto acido i più utilizzati sono l’acido citrico, l’acido malico, l’acido tartarico,l’acido acetico e l’acido ascorbico.

Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti ( dal E400 al E495): prodotti che aumentano la viscosità di un alimento allo stato liquido, per le loro proprietà sono idrocolloidi, ovvero sostanze di origine proteica o glucidica che hanno la capacità di catturare l’acqua, provocando la formazione di gel, o di addensare un prodotto liquefatto o liquido. Vengono impiegati anche  per amalgamare gli oli e i grassi con l'acqua, formando emulsioni omogenee (è il caso di margarina e maionese), per dare una consistenza cremosa e uniforme agli alimenti e rallentare l'invecchiamento dei cibi cotti. Alcune sostanze di origine vegetale (l'agar, la gomma di guar e di carruba, le pectine e diversi derivati della cellulosa), oltre a essere dei buoni stabilizzatori, hanno anche una concentrazione elevata di fibre. Tra gli emulsionanti vi è anche la lecitina.

Aromatizzanti: non hanno un nome in codice , conferiscono particolari odori e sapori al prodotto.

La legge italiana prevede che siano indicati sull’etichetta in modo generico come aromi, sia gli aromi di origine naturale sia di origine sintetica. Attenzione : per aromi naturali si intendono anche quelli prodotti in laboratorio e che abbiano formula chimica corrispondente a quella dell’aroma naturale.

Gli additivi subiscono a livello Europeo e Internazionale un processo di valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l’uso alimentare. In Europa la valutazione viene effettuata dall’Agenzia per la Sicurezza Alimentare ( EFSA) e a livello internazionale dal Comitato Congiunto di Esperti sugli Additivi Alimentari (JECFA) facente parte dell’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO).

In poche parole , normalmente ne mangiamo in grandi quantità senza rendercene conto. Ma qualcuno potrebbe dire “io leggo l’etichetta!” ma purtroppo non tutti gli additivi risultano in etichetta e spesso sono catalogati con sigle come E441 o E321 che sfido pochi eletti a sapere a cosa corrispondano.

Ma ci sono anche gli enzimi…

Come tutti noi sappiamo chi più chi meno, gli enzimi sono proteine che esplicano una speciale funzione: facilitano lo svolgimento di certe reazioni chimiche nel nostro corpo. Gli enzimi esercitano la loro azione in maniera molto specifica; la loro specificità di azione è solitamente maggiore di quella svolta  dai fratelli chimici. Essi sono largamente impiegati nell’industria alimentare.

Il succo di mela ad esempio viene chiarificato da enzimi che dissolvono la membrana cellulare della mela.

Quelli naturali giocano un ruolo importante nella maturazione dei frutti, nella produzione di yohurt dal latte e nella colorazione degli alimenti. Gli enzimi appartengono ad un particolare gruppo di sostanze chimiche, dette catalizzatori.

Un catalizzatore è una sostanza che accelera  o controlla una reazione chimica senza consumarsi.

Ne bastano quindi quantità piccolissime per consentire lo svolgimento di oltre un milione di reazioni, un enzima può essere utilizzato più volte proprio perche non si consuma.

La funzione biologica degli enzimi è quella di ridurre l’energia necessaria per attivare le trasformazioni metaboliche, che consentono in tal modo lo svolgimento di attività chimiche cellulari, che altrimenti risulterebbero troppo dispendiose per l’organismo.Gli enzimi utilizzati in ambito alimentare sono estratti di origine vegetale, disponibili in polvere, con la capacità di “mettere in moto” le proteine della carne (e del pesce) sino a fungere da vero e proprio collante. Un elemento che agisce sulla struttura molecolare, a freddo, e che poi scompare totalmente in cottura ( sono sufficienti 70-75°C perché si dissolvano senza traccia e senza lasciare alcun retrogusto).

Nell’industri alimentare questi enzimi sono utilizzati per chiarificare vini, nella confetteria per pelare, ammollire o eliminare l’ossigeno, per produrre zuccheri da amidi e fecole, per accelerare la fermentazione del pane o per ottenere amidi modificati.