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Metodi di conservazione degli alimenti

Articolo scritto da: 41C_Pulce90 il Sabato, 16 Maggio 2009 (7:15:00)

-Temi svolti Esami di Stato




La conservazione, utilizzata in passato e migliorata nel corso dei secoli con nuovi trattamenti, ha lo scopo di conservare e preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti nel tempo...
Leggi il mio articolo per scoprire i metodi più appropriati per la conservazione di ogni tipo di alimento. Tema di Esame svolto seconda prova Alimentazione





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La conservazione, utilizzata in passato e migliorata nel corso dei secoli con nuovi trattamenti, ha lo scopo di conservare e preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali nel tempo, ossia serve ad evitare le alterazioni degli alimenti causate da microrganismi, enzimi, insetti e particolari condizioni ambientali, come luce, umidità e temperatura.

I metodi di conservazioni fisici sono quelli che agiscono direttamente sull’ alimento, i metodi chimici prevedono l’ aggiunta di sostanze chimiche per prolungare la vita dell’ alimento, i metodi biologici, invece, riguardano le varie fermentazioni che avvengono in alcuni alimenti.

Eccoli qui di seguito.

I metodi fisici

I metodi fisici che utilizzano le basse temperature sono metodi microbiostatici come la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione.

La refrigerazione è un metodo fisico conosciuto sin dall’ antichità e oggi migliorato con l’ uso di frigoriferi, i quali mantengono le temperature comprese tra 2 e 8°C e ogni tipo di alimento fresco o facilmente deperibile può essere riposto in Galleria: Frigoriferofrigorifero propriamente confezionato in modo da evitare possibili contaminazioni. La refrigerazione rallenta lo sviluppo microbico e l’ attività enzimatica.

La refrigerazione con modificazione dell’ atmosfera è una tecnica abbastanza recente e prevede la modificazione della composizione dell’ aria: apporta una riduzione dell’ ossigeno e un aumento di anidride carbonica. Nella conservazione in atmosfera controllata appositi sistemi mantengono costanti le percentuali dei reagenti, mentre la conservazione in atmosfera modificata non è mantenuta costante la percentuale dei reagenti ma attraverso i processi respiratori dell’ alimento viene modificata e si verifica un consumo di ossigeno e un conseguente aumento di anidride carbonica. Il primo metodo è utilizzato prevalentemente per la conservazione di frutta, in particolare mele, agrumi e pere; il secondo è usato per conservare i cereali. Esiste anche il confezionamento in atmosfera modificata che prevede l’ immissione nella confezione permeabile di una miscela equilibrata che tende a modificare.

Quando non avviene l’ aggiunta di gas si parla di sottovuoto parziale o totale, dove avviene l’ isolamento dell’ alimento dall’ ambiente esterno per evitare contaminazioni; la conservazione in cryovac è recente e viene effettuata ponendo l’ alimento in questa pellicola termoretraibile e immergendolo per pochi secondi in acqua a 90°C, in modo da far aderire perfettamente la pellicola all’ alimento. Questo trattamento è usato per la conservazione degli insaccati cotti come mortadelle, cotechini e zamponi.

Il congelamento è un altro metodo fisico di conservazione che permette attraverso l’ azione microbiostatica del freddo e un effetto microbicida limitato, di congelare tutta l’ acqua libera. Un alimento, essendo costituito da una soluzione, ha il punto di congelamento, ossia la formazione del primo cristallo di ghiaccio, compreso tra 0,5 e -4°C. Esistono due tipi di congelamento, quello lento e quello rapido. Il congelamento lento utilizza temperature comprese tra -8/-12°C con conseguente formazione di macrocristalli che rompono le pareti cellulari causando la perdita di liquidi e sostanze nutritive durante lo scongelamento. Il congelamento rapido viene effettuato a temperature di -30/-50°C per tempi ridotti in modo da formare microcristalli che non danneggiano le pareti delle cellule.

Il congelamento viene effettuato con aria forzata: l’ alimento di dimensioni ridotte viene investito da una corrente d’ aria fredda, il flofreeze è una variante e prevede il congelamento di alimenti come piselli, carote a pezzetti, fagiolini tenuti in sospensione da un getto d’ aria. Il congelamento per contatto con piastre prevede il posizionamento dell’ alimento già confezionato tra piastre in cui scorre un frigorigeno. Il confezionamento con utilizzo di mezzi criogeni prevede l’ immersione degli alimenti nell’ azoto liquido, a -196°C con il conseguente congelamento rapido dell’ alimento. Nel congelamento con utilizzazione di soluzioni incongelabili l’ alimento, protetto da imballaggi impermeabili, viene immerso o asperso di soluzioni non congelabili a base di cloruro di sodio, di saccarosio o di glicerina.

La surgelazione è un congelamento ultrarapido effettuato su alimenti che hanno subito operazioni preliminari quali granulazione e confezionamento. La legge impone il superamento della zona di cristallizzazione massima con la rapidità necessaria e il mantenimento della temperatura in tutti i punti del prodotto surgelato a valori pari o inferiori a -18°C. Per effettuare la surgelazione è bene utilizzare materie prime di qualità e con caratteristiche igieniche ineccepibili, inoltre il confezionamento deve essere quello originario per impedire la disidratazione e/o contaminazioni e deve riportare tutte le indicazioni necessarie per quanto riguarda le modalità d’ uso. Di fondamentale importanza è il mantenimento della catena del freddo a temperature inferiori a -18°C fino al momento della vendita.

Lo scongelamento deve avvenire in Galleria: Frigoriferofrigorifero, con il confezionamento originale sotto acqua corrente fredda, direttamente in cottura, in forno o in microonde. Non bisogna assolutamente ricongelare ciò che si è già scongelato perché in un prodotto scongelato l’ attacco da parte dei microrganismi è più rapido rispetto ad un alimento a temperatura ambiente.

I metodi fisici che utilizzano le alte temperature sono il blanching, la pastorizzazione e la sterilizzazione e sono metodi microibicidi, poiché uccidono la maggior parte dei microrganismi. Essi sono definiti, oltre a metodi di conservazione, anche di risanamento.

Il blanching, o scottatura, consiste nel portare l’ alimento ( vegetali prima dell’ inscatolamento ) ad alte temperature, solitamente in acqua bollente per un tempo limitato in modo da uccidere una parte della carica microbica, mantenere il colore, allontanare di odori o sapori troppo accentuati, intenerire i tessuti e ridurre il volume.

La pastorizzazione è un trattamento termico che utilizza temperature inferiori a 100°C, per cui vengono eliminati solo batteri vegetativi, lieviti, funghi e vengono inattivati gli enzimi. Le spore e i termodurici non sono eliminati e per questo motivo la pastorizzazione è abbinata ad altri metodi di conservazione. Esistono tre tipi di pastorizzazione: quella classica effettuata a 60-65°C per 20-30 minuti ed usata per vino e birra. La pastrorizzazione alta prevista per Alimenti: Lattelatte ed altri alimenti liquidi utilizza temperature tra 75-85°C per 2-3 minuti; la pastorizzazione rapida o HTST effettuata a 75-85°C per 15-20 secondi sul prodotto già confezionato. È un metodo vantaggioso poiché modifica in minima parte le caratteristiche organolettiche dell’ alimento.

La sterilizzazione è un trattamento termico effettuato a temperature superiori a 100°C ed è in grado di distruggere anche le spore e i termodurici; è capace di inattivare le vitamine e di alterare notevolmente le caratteristiche organolettiche. Anche qui esistono tre differenti tipi di sterilizzazione: quella classica, chiamata appertizzazione, è effettuata a 100-120°C per 20 minuti sul prodotto già confezionato. La sterilizzazione UHT, sia diretta che indiretta, utilizza temperature tra 140-150°C per pochi secondi; è fondamentale distinguere il trattamento UHT diretto, che prevede l’ iniezione di vapore direttamente sull’ alimento; esso è chiamato anche uperizzazione. Il trattamento UHT indiretto è invece effettuato sul prodotto già confezionato in ambiente asettico, precedentemente sterilizzato.

I metodi fisici per disidratazione sono la concentrazione, l’ essiccamento e la liofilizzazione.

Con la disidratazione viene tolta una parte più o meno ampia di acqua libera, prevalentemente usata per le attività enzimatiche e microbiche, la quale viene espressa attraverso un parametro chiamato activity water, che è uguale al rapporto tra la tensione di vapore della soluzione e la tensione di vapore dell’ acqua. A questo proposito si distinguono gli alimenti ad elevata umidità da quelli a umidità intermedia e da quelli a bassa umidità.

La concentrazione permette di ridurre l’ acqua e di lasciarne solo il 30-40%; è usata per prodotti liquidi, come succhi di frutta, Alimenti: Lattelatte, salse di pomodoro. Le tecniche usate per concentrare un alimento sono l’ evaporazione, la crioconcentrazione e il passaggio attraverso membrana.

Attraverso l’ evaporazione l’ acqua viene allontanata tramite il passaggio dallo stato liquido a quello di vapore e grazie all’ abbassamento della pressione o all’ utilizzo del sottovuoto è possibile ridurre la temperatura di ebollizione in modo da non danneggiare gli alimenti termosensibili. L’ evaporazione può essere diretta, in cui il calore è trasmesso direttamente sulla superficie dell’ alimento o indiretta, attraverso la trasmissione di calore mediante piastre.

La crioconcentarzione utilizzata per succhi di frutta, caffè liquido e vino opera a basse temperature; infatti avviene un congelamento lento per ottenere la formazione di macrocristalli. Il processo continua fino al raggiungimento del punto eutettico, che è il punto in cui la soluzione è completamente congelata. Successivamente l’ alimento viene raffreddato a temperature superiori al punto eutettico, in modo da ottenere la separazione dei macrocristalli.

Il passaggio attraverso membrana utilizza il fenomeno dell’ osmosi, impiegata anche per disidratare la frutta che viene immersa in soluzioni ipertoniche per estrarre più della metà dell’ acqua e modificare le caratteristiche organolettiche. L’ industria utilizza membrane artificiali e applica una pressione idrostatica superiore a quella osmotica dalla parte del soluto, allo scopo di ottiene l’ inversione del solvente che esce dalla soluzione. A questo proposito vengono applicati due processi differenti: l’ ultrafiltrazione, la quale usa membrane che lasciano passare sia l’ acqua che sali minerali a basso peso molecolare e l’ osmosi inversa che utilizza membrane in grado di lasciano passare solo il solvente, trattenendo macromolecole e sali minerali. La prima è usata per purificare enzimi e ormoni o estrarre le proteine dal Alimenti: Lattelatte; la seconda opera su Alimenti: Lattelatte e salse di pomodoro.

L’ essiccamento è il sistema più antico che consente di togliere l’ 85-90% dell’ acqua totale. Quello naturale viene effettuato esponendo l’ alimento all’ azione dei raggi solari ma comporta molti inconvenienti come la possibile contaminazione da parte di insetti e la modificazione dei caratteri organolettici. Oggi viene effettuato l’ essiccamento artificiale, in cui il tempo e la temperatura di essiccamento vengono tenuti sotto controllo; esso prevede l’ essiccamento in essiccatoi ad armadio, a tunnel, a letto fluido e a spruzzo. L’ essiccamento prevede tre fasi principali: la prima consiste nella migrazione abbondante dell’ acqua dagli strati più profondi dell’ alimento alla superficie per capillarità grazie all’ innalzamento della temperatura; la seconda prevede la migrazione dell’ acqua restante con conseguente abbassamento della temperatura mentre la terza fase serve a creare una situazione di equilibro idrico tra ambiente e alimento.

La liofilizzazione è un sistema conservativo che prevede la sublimazione dell’ acqua, ossia il passaggio dallo stato solido a quello di vapore, grazie ad un congelamento rapido effettuato a bassa pressione; successivamente il prodotto congelato passa nel liostato e con il vuoto avviene la sublimazione. Questo processo è chiamato essiccamento primario; in quello secondario la minima quantità di acqua libera viene eliminata mantenendo temperature costanti a 30°C. Il prodotto finito viene confezionato in buste flessibili in triplo stato che consentono una conservazione duratura. La liofilizzazione è applicata prevalentemente su prodotti per la prima infanzia, caffè e tè solubili, minestre e zuppe.

Tra i metodi fisici di conservazione ci sono le radiazioni, le quali propagano energia elettromagnetica; le più utilizzate sugli alimenti sono i raggi U.V., X, delta e beta. I raggi U.V. provocano l’ eccitazione degli atomi causando modificazioni a carico dei nutrienti; in alcuni paesi vengono usate per i trattamenti di Alimenti: Carnecarne, frutta, verdura e formaggi. I raggi X e gamma sono detti ionizzanti perché producono materiale irradiato e radicali liberi capaci di originarne altri e causando danni gravi alle molecole organiche. In Italia le radiazioni gamma vengono utilizzate per prevenire la germogliazione di patate, aglio e cipolle. È bene non consumare alimenti ionizzati poiché sono molto nocivi.

I metodi chimici

I metodi chimici si distinguono in conservanti chimici naturali, che sono il cloruro di sodio, lo Alimenti: Zuccherozucchero, l’ aceto, l’ alcol etilico e l’ Alimenti: Olioolio e in conservanti chimici artificiali, cioè gli additivi.

Il cloruro di sodio è il comune sale da cucina ed ha azione inibente nei confronti dei microrganismi grazie all’ aumento della pressione osmotica e della diminuzione dell’ acqua libera. L’ azione è batteriostatica e antisettica e il trattamento deve essere abbinato ad altri metodi di conservazione. I batteri alofili non sono inibiti poiché essi vivono in ambienti ricchi di sale. Il sale tende a rendere più tenero l’ alimento. La salagione può avvenire a secco, essa prevede lo sfregamento del sale sugli alimenti ( prosciutti crudi ) o a umido, immergendo gli alimenti, solitamente formaggi, in salamoie con una concentrazione salina variabile da 10 a 30%. Questo metodo, insieme all’ essiccamento, è uno dei trattamenti più antichi.

Il saccarosio agisce come il cloruro di sodio, ha azione microbiostatica se aggiunto in quantità abbastanza elevate. Solitamente vengono usati glucosio e fruttosio per i trattamenti perché svolgono la medesima azione del saccarosio in quantità minori. I batteri osmofili non sono inibiti. I prodotti conservati con il saccarosio sono solitamente confetture, gelatine di frutta, marmellate, sciroppi e canditi.

L’ aceto, che deriva dalla fermentazione acetica del vino, crea un ambiente sfavorevole ai microrganismi che prediligono un pH compreso tra 4 e 9 mentre l’ aceto ha pH variabile da 2,9 a 3,3. l’ aceto è usato soprattutto per la conservazione di vegetali e del Alimenti: Pescepesce, attraverso il processo della marinatura, la quale associa l’ azione dell’ aceto a quella del sale, di erbe e a volte di Alimenti: Zuccherozucchero.

L’ alcol etilico se usato ad elevate concentrazioni è inefficace per le spore mentre è letale per i batteri; esso provoca la denaturazione delle proteine e la disidratazione delle cellule. È usato per ciliege, uva e mirtilli sotto spirito.

L’ Alimenti: Olioolio svolge azione isolante, proteggendo l’ alimento dall’ attacco di microrganismi aerobi e viene spesso abbinato ad altri metodi conservativi. È usato per conservare prodotti ittici e Alimenti: Ortaggiortaggi.

I conservanti chimici artificiali sono gli additivi che secondo la legge italiana sono sostanze prive di valore nutritivo e aggiunte in qualsiasi fase di lavorazione, alla massa o in superficie degli alimenti per conservare le caratteristiche chimico-fisiche, evitare l’ alterazione spontanea ed esaltarne particolari caratteristiche.

Di ciascun additivo bisogna verificare la dose giornaliera ammessa, misurata in mg/kg di peso corporeo e il limite teorico tossicologico, ossia la quantità massima che può essere contenuta in un alimento; inoltre devono essere valutate la tossicità cronica, acuta, a breve termine e quella a medio termine. Gli additivi devono essere aggiunti solo se strettamente necessario e bisogna sempre valutare il rapporto rischio/beneficio, ossia deve esserci un maggior beneficio dall’ aggiunta di un additivo in un alimento. Se le analisi riguardanti un determinato additivo risultano positive esso finisce nella lista positiva.

Gli additivi si dividono in due grandi classi: gli antimicrobici e gli antiossidanti.

I primi, che proteggono gli alimenti da alterazioni causate da microrganismi, sono l’ acido benzoico, l’ acido sorbico che è antimuffa, l’ anidride solforosa usata per il trattamento dell’ uva è tossica. Inoltre ci sono l’ anidride carbonica, la nisina che per legge deve essere usata solo nella massa e non in superficie, i nitrati e i nitriti aggiunti agli insaccati per mantenere il colore della Alimenti: Carnecarne, esaltare l’ aroma e prevenire il Clostridium Botulinum ma nocivi perché possono dare origine alle nitrosammine che sono tossiche per l’ organismo umano.

I secondi, ossia gli antimicrobici, rallentano o impediscono i processi di irrancidimento e di imbrunimento dei tessuti alimentari e vengono classificati in antiossidanti primari, i quali si ossidano al posto dell’ alimento, quelli secondari o sinergisti che consentono di esaltare l’ azione degli antiossidanti e i sequestranti che bloccano l’ attività dei metalli i quali svolgono azione catalitica. Tra gli antiossidanti sono compresi l’ acido ascorbico, i tocoferoli, le lecitine.

I metodi biologici riguardano le fermentazioni, le quali sfruttano l’ azione di certi microrganismi capaci di produrre nell’ alimento condizioni tali da impedire fenomeni di decomposizione. Le fermentazioni più conosciute sono quella alcolica, quella lattica e quella acetica. La fermentazione alcolica è dovuta all’ azione dei lieviti del genere Saccharomyces, in grado di trasformare il glucosio contenuto in vino e birra in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione lattica è dovuta ai batteri del genere Streptococcus che convertono il glucosio o il lattosio in acido lattico; questa fermentazione è usata per la produzione dello Alimenti: Yogurtyogurt. La fermentazione acetica è ossidativa ed è provocata dal microrganismo Acetobacter, il quale trasforma il glucosio in acido acetico ed è usata per la produzione di aceto.

Ogni alimento perciò deve subire il trattamento di conservazione più adeguato alle caratteristiche nutrizionali e organolettiche, in modo da mantenerle e di esaltarle al meglio. È inoltre indispensabile un corretto ed adeguato confezionamento per consentire l’ efficacia del trattamento o dei trattamenti effettuati; è molto importante operare nel rispetto delle corrette norme igieniche, applicare i trattamenti per i tempi e le temperature consigliate per prevenire alterazioni causate da microrganismi e per garantire un prodotto di ottima qualità.

 

Allegati o Link utili:

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Bibliografia:
“Complementi di scienza dell’alimentazione” di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore Zanchelli.
“Nuova educazione alimentare” di Silvano Rodato e Isabella Gola, editore Clitt.
Data originaria pubblicazione: 16/5/09 h 7:15:00




 





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Re: Metodi di conservazione degli alimenti (Voto: 1)
di 52F_Paky il Sabato, 16 Maggio 2009 (12:16:07)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
L'elaborato è molto esaudiente, spiega nei minimi dettagli tutto ciò che riguarda i metodi di conservazione, solo una postilla dove hai parlato della conservazione senza l'aggiunta di gas ti sei dimenticata di dire che può trattarsi di parialmente spinto o spinto, mentre tu hai scritto solo parziale o totale tralasciando spinto.



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