Tema di Alimentazione simulazione seconda prova: La pericolosita` dei microrganismi nella ristorazione

Il settore ristorativo comprende una serie di fattori di rischio legati alla trasformazione, conservazione e cottura degli alimenti. Molto spesso non viene considerato l’ elevato rischio che si può correre trattando i modo errato un alimento, in quanto non solo deve esserci una corretta lavorazione, ma anche una corretta conservazione. In seguito a errata lavorazione di un alimento possono insorgere diversi problemi in quanto questo viene contaminato. Naturalmente non si parla mai di un’ unica fonte di contaminazione, ma si parla di più fonti di contaminazione. Bisogna, infatti, tener conto del processo produttivo, del luogo dove avviene la lavorazione e dell’ addetto alla manipolazione dell’ alimento. Il processo produttivo è legato al rispetto delle temperature e della conservazione; il luogo deve rispettare le norme igieniche e, per quanto riguarda il personale addetto alla manipolazione degli alimenti, questi può contaminare un alimento direttamente, se malato o portatore sano, oppure la contaminazione può derivare da comportamenti scorretti. Quando l’ alimento viene contaminato, in esso sono presenti dei microrganismi che possono causare delle malattie più o meno gravi, questi vengono chiamati patogeni e la loro capacità di causare malattie è detta virulenza. La malattia che essi producono può avere un decorso più o meno grave e molto dipende dal tipo di microrganismo e dalla resistenza del soggetto. Le malattie trasmesse dai microrganismi, che si dividono in batteri, funghi e virus sono responsabili di infezioni e intossicazioni alimentari. Per quanto riguarda le infezioni batteriche, possiamo dire che queste comprendono il tifo e paratifo e la brucellosi. Il Tifo e il paratifo sono dovuti alla salmonella typhi e paratyphi, che si riproducono nell’ organismo umano. La fonte di contagio è l’ uomo che ,come sempre, può trasmettere la malattia direttamente o indirettamente. Un’ altra infezione è la Brucellosi, malattia che colpisce gli animali e a volte anche l’ uomo. La brucellosi è detta banche febbre ondulante o maltese e anche in questo caso la malattia può essere contratta da animali infetti o da alimenti contaminati. Abbiamo anche le tossinfezioni alimentari, diverse dalle infezioni in quanto queste ultime si hanno quando il microrganismo viene trasmesso dall’ alimento, mentre con le tossinfezioni i microrganismi utilizzano l’ alimento come substrato su cui riprodursi e creare le loro tossine. Le principali tossinfezioni sono: l’ Enterotossicosi stafilococcica, Botulismo, Listeriosi, Salmonellosi e la Tossinfezione da clostridium perfrigens. Ogni una di queste tossinfezioni appartiene ad una famiglia diversa come gli stafilococchi che appartengono alle Microcaccaceae, il Botulino e il Clostridium perfrigens che appartengono alle Bacillaceae, le salmonella alle Enterobacteriaceae e la misteriosi alle Corynebacteriacee. La tossinfezione più diffusa tra le Bacillaceae è il botulismo e questo produce una tossina botulinica, che nel 40-60% dei casi è mortale. Si forma in seguito a cattiva sterilizzazione e possiamo trovarlo anche negli insaccati, conserve casalinghe e scatolame. Della stessa famiglia abbiamo il Clostridium perfrigens al quale dobbiamo fare attenzione in quanto sono a rischio carne bovina e pollame. Gli stafilococchi possono invece contaminare latte e derivati, carni cotte, insaccati, creme ecc… dovremo conservare questi alimenti a temperature superiori a 65°C per evitare la proliferazione di tale microrganismo. Le Salmonelle, come già detto appartengono alle Enterobacteriaceae, si possono trovare negli alimenti contaminati da feci, sul guscio delle uova, e particolarmente a rischio sono la carne di maiale, il pollame, vitello e molluschi e tutti quei prodotti che al loro interno hanno uova crude. Di salmonella ne esistono di diversi tipi quali: la salmonella Typhi e paratyphi, entrambe provocano febbre enterica e stato confusionale dovute soprattutto al consumo di pasti fuori casa e al consumo di carne cruda o poco cotta, queste causano una delle infezioni batteriche sopraccitate. Infine abbiamo la Salmonellosi gallinarum e tiphymurium che causano salmonellosi e gastroenteriti, e la via di contagio sono gli animali. Abbiamo poi la Listeriosi che viene determinata da Listeria monocytogenes, un batterio che è diffuso un po’ ovunque. Possiamo quindi trovarla nella carne ma anche su molti altri alimenti ed è pericolosa soprattutto per gestanti e neonati e può causare meningiti e aborti. Bisognerà quindi cuocere completamente le pietanze, pastorizzare il latte e mantenere una buona igiene in tutte le fasi delle lavorazioni. E’ chiaro quanto sia importante l’ igiene durante le varie fasi di lavorazione di un alimento, e soprattutto, come si debba fare attenzione alle temperature e a come possono essere contaminati i diversi alimenti. Abbiamo anche visto come più alimenti possono essere soggetti a diverse contaminazioni che portano a diverse tossinfezioni, come per esempio il pollame che può edere contaminato dal Clostridium perfrigens, salmonella e anche dalla misteriosi, e dare luogo alla malattia. Questi sono i principali pericoli che riguardano i microrganismi nella ristorazione, molto spesso un comportamento sbagliato, l’ errata pulizia dell’ alimento, o distrazione durante il lavoro ( come un addetto che si dimentica di allontanare i gusci delle uova dal tavolo di lavoro durante un impasto… ) possono causare la contaminazione dell’ alimento e dare luogo a una tossinfezione e compromettere il nostro lavoro.