La modificazione dell`atmosfera: il sistema sottovuoto

 

 

Il sottovuoto in cucina non è semplicemente un metodo di conservazione degli alimenti, ma ben si un vero e proprio sistema produttivo che comprende fasi di preparazione, cottura, conservazione e servizio.

La tecnica del sotto vuoto si basa sull’estrazione della quasi totalità dell’aria dalla confezione che contiene l’alimento, procedendo poi con la chiusura di essa tramite una saldatura in modo da poter mantenere il vuoto. Questo sistema permette di evitare il contatto dell’aria con l’alimento, impedendo queol fenomeno degradativo tipico quale l’ossidazione. Inibendo l’ossidazione e il contatto con l’aria è possibile evitare una serie di alterazioni secondarie quali l’imbrunimento, l’irrancidimento e le fermentazioni, direttamente imputabili all’azione dell’ossigeno, ma anche i processi di disidratazione naturali dell’alimento. Il fatto poi che si tratti di un sistema che prevede un adeguato sistema di confezionamento degli alimenti , è possibile tramite il sottovuoto proteggere il prodotto da tutta una serie di contaminazioni di tipo chimico, fisico e biologicodurante la conservazione.

Il trattamento sottovuoto è un sistema di preparazione e conservazione degli alimenti, che se effettuato rispettando tutte le norme igieniche e le procedure adeguate, permette di ottenere un prodotto finale altamente qualitativo, dal punto di vista organolettico, nutrizionale e non per ultimo igienico; la possibilità di ottenere un prodotto con queste qualità fa si che oggi il sistema sottovuoto sia largamente utilizzato sia dalla ristorazione commerciale che da quella industriale, più precisamente dalla ristorazione collettiva.

Il sistema sottovuoto, come detto, è un prodotto che esalta le qualità del prodotto, garantendone il contenuto in principi nutritivi ma soprattutto l’igienicità quasi assoluta; tutto questo però se durante tutta la fase di preparazione, cottura, conservazione e servizio siano state seguite scrupolosamente regole di lavorazione e norme igienico sanitarie.

Il sottovuoto inoltre, più di molti altri sistemi di preparazione e conservazione, necessita di un efficace transizione del cibo durante le varie fasi di produzione, ovvero è strettamente necessario seguire la cosiddetta “marcia in avanti” degli alimenti; dallo stoccaggio della merce, fino al suo servizio, l’alimento subisce vari passaggi, che generalmente comportano la formazione di rifiuti e scarto (soprattutto nelle fasi di stoccaggio, pulitura e preparazione), l’alimento quindi non deve mai venire a contatto con i prodotti e gli scarti dei prodotti precedenti per evitare ogni sorta di contaminazione ma anche per un’ottimizzazione del lavoro in termini di tempo e di personale.

Il corretto viaggio della merce all’interno della struttura ristorativa si ottiene tramite un perfetta organizzazione del lavoro, attraverso la realizzazione di un impianto che permetta percorsi funzionali, rapidi che non causino l’interferenza tra i vari reparti e le contaminazioni prima citate e mediante la buona formazione del personale.

Come per tutti gli altri sistemi di preparazione e conservazione,il sottovuoto ancor di più, proprio per la sua qualità di esaltatore delle qualità proprie dell’alimento, necessita alla base di una materia prima, essenzialmente di un prodotto fresco di ottima qualità. È facile comprendere che se utilizziamo prodotti di scarsa qualità avremo come prodotto finito un alimento ancor più scarso da tutti i punti vista.

Una volta scelta una buona materia prima sarà necessaria conservarne le caratteristiche nei vari processi di preparazione e cottura, nel caso in cui si presuppongo una cottura preliminare al condizionamento sotto vuoto, evitando ad esempio l’utilizzo di ingredienti altamente aromatici con sapori troppo incisivi o cotture troppo invasive. Il sistema sottovuoto viene infatti utilizzato largamente nella cucina dietetica e medica perchè permette di avere un prodotto in primis igienicamente e nutrizionalmente ottimo nonché organoletticamente valido senza, fattore molto importante, l’utilizzo di materia grassa e cotture troppo invasive.

Oltre alla salvaguardia delle caratteristiche proprie dell’alimento, nel sottovuoto si viene a creare l’esigenza di operare nelle condizioni di igiene più assoluto. Il sottovuoto non è infatti un processo ne battericida ne batteriostatico ( se non per batteri aerobi), esso ci permette di salvaguardare l’alimento dalla sua degradazione naturale, ma non di proteggerlo dai batteri o microrganismi. Le fasi di preparazione e confezionamento sono le fasi cruciali di tutto il sistema, per ciò che riguarda le possibilità di contaminazione chimico fisica ma soprattutto biologica., nelle quali dunque è necessario rispettare scrupolosamente le regole di igiene e di lavorazione.

Per ovviare a tale deficit del sistema sottovuoto, si attua quasi sistematicamente l’abbinamento con altri metodi di conservazione, che possono essere la semplice refrigerazione, la congelazione, la pastorizzazione e la stessa cottura sottovuoto.

Il condizionamento sottovuoto è appunto il procedimento mediante il quale avviene l’estrazione della quasi totalità dell’aria contenuta in un contenitore nel quale è stato preventivamente inserito l’alimento.

In commercio è possibile trovare una grande varietà di macchinari in grado di effettuare il condizionamento sottovuoto; tra le più diffuse nelle imprese ristorative troviamo sicuramente la confezionatrice sottovuoto a campana: essa è composta da una cavità ermetica nella quale viene inserito il sacchetto contenente l’alimento. Il ciclo di funzionamento, che è uguale per ogni tipo di macchinario, prevede l’aspirazione e la rarefazione dell’aria all’interno della campana tramite una pompa aspirante e la successiva saldatura del sacchetto tramite una barra sigillante riscaldata con la conseguente apertura della campana e il ritorno a condizioni di pressione normale.

Nell’effettuare il procedimento di condizionamento sottovuoto è necessario seguire alcuni accorgimenti, al fine di ottenere un prodotto confezionato perfettamente sigillato e conservabile:

-per i prodotti crudi è consigliabile raggiungere una pressione minima del 96% che sale al 99% per i prodotti cotti.

-mai confezionare alimenti ancora caldi.

-prestare molta attenzione nel confezionamento dei cibi liquidi o delicati, regolando adeguatamente la pressione. Nel caso dei prodotti liquidi è utile riempire i sacchetti solo per metà.

-regolare la temperatura delle barre sigillanti in base allo spessore dei sacchetti utilizzati.

-stendere i sacchetti sulle barre in modo che non vi siano grinze o ripiegamenti, e in ogni caso i bordi devono essere puliti ed asciutti.

-preferire confezioni monouso o per poche porzioni; questo garantirà un’uniformità di cottura ed una praticità d’uso.

 

Le macchine sottovuoto più moderne abbinano alla tradizionale funzione anche quella di condizionamento in atmosfera modificata.

Tale metodo di conservazione consiste nella sostituzione dell’aria contenuta nella confezione con un gas o una miscela di gas diversi.

Tale metodo di conservazione rispecchia il principio della conservazione sottovuoto, ovvero quello di salvaguardare il prodotto dai processi di ossidazione, ma viene applicato ad una particolare gamma di alimenti, quelli cioè molto delicati che verrebbero rovinati dal tradizionale condizionamento sottovuoto; è il caso di:insalate, frutti delicati, bavaresi, creme cotte ecc.

I gas utilizzati sono completamente purificati ed asettici, e generalmente sono gli stessi che formano l’aria presente nell’atmosfera, solo in diverse concentrazioni.

Si tratta generalmente di:

-anidride carbonica, la quale ritarda la proliferazione batterica e la comparsa di muffe;

-azoto, una gas completamente inerte che ritarda lo sviluppo microbico; essendo però un gas secco che tende a disidratare l’alimento esso viene sempre miscelato con CO2 e ossigeno;

-ossigeno, necessario per il mantenimento di alcuni alimenti, come carni rosse e per ostacolare i batteri anaerobi.

 

 

Le applicazioni del condizionamento sottovuoto in cucina sono tre:

Il condizionamento sottovuoto utilizzato per gli alimento crudi mira essenzialmente alla conservazione della materia prima fresca. Questo è di fondamentale importanza in cucina moderna che, sulla base della domanda, tende sempre più a fornire prodotti freschi e poco lavorati dove alla base di tutto c’è la qualità del prodotto; questo significa però un forte dispendio finanziario nelle fasi di approvvigionamento ( quasi quotidiano) e di conservazione. Il sottovuoto è un’ottima soluzione a tale tipo di inconvenienti.

Il sottovuoto applicato agli alimenti cucinati tradizionalmente trova la sua ottima utilità soprattutto da un punto di vista organizzativo, ed in particolar modo nella ristorazione collettiva.

Le grandi impresi di catering e somministrazione pasti si trovano molto spesso a dover quotidianamente rifornire grandi strutture con un grande numero di persone, con l’inconveniente di dover giornalmente approntare le preparazioni del giorno nonché la loro distribuzione con un grande dispendio finanziario, di tempo e di personale il tutto coadiuvato da un forte stress psico-fisico che la maggior parte delle volte scaturisce in disorganizzazione e sprechi.

Il sottovuoto permette di ottimizzare e razionalizzare i vari processi produttivi. Ad esempio è possibile preparare lo stesso giorno le pietanze necessarie per tutti i giorni della settimana. In questo modo avremo un lavoro più organizzato, un prodotto finale migliore che manterrà le sue caratteristiche anche nelle fasi di trasporto.

L’ultima applicazione, anche se la meno utilizzata, nonostante la sua ottima efficacia, è il condizionamento di alimenti crudi e la loro successiva cottura sottovuoto.

Tutti gli ingredienti e le preparazioni necessarie al completamento della ricetta vengono inserite nell’apposito contenitore, appositamente trattato e resistente al calore, si crea quindi il vuoto sigillando successivamente la confezione. Il tutto viene messo in forno a vapore o misto ad una temperatura che varia da un minimo di 65°C ad un massimo di 98°C.

Il sottovuoto, come già detto, esaltando le caratteristiche organolettiche nonché gli aromi degli alimenti ci permette di utilizzare quantitativi molto ridotti di spezie e condimenti, a tutto beneficio dell’aspetto calorico, un aspetto che viene preso molto in considerazione da una clientela sempre più orientata verso un’alimentazione sana ed equilibrata.

 

La cottura sottovuoto sfrutta i vantaggi della cottura a bassa temperatura, ovvero cotture prolungate a basse temperature utilizzate soprattutto per carni e pesci. Questo tipo di cottura permette di ottenere prodotti più teneri, più succulenti con un evidente minor calo di peso rispetto alle cotture tradizionali, il tutto supportato da un tornaconto finanziario dato dal risparmio di energia.

La cottura sottovuoto richiede però particolare attenzione soprattutto nella scelta delle temperature e nella durata delle cotture; il giusto equilibrio tra questi due fattori è infatti alla base della salvaguardia del contenuto nutrizionale e della perdita di liquidi degli alimenti.

La necessita di un’alta precisione nella fase di cottura comporta la necessità di adottare macchinari altamente tecnologici che, ad un alto livello di precisione associno anche un ottimo grado di funzionalità; caratteristiche oggi riscontrabili solamente nei forni a vapore e trivalenti.

Inoltre essendo la cottura a vapore l’unica possibile, bisognerà avere l’accortezza di effettuare tutta una serie di operazioni preliminari per alcuni tipi di preparazioni, quali la rosolatura, la segnatura per i prodotti alla griglia e la sbianchitura per le carni lesse.

I prodotti cucinati tradizionalmente e poi condizionati sottovuoto e gli alimenti direttamente cotti sottovuoto, abbinati ad una rapida refrigerazione che li porti ad una temperatura di 10°C nel tempo massimo di due ore, possono avere una conservazione fino a 21 a seconda del tipo di alimento e comunque gli alimenti conservati sottovuoto devono essere mantenuti ad una temperatura non superiore ai 3°C per tutto il periodo di conservazione.

 

Giunto il momento del servizio, il prodotto condizionato sottovuoto può essere immediatamente pronto per il dressaggio ( è il caso dei prodotti crudi), oppure se si tratta di prodotti che hanno subito una cottura e che devo essere serviti caldi necessita di una rigenerazione; la rigenerazione della preparazione può avvenire tramite un metodo di cottura tradizionale in seguito all’apertura del contenitore sottovuoto, oppure può avvenire direttamente nella confezione sottovuoto.

Quest’ultimo metodo è il più consigliabile dato l’alto livello delle attrezzature utilizzate. La rigenerazione può avvenire anche in microonde e deve essere comunque effettuata ad una temperatura minima di 65°C per un tempo non superiore di un’ora.

Per un ottimo risultato finale è preferibile portare l’alimento alla temperatura finale raggiunta in fase di cottura, che non deve essere in nessun caso oltrepassata altrimenti avremo una sovracottura dell’alimento con una forte perdita delle qualità organolettiche e nutrizionali di quest’ultimo.

 

 

I vantaggi del sistema sottovuoto, applicato in un azienda ristorativi, che sia essa tradizionale, commerciale o collettiva, sono essenzialmente di 4 nature:

- organolettico-nutrizuionale

- igienico-sanitario

- gestinale-organizzativo

-finanziario

 

Tramite il sottovuoto è possibile ottenere prodotti che presentano un’uniformità di cottura, una succosità ed una morbidezza, date dalla basse temperature di cottura difficilmente riscontrabili in altri sistemi di cottura. L’esaltazione degli aromi e dei profumi è inequivocabile. D’altro canto abbiamo la possibilità di evitare un eccessivo utilizzo di materia grassa e condimenti contenendo l’apporto calorico. Inoltre le quasi nulla perdita di liquidi coadiuvata dalle basse temperature rendono quasi inalterato il contenuto nutritivo degli alimenti.

Se effettuato rispettando tutte le precauzioni igienico-sanitarie adeguate, il sottovuoto garantisce un prodotto igienicamente sicuro da microrganismi e da contaminazioni esterne.

Dal punto di vista organizzativo, la possibilità di conservare ottimamente il prodotto finito permette di applicare una concentrazione degli acquisti con un conseguente risparmio, una standardizzazione dei processi produttivi non che del prodotto evitando sprechi in termini di materia prima ma anche di tempo e personale. Ricordiamo che un ambiente di lavoro ben organizzato ha una ricaduta positiva inevitabile sul lavoratore.

Tutti questi vantaggi hanno conseguentemente una ricaduta finanziaria data dal risparmio, dall’ottimizzazione produttiva e dal miglioramento del prodotto che viene proposto.