Tossinfezione da Salmonella - Salmonellosi - Tifo, paratifo - Infezione/Intossicazione da Salmonella

I microrganismi appartenenti al genere salmonella sono patogeni per l'uomo e per gli animali nei quali provocano solitamente una gastroenterite acuta, detta "salmonellosi". Fanno eccezione gli agenti responsabili della febbre tifoide e paratifoide che colpiscono solo l'uomo e provocano sempre un'infezione generalizzata. Si conoscono più di mille tipi di salmonelle, l'incubazione è da dieci a ventiquattr'ore, i sintomi sono coliche addominali, diarrea, febbre. Le salmonelle sono parassiti intestinali dei vertebrati e sono patogene per molte specie animali come i volatili da cortile, polli, tacchini, anitre ed è nei mesi caldi in cui sono numerosi questi casi, conseguenti a ingestione di carne, latte, latticini, uova, provenienti da animali infetti.
 

Il rischio di infezione si può trovare anche negli alimenti a elevato contenuto proteico come appunto uova, carni (in particolare pollame),latticini non pastorizzati, prodotti della pesca. Si può trovare anche nel cacao. L'inquinamento delle carni può avvenire in vari momenti e con diversa modalità, ossia per provenienza da un animale infetto o portatore, per contaminazione durante la macellazione o il trasporto, per inquinamento nelle macellerie per contaminazione di tritatrici, affettatrici ecc., infine per inquinamento durante successive manipolazioni. Possono essere veicolo d'infezione anche gli insaccati crudi, più raro invece è l'inquinamento delle carni in scatola. Le carni inquinate da salmonelle non presentano alterazioni dell'aspetto, del sapore o dell'odore, per cui è impossibile sospettare la contaminazione. Altri possibili veicoli d'infezione sono le uova e i cibo preparati con esse (creme, maionese, gelati),il latte e derivati (la pastorizzazione elimina il pericolo),i mitili coltivati in acque infette, le verdure, la frutta non sbucciata, l'acqua. Animali domestici possono essere portatori di salmonelle quindi infettare l'uomo per contagio diretto o indiretto. Le salmonelle sono batteri che parassitano soprattutto l'intestino dell'uomo e degli animali domestici e selvatici. Si trovano frequentemente nei liquami, nei fiumi, in altre acque, nel suolo, dove però non si moltiplicano in maniera significativa. In condiziono ambientali favorevoli possono sopravvivere per settimane nelle e per mesi nel suolo poiché hanno esigenze nutrizionali modeste. Negli ultimi tempi le salmonellosi sono aumentate in tutto il mondo in seguito alla centralizzazione dalle operazioni di produzione e preparazione dalle derrate ed allo sviluppo della circolazione internazionale. La pulizia accurata in tutte le manipolazioni, la cottura degli alimenti, la bollitura o la pastorizzazione del latte sono indispensabili per la profilassi. Ma la massima attenzione deve essere rivolta alla conservazione degli alimenti. All'origine i batteri sono in piccolo numero, ma diventano pericolosi col passare del tempo se non si tiene a freno la moltiplicazione. Dovuto a salmonella è anche il tifo  o febbre tifoidea. Ma il tifo non è una zoonosi, è esclusivamente umano, la sua trasmissione è sempre interumana.