Le proteine o protidi: sostanze organiche azotate con aminoacidi, fondamentali per l'organismo

... Le proteine costituiscono la materia fondamentale dell’ organismo, anche la parola proteina, deriva dal greco ( proteios ) che significa ”io sono prima”. Infatti, la vita stessa, in qualsiasi forma, dipende dalla presenza di questa sostanza costruttiva.
Le proteine sono formate da aminoacidi che legati tra loro in infinite combinazioni, questi si legano tra loro per eliminazione di acqua fra il gruppo amminico di una molecola e il gruppo carbossilico di un’altra. Dando luogo alla formazione di legami amminici ( -CO-NH- ).
Alcuni di questi aminoacidi sono indispensabili per l’ organismo umano, che non è capace di fabbricarseli da altre sostanze, ma deve per ciò necessariamente prenderli già pronti dai cibi.
Le proteina contenenti tutti gli aminoacidi indispensabili sono dette “proteine complete” e hanno un elevato valore nutritivo ( valore biologico ), sono quelle di origine animale.
Si dicono invece “ proteine incomplete “ quelle che mancano di almeno un aminoacido essenziale e provengono da alimenti di origine vegetale.
La richiesta sempre maggiore di alimenti, dovuta alla crescita della popolazione, ha posto l’ uomo di fronte alla necessità di ricavare alimenti da sostanze che non si potrebbe usare direttamente: d’altra parte la sintesi diretta di proteine è estremamente difficile, data la loro struttura complessa.
È invece possibile la sintesi di aminoacidi, che possono essere aggiunti nei mangimi degli animali o alla dieta dell’  uomo per poi essere trasformati in proteine.
Le proteine si distinguono in proteine semplici e proteine coniugate. Le proteine semplici sono più diffuse e sono costituite solo da aminoacidi, esse a loro volta dividersi in: albumine, globulina, scleroproteine, glicidine, glutine, protamine e istoni.
Le proteine coniugate contengono, oltre alla catena polipeteica, altri tipi di legami: esse possono dividersi in: glicoproteine, che contengono anche catene di polisaccaridi; lipoproteine, che contengono anche acidi grassi; nucleoproteine, che contengono acidi nucleici; cromoproteine, che contengono pigmenti colorati.
Le proteine ingerite nel nostro organismo vengono scomposte dallo stomaco, successivamente vengono ricomposte in proteine dalle cellule del fegato, da altri organi come i muscoli e dalle cellule che nascono dal midollo osseo per formare il sangue.
Gli aminoacidi in eccesso rientrano nel fegato che in parte li riutilizza e in parte li elimina con quelli provenienti dalla milza.
Gli aminoacidi assorbiti dall’ intestino sono indispensabili anche per il metabolismo celebrale.
Inoltre il catabolismo proteico avviene anche attraverso la desquamazione della pelle e la normale perdita di capelli
Le proteine hanno un ruolo essenziale plastico e costruttivo, esse “bruciano” nell’ organismo liberando 4 kcal per grammo; tutta via la produzione di energia a spese delle proteine è antieconomica, perché negli esseri viventi, queste sostanze non bruciano completamente, comportandosi quindi come un cattivo combustibile.
L’ organismo ha bisogno incessante di proteine, si calcola che il fabbisogno giornaliero medio si aggiri intorno agli 0.8-1.0 grammi/kg di peso corporeo.