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Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova > Cucine da incubo: il sistema HACCP nel settore gastronomico ristorativo: prevenzione contaminazioni alimentari

Articolo scritto da: 061G_Saretta_92 il Martedi, 11 Gennaio 2011 (18:25:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Simulazione seconda prova scritta di Esami di Stato: Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR). Testo della traccia: Sempre più spesso si sentono sui mass media notizie riguardanti controlli ispettivi dei NAS dei carabinieri in molti locali del settore ristorativo. Il candidato esamini i sistemi di controllo atti alla prevenzione delle contaminazioni, soffermandosi in particolare sugli adempimenti previsti dal sistema di controllo preventivo dell’HACCP, esprimendo al riguardo anche le proprie osservazioni, derivanti dalle esperienze lavorative svolte durante il proprio precorso di studi (scuola, stage, …). 





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L' igiene in un' azienda dove si producono o distribuiscono pasti è essenziale per far si che l' attività venga svolta al meglio, senza conseguire alla nascita di gravi problemi legati alla salute dei clienti.
Fino a pochi anni fa sui giornali, alla TV o alla radio era difficile sentir parlare del problema igiene. Forse perchè ritenuto un argomento di poco conto e si preferiva dare più peso ad argomenti di altro tipo. Fortunatamente qualcuno ha aperto gli occhi e si è reso conto che che la scarsa sicurezza igienica non era una cosa da sottovalutare.
Prima di tutto si prese la decisione di fare dei controlli prima che il danno potesse sorgere, perchè come dice un detto "prevenire è meglio che curare". E fu così che grazie a questi controlli si cominciarono a scovare alimenti, bevande ecc. pericolose perchè conservate in maniera non idonea o perchè all' interno presentavano contaminazioni di vario genere. Da quel momento i mass media tramite i veri metodi di comunicazione cominciarono ad informare le popolazioni di quello che accadeva all' interno di molte cucine.

Il piano HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) è un sistema che dev' essere untilizzato obbligatoriamente in qualsiasi azienda gastronomica. Il metodo adottato non è più quello reattivo, ma pro-attivo. Lo scopo principale è individuare i punti critici e predisporre misure di sicurezza adeguate.
Questo piano è formato da sette principi, fondamentali non solo per determinare e stabilire le azioni correttive ma anche pe stendere in modo corretto la documentazione cioè il "Manuale di autocontrollo HACCP", un documento presente in tutti i ristoranti, bar, gelaterie e pasticcerie dove oltre ai CCP vengono elencati tutti i macchinari e attrezzature presenti nella struttura. Può essere considerata come la "carta d' identità" del locale.

Per mettere alla luce tutti questi problemi che potrebbero esserci in qualsiasi luogo, nessuno escoluso, quale metoto è più efficace di mandarlo in televisione magari grazie a dei programmi fatti su misura? Ebbene si, è stato creato uno show intitolato "Cucine da incubo" dove uno chef professionista gira tra varie cucine scovando anche nei posti più impensati agenti chimici, fisici biologici che se vengono a contatto con l' alimento possono provocare malattie talvolta mortali.
Ognuno può interpretare questo programma come vuole, molti possono pensare che è impossibile che in luoghi dove si producono dei piatti ci sia una cura dell' igiene così scarsa, ma forse perchè non hanno mai visto da vicino questi ambienti. Posso solo concludere dicendo che nonostante una azienda ristorativa possa essere di alto livello non per forza significa che ha anche un corretto sistema igienico-sanitario, quindi attenzione a ciò che si mangia e controllate sempre che gli alimenti non presentino alterazioni di vario genere. 

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione


 

Fonti: Complementi di scienza dell'alimentazione di P. Cappelli e V. Vannucchi Zanichelli
Data originaria pubblicazione: 11/1/2011 h. 18:25





 





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Re: Cucine da incubo: il sistema HACCP nel settore gastronomico ristorativo per la pr (Voto: 1)
di 061G_Etty_92 il Sabato, 12 Febbraio 2011 (16:27:00)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Hai parlato molto del fatto di come i mass media intervengono nell'argomento contaminazioni e mi è piaciuta molto l'idea di nominare "Cucine da incubo": quel programma è proprio la dimostrazione di come negli ultimi anni si stia molto più attenti a questo grave problema! Avresti dovuto magare elencare i 7 principi dell'HACCP, utili per capire come "agisce" questo sistema di autocontrollo. Sarebbe anche stato utile descrivere un pò le materie prime, i locali, gli impianti e le attrezzature che sono dei veicoli di trasmissione molto efficaci per provocare contaminazioni! Concludo dicendo che concordo in pieno riguardo a quello che hai scritto nelle tue osservazioni personali, ossia che pochi hanno "l'onore" di verificare con i propri occhi come non sempre (ma spesso!) le norme igieniche vengano messe in secondo piano nei grandi esercizi ristorativi. Voto: 6,5




Re: Cucine da incubo: il sistema HACCP nel settore gastronomico ristorativo per la pr (Voto: 1)
di 105C_alex92 il Lunedi, 14 Febbraio 2011 (16:42:20)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Elaborato semplice ma corretto, non sei uscita dalla traccia, anche se avrei almeno accennato i 7 principi che mancano totalmente. voto : 6




Re: Cucine da incubo: il sistema HACCP nel settore gastronomico ristorativo per la pr (Voto: 1)
di 083C_ilary92 il Lunedi, 14 Febbraio 2011 (17:47:20)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
il contenuto è parzialmente conforme alla traccia in quanto hai esposto soprattutto notizie e informazioni riguardo all'attenzione assunta dai nas e dall asl, ma anche di programmi televisi in relazione all igiene nelle imprese ricettive e ristorative, nonostante questo il tema presenta dei punti confusi e poco chiari.. viene citato il metodo pro attivo e re attivo dell sistema haccp senza però far capire in cosa consista, anche il sistema haccp è stato preso poco in cosiderazione. forse dovevi definire di piu alcuni aspetti di questo metodo e non soffermarti solo su una parte della traccia. voto: 6



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