Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova > Cucine da incubo: il sistema HACCP nel settore gastronomico ristorativo: prevenzione contaminazioni alimentari

L' igiene in un' azienda dove si producono o distribuiscono pasti è essenziale per far si che l' attività venga svolta al meglio, senza conseguire alla nascita di gravi problemi legati alla salute dei clienti.
Fino a pochi anni fa sui giornali, alla TV o alla radio era difficile sentir parlare del problema igiene. Forse perchè ritenuto un argomento di poco conto e si preferiva dare più peso ad argomenti di altro tipo. Fortunatamente qualcuno ha aperto gli occhi e si è reso conto che che la scarsa sicurezza igienica non era una cosa da sottovalutare.
Prima di tutto si prese la decisione di fare dei controlli prima che il danno potesse sorgere, perchè come dice un detto "prevenire è meglio che curare". E fu così che grazie a questi controlli si cominciarono a scovare alimenti, bevande ecc. pericolose perchè conservate in maniera non idonea o perchè all' interno presentavano contaminazioni di vario genere. Da quel momento i mass media tramite i veri metodi di comunicazione cominciarono ad informare le popolazioni di quello che accadeva all' interno di molte cucine.

Il piano HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) è un sistema che dev' essere untilizzato obbligatoriamente in qualsiasi azienda gastronomica. Il metodo adottato non è più quello reattivo, ma pro-attivo. Lo scopo principale è individuare i punti critici e predisporre misure di sicurezza adeguate.
Questo piano è formato da sette principi, fondamentali non solo per determinare e stabilire le azioni correttive ma anche pe stendere in modo corretto la documentazione cioè il "Manuale di autocontrollo HACCP", un documento presente in tutti i ristoranti, bar, gelaterie e pasticcerie dove oltre ai CCP vengono elencati tutti i macchinari e attrezzature presenti nella struttura. Può essere considerata come la "carta d' identità" del locale.

Per mettere alla luce tutti questi problemi che potrebbero esserci in qualsiasi luogo, nessuno escoluso, quale metoto è più efficace di mandarlo in televisione magari grazie a dei programmi fatti su misura? Ebbene si, è stato creato uno show intitolato "Cucine da incubo" dove uno chef professionista gira tra varie cucine scovando anche nei posti più impensati agenti chimici, fisici biologici che se vengono a contatto con l' alimento possono provocare malattie talvolta mortali.
Ognuno può interpretare questo programma come vuole, molti possono pensare che è impossibile che in luoghi dove si producono dei piatti ci sia una cura dell' igiene così scarsa, ma forse perchè non hanno mai visto da vicino questi ambienti. Posso solo concludere dicendo che nonostante una azienda ristorativa possa essere di alto livello non per forza significa che ha anche un corretto sistema igienico-sanitario, quindi attenzione a ciò che si mangia e controllate sempre che gli alimenti non presentino alterazioni di vario genere. 

Fonti: Complementi di scienza dell'alimentazione di P. Cappelli e V. Vannucchi Zanichelli
Data originaria pubblicazione: 11/1/2011 h. 18:25