Tema Alimentazione simulazione 2^ prova > Il sistema preventivo dell`HACCP per la prevenzione delle contaminazioni nelle strutture ristorative > HACCP

Sempre più spesso si parla dell’ importanza igienica nel settore ristorativo, controllata per il fondamentale obiettivo di evitare qualsiasi tipo di reazione che comporti una contaminazione alimentare.

Per assicurarsi di questo la legge ha stabilito una vera e propria documentazione denominata “sistema di controllo haccp”, rispettivamente acronimo di “ hazard analisy critical control point ”, ovvero la ricerca e l’ analisi degli eventuali punti critici di controllo. Questo sistema è stato progettato accuratamente e si basa su sette fondamentali principi comprendenti tutte le varie informazioni e regole atte a rispettarne il contenuto.

Analizzandoli uno per uno possiamo notare che:

Il primo principio su cui si basa l’ elaborazione consiste nell’ identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre.

È infatti necessario appuntare e dichiarare le varie fasi, o meglio situazioni che possano indurre un pericolo, e questo è fondamentale per iniziare questo progetto preventivo.

Il secondo principio consiste appunto nell’ identificare i punti critici di controllo, detti anche “ccp” ( critical control point ).

Come si è notato prima questi punti critici vanno rintracciati nelle operazioni in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.

Il terzo principio stabilisce per questi punti critici di controllo i limiti critici che differenziano l’ accettabilità dall’ inaccettabilità.

Il quarto punto consiste invece nello stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci per contrastare i punti critici di controllo.

Il quinto principio invece ha il ruolo di stabilire azioni correttive nel caso in cui un punto critico di controllo non risulti effettivamente sotto controllo.

Si ha quindi un superamento dei limiti critici stabiliti.

Il sesto punto si applica per stabilire le varie procedure da applicare regolarmente per verificare l’ effettivo funzionamento delle misure adottate.

Il settimo ed ultimo principio ha l’ obiettivo di predisporre una serie di documentazioni e registrazioni, le quali normalmente comprendono anche il manuale di autocontrollo.

Bisogna però precisare che l’ autocontrollo e il sistema haccp non vanno considerati come egual cosa.

L’ autocontrollo è infatti la responsabilizzazione dell’ operatore alimentare a mantenere le adeguate soglie di sicurezza e quindi si applica autonomamente in materia preventiva e quindi gli corrisponde l’ obbligo di mantenere sotto controllo le proprie operazioni industriali.

Il sistema haccp invece viene integrato per facilitare la riuscita di un’ elaborazione preventiva di autocontrollo.

Come ben tutti sapranno però spesso risulta molto difficile rimanere nei limiti di sicurezza basandosi sull’ haccp.

Sono elevati i casi in cui si manifesta una contaminazione alimentare, specialmente per la cattiva osservazione degli operatori o ancora peggio per la propria poca professionalità. Per questo la normativa stabilisce anche delle semplici regole basilari per il buon funzionamento dell’ impresa.

È essenziale rispettare e regolare le temperature ( conservazione, congelamento, surgelamento… ),una mancata osservanza può causare il deterioramento delle derrante e quindi la proliferazione maggiore di microrganismi.

Le celle frigorifere devono essere a norma, cosi come gli ordinari frigoriferi all’ interno della cucina.

I camion o furgoni trasportatori devono riservare le migliori condizioni igieniche e devono essere dotati della giusta attrezzatura per poter affrontate il trasporto nelle giuste misure di sicurezza.

Gli alimenti devono essere coperti e conservati correttamente e rinvenuti alle giuste temperature.

Separare sempre gli alimenti crudi a quelli cotti, il contatto potrebbe essere la causa di una contaminazione crociata e quindi l’ evolversi di gravi malattie.

L’ attrezzatura e i macchinari devono essere lavati adeguatamente, disinfettati, sciacquati e asciugati accuratamente.

Infine il personale, che possiederà obbligatoriamente il libretto di idoneità sanitaria, qualora presenti qualsiasi sintomo di malessere, dovrà astenersi dall’ attività lavorativa, onde evitarne il contagio.

Ultimamente l’ attenzione dei mass media si sta focalizzando sempre di più sulla sicurezza dei locali. È sufficiente visionare il telegiornale o anche altri programmi radiofonici per capire che nonostante il dettagliato sistema di controllo haccp, spesso succedono casi di malessere o chiusura dei locali per mancata igiene, contaminazioni, con conseguente danno per la salute dell’ uomo.

Per questo motivo sono nati programmi televisivi con l’ intento di mostrare le condizioni di cucine malsane, facendo notare anche alla gente estranea in che luoghi spesso si va a nutrire e soprattutto in che condizioni vengono trattati gli alimenti.

In rilevanza a questo si attuano una serie di controllo periodici da parte dei Nas e dell’ ASL.

Questi organi sono altamente specializzati e hanno lo scopo preciso di far rispettare agli operatori le norme vigenti. Un risultato negativo all’ ispezione può comportare la chiusura dell’ azienda o una multa molto salata.

Ho assistito personalmente a un controllo da parte della sicurezza sanitaria ,la serietà e severità con cui vengono trattate queste ispezioni ti fanno capire che ottenere il massimo punteggio di sicurezza è quasi impossibile.

Viene ispezionato e visionato assolutamente tutto. Si parte da un controllo generale delle temperature di ogni cella e frigoriferi; la gradazione deve essere impostata a norma.

Successivamente si passa al controllo di tutte le etichettature( scadenze, data di inizio conservazione, apertura confezione… ), alla giusta disposizione della merce in magazzino.

Nel locale di produzione viene supervisionata la pulizia di : cappe, macchinari, tavoli, attrezzature, pavimenti, angolature e tubi di scarico.

Controllo accurato dei servizi igienici e del deposito olio e rifiuti che deve essere lontano dal locale principale.

Come si può osservare è veramente difficile mantenere tutto alla perfezione, ma è fondamentale per la salute e il rispetto verso terzi, anche se ovviamente queste norme sono frequentemente infrante.

Mappa concettuale HACCP

Fonti: Complementi di scienza dell'alimentazione di P. Cappelli e V. Vannucchi Zanichelli
Data originaria pubblicazione: 13/1/11 h. 6:25:00