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Tema Alimentazione simulazione 2^ prova > Igiene nelle aziende ristorative: controlli ispettivi dei NAS dei carabinieri e HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point

Articolo scritto da: 105C_alex92 il Martedi, 18 Gennaio 2011 (6:35:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto. Testo della traccia: sempre più spesso si sentono sui mass media notizie riguardanti controlli ispettivi dei NAS dei carabinieri in molti locali del settore ristorativo. Il candidato esamini i sistemi di controllo atti alla prevenzione delle contaminazioni, soffermandosi in particolare sugli adempimenti previsti dal sistema di controllo preventivo dell’ HACCP, esprimendo al riguardo anche le proprie osservazioni, derivanti dalle esperienze lavorative svolte durante il proprio precorso di studi (scuola, stage, …).





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Sempre più spesso si sente parlare dell’ importanza che ha l’ igiene nel settore ristorativo, sempre più controllato per evitare qualsiasi tipo di contaminazione. Durante la preparazione di un alimento i punti critici o pericoli sotto il profilo igienico possono essere parecchi soprattutto se l’ alimento è particolarmente deperibile, una manipolazione errata, temperatura non idonea alla conservazione, un tipo di confezionamento inadeguato possono rivelarsi pericolosi per la salubrità dell’ alimento.

Per aiutare a prevenire questi tipi di problemi negli anni ’ 70 è stato creato il metodo HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ), che riguarda la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono prodotti e commercializzati, ogni azienda dovrà quindi determinare le fasi pericolose appunto per la sicurezza e tenerle sotto controllo con metodi di prevenzione efficaci.

Il metodo dell’ HACCP si basa su 7 principi fondamentali:
1. Identificare i pericoli di ogni fase di lavorazione e valutarne la gravità. I pericoli possono essere di 3 tipi: fisici ( presenza di corpi estranei negli alimenti come legno plastica ecc… ), chimici ( presenza di residui di sostanze farmacologicamente attive o contaminanti ambientali ) e microbiologiche ( crescita e sviluppo in un alimento di microrganismi patogeni ).

2. Individuare i CCP ( Punti Critici di Controllo ), ovvero tutte le fasi che possono essere controllate per ridurre al minimo il rischio o addirittura per eliminarlo. Il numero di CCP è maggiore se il processo alimentare è complesso. Ci possono essere 2 tipi di CCP: CCP1 che con il controllo si elimina il rischio e CCP2 che con il controllo non si elimina il rischio ma si riduce.

3. Stabilire i limiti critici, per ogni punto critico trovato bisogna determinare un limite utilizzando un parametro che sia in grado di garantire che il punto critico sia sotto controllo, ovvero stabilire quando il pericolo è a un livello accettabile e quando invece supera il limite diventando inaccettabile.

4. Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP, il monitoraggio è rappresentato da una serie di misure usate per tenere sotto controllo il CCP. E’ molto importante che il monitoraggio fornisca informazioni in tempi ragionevoli e se il punto critico non sia sotto controllo si deve intervenire tempestivamente prima k il prodotto sia da scartare.

5. Determinare e stabilire le azioni correttive, le procedure di monitoraggio devono permettere di poter adottare misure correttive in situazioni sfuggite al controllo, tali da “aggiustare” il processo. Le azioni correttive possono comprendere: il semplice ripristino del parametro entro valori ritenuti tollerabili, l’ uso del prodotto con particolari precauzioni, l’ impiego di trattamenti che conservino la disponibilità dei prodotti come aumentare la temperatura o allungare il tempo di cottura,o in casi estremi si procede con l’ eliminazione del prodotto.

6. Determinare le procedure di verifica per controllare se le azioni correttive sono esatte, si può determinare questo tramite controlli sanitari dei NAS o dell’ ASL, test o analisi sui prodotti, questi controlli possono essere fatti anche dal personale dell’ azienda. Queste procedure di verifica devono aggiornarsi con i continui mutamenti dell’ azienda.

7. Stilare una documentazione, deve contenere tutte le procedure che descrivano il sistema HACCP, i dati utilizzati per le analisi dei rischi, le procedure e i rapporti di monitoraggio, rapporti sull’ identificazione dei CCP e note delle azioni correttive. In caso di mutamenti dell’ azienda o della nascita di nuovi punti critici questo manuale dovrà essere aggiornato.

Grazie alle mie esperienze posso dare un mio parere a riguardo, quello che ho visto è stato che la maggior parte dei ristoranti, bar o alberghi curano molto l’ estetica del ristorante, quindi la parte visibile dal cliente che è sempre pulita e perfetta, ma se si guarda il retro non sempre la pulizia è soddisfatta a livelli ottimali. In un ristorante che ho lavorato però il datore di lavoro è stato molto attento a mostrarmi subito il loro piano di autocontrollo così da informarmi dei pericoli e delle varie soluzioni che dovevo adottare, questo mi ha molto colpito perché non era successo in molti altri ristoranti in cui ho fatto degli extra. 

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione


 

 

 


Fonti: Complementi di scienza dell'alimentazione di P. Cappelli e V. Vannucchi Zanichelli
Data originaria pubblicazione: 18/1/11 h. 6:35:00





 





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Re: Igiene nelle aziende ristorative: controlli ispettivi dei NAS dei carabinieri e H (Voto: 1)
di Webhome il Domenica, 6 Febbraio 2011 (17:59:28)
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prova commento by webprof




Re: Igiene nelle aziende ristorative: controlli ispettivi dei NAS dei carabinieri e H (Voto: 1)
di 061G_Etty_92 il Sabato, 12 Febbraio 2011 (16:06:33)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Hai elencato i 7 principi spiegandoli molto bene, hai quindi reso l'idea di come funziona il sistema HACCP. Hai però solo nominato le cause di contaminazione: secondo me avresti dovuto approfondirle un pò di più perche sono molto importanti per capire l'argomento di cui si parla! Potevi anche solo fare un breve accenno a come vanno conservate in modo corretto le materie prime, a come devono essere adeguatamente sanificati locali e impianti, le condizioni igieniche che devono essere assolutamente rispettate dall'operatore, e le metodologie di una corretta conservazione degli alimenti. Se avessi descritto solo un pochino questi aspetti il tuo tema sarebbe stato davvero bello!! Voto: 6.5




Re: Igiene nelle aziende ristorative: controlli ispettivi dei NAS dei carabinieri e H (Voto: 1)
di 083C_ilary92 il Lunedi, 14 Febbraio 2011 (17:59:27)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
nel tuo tema hai approfondito esclusivamente i sette principi fondamentali del sistema haccp.. forse essendoti concentrato soprattutto su questo hai tralasciato di approfondire e esporre altri temi importanti citati anche nella traccia.. non hai messo nessun riferimento ai controlli dei nas e dell' asl e nessun appunto sull attenzione svolta dai mass media.. voto: 6



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