Tema Alimentazione simulazione 2^ prova > I controlli nella ristorazione per la prevenzione delle contaminazioni e delle tossinfezioni alimentari: i principi dell`HACCP

Negli ultimi anni l’ alimentazione sta cambiando a causa delle tecnologie, della cultura e soprattutto della globalizzazione. Tutte queste cause portano ad un maggiore rischio di possibili contaminazioni prevenibili solo con sistemi di controllo da effettuare rigorosamente in tutte le attività ristorative con offerta di cibo e bevande da parte degli stessi ai clienti. In Italia i controlli vengono eseguiti da parte dei carabinieri del Nucleo Antisofisticazione Sanitaria ( NAS ).
Molte innovazioni in campo tecnologico hanno portato alla scoperta di nuove tecniche per la produzione, conservazione e preparazione degli alimenti, ma soprattutto alla ricerca di nuovi ingredienti da aggiungere nei prodotti alimentari. Tecniche come la pastorizzazione, la refrigerazione hanno contribuito ad una migliore sicurezza degli alimenti ma, per i motivi citati, è necessaria una sempre maggiore attenzione e precisione nelle norme da emanare e nei comportamenti da seguire per evitare contaminazioni.
Anche la cultura ha modificato le abitudini alimentari. E’ aumentato il livello di istruzione da parte delle persone che sono più consapevoli e più attenti agli ingredienti presenti in un alimento e alla loro conservazione. Un altro cambiamento, dovuto principalmente a ragioni di costume, è soprattutto un maggiore rigore per quanto riguarda le diete e i cibi salutari.
Infine, ma non meno importante, troviamo l’ effetto della globalizzazione che consiste nell’ importazione di culture alimentari di altri paesi. Tutto questo comporta nuovi cibi, a noi prima sconosciuti, ma anche difficoltà, da parte degli extracomunitari, di adattarsi alle nostre norme igieniche e di conservazione che per loro spesso sono nuove.
I principali adempimenti richiesti riguardano le materie prime, locali, impianti e attrezzature e il personale. Alle materie prime bisogna effettuare degli opportuni controlli per verificarne la salubrità, la rispondenza alle leggi e la quantità adeguata alla grandezza dei magazzini. Devono essere inoltre adeguatamente conservate in base al tipo di materia prima.
Locali, impianti e attrezzature devono in particolare essere disposti in maniera tale da permettere una pulizia effettiva. Il personale deve curare la pulizia del proprio corpo, indossare abbigliamento idoneo ed essere in possesso del libretto di idoneità sanitaria.
I controlli possono essere effettuati tramite organismi ufficiali ( controllo ufficiale ) o da parte dell’ impresa ( autocontrollo ).
Il primo consiste in più operazioni: ispezioni, prelievi di campioni e analisi, controllo del personale, esame dei documenti e dei sistemi di verifica dell’ azienda. I controlli vengono effettuati a livello nazionale tramite i NAS.
L’ autocontrollo invece si basa sul controllo della singola impresa che può andare incontro a sanzioni amministrative se non rispetta le norme stabilite.
Questi controlli vengono effettuati basandosi su 7 principi fondamentali dell’ HACCP ( hazard analisys critical and control point ) che aiutano a prevenire eventuali contaminazioni che servono per identificare rischi, valutarli e controllarli. Questi principi consistono in: identificare i pericoli e valutarne la gravità, determinare i punti critici di controllo e identificare le fasi per eliminare eventuali rischi, decidere i criteri di controllo di ogni punto critico, definire un sistema di controllo dei punti critici, mettere a punto misure correttive da attuare quando i controlli evidenziano che non sono stati rispettati i criteri stabiliti, stabilire procedure per verificare il funzionamento del sistema ed infine stilare una documentazione inerente a tutte le procedure appropriate a questi principi.
Durante le mie esperienze lavorative ho potuto constatare che vengono eseguite tutte le procedure di sicurezza necessarie. Non sempre, però, è così. Capita di leggere sui giornali di eventuali casi di alimenti mal conservati o contaminati. Come in un caseificio di Campobasso dove i NAS hanno sequestrato una partita di formaggi con delle strane macchie blu, o come nel caso più recente della possibile presenza di diossina all’ interno delle uova in un esercizio in Germania.
E’ molto difficile adempire a tutte queste norme che cercano di prevenire contaminazioni, però è molto più importante cercare di rispettarle e soprattutto attuarle perché c’ è di mezzo la salute delle persone. 

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Fonti: Complementi di scienza dell'alimentazione di P. Cappelli e V. Vannucchi Zanichelli
Data originaria pubblicazione: 20/1/11 h. 6:15:00