Tema Alimentazione simulazione 2^ prova > HACCP: Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo

Si sentono molte notizie riguardanti controlli ispettivi dei Nas dei carabinieri sul cattivo igiene che avviene nel settore ristorativo, tutto questo avviene perchè il personale del settore ristorativo non rispetta l' HACCP ( Analisi dei rischi e dei puniti critici di controllo ), che è un manuale di autocontrollo da rispettare durante la lavorazione degli alimenti, che serve per tenere gli alimenti salubri, quindi senza farli contaminare ed è stato introdotto tramite il Decreto Legislativo 155/1997. La contaminazione può essere primaria o secondaria ma anche chimica o biologica. Quella primaria può anche essere definita endogena, ed è quando l' alimento è contaminato all' origine; invece quando si parla di contaminazione secondaria o esogena, è quando l' alimento è contaminato durante la manipolazione e la lavorazione. Si parla di contaminazione chimica per diversi fattori tra cui: inquinamento ambientale, eccesso di sostanze usate durante l' agricoltura, scoretto allevamento, sostanze aggiunte all' alimento a lui estranee, uso di contenitori non adatti e scarsa attenzione all'uso dei detersivi, invece si parla di contaminazione biologica avviene quando sono causate da parassiti ( che provocano infestazioni ) e da microrganismi ( che provocano infezioni e intossicazioni ), si può suddividere in tre tipi:

• CONTAMINAZIONE DIRETTA: è quando l'uomo e portatore di infezioni e li diffonde nell' ambiente; CONTAMINAZIONE INDIRETTA: che è causata da veicoli di trasmissione, tipo acqua inquinata, suolo, utensili e stoviglie pulite o conservate inadeguatamente, oppure causata da vettori di trasmissione, tipo mosche, zanzare e topi che sono capaci di trasportare agenti patogeni da un luogo all' altro senza partecipare alla loro riproduzione;
• CONTAMINAZIONE CROCIATA: che avviene grazie a oggetti o superfici, per esempio coltelli, tritacarne, affettatrici, piani di lavoro, utilizzati per lavorazioni diverse senza un accurato lavaggio dopo ogni uso, ma può essere causata da mani che non vengono lavate in modo adeguato a ogni cambio di lavorazione.

L' HACCP è un fattore molto importante nel settore ristorativo che qualsiasi persona deve rispettare, ed è composto da 7 principi che sono:

• Principio 1: Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio, dove bisogna individuare tutti i fattori a rischi durante la produzione dell' alimento;
• Principio 2: Individuazione dei CCP ( punti critici di controllo ), di CCP si possono verificare in due  punti critici che sono: CCP efficace, il quale il rischio viene eliminato, e CCP non assoluto, il cui il rischio diminuisce;
• Principio 3: Definizione dei Limiti Critici, cioè determinare valori che delimitano l' accettabilità e l'inaccettabilità;
• Principio 4: Definizione delle attività di monitoraggio, serve per controllare il CCP tramite un test strumentale o sensoriale; 
• Principio 5: Definizione delle azioni correttive, servono per portare il CCP nei limiti critici, queste azioni possono essere: aumentare la temperatura, abbassare il pH, variare la concetrazione di diversi ingredienti;
• Principio 6: Definizione delle attività di verifica, serve per confermare il buon funzionamento del sistema tramite questionari; 
• Principio 7: Gestione della documentazione, serve per registrare qualsiasi parametri di monitoraggio.

Ogni azienda appartenente al settore ristorativo deve avere obbligatorialmente un manuale di autocontrollo dell' HACCP, che deve contenere diversi fattori tra cui: scheda di controllo delle celle frigorifere, merce in entrata, conservazione a caldo dei cibi, scongelamento dei prodotti, punti critici di controllo nell' azienda ristorativa, e molti altri.

Fonti: Complementi di scienza dell'alimentazione di P. Cappelli e V. Vannucchi Zanichelli
Data originaria pubblicazione: 19/1/11 h. 6:40:00