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Tema Alimentazione simulazione 2^ prova > HACCP: Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo

Articolo scritto da: 083C_Tummy il Venerdi, 21 Gennaio 2011 (6:30:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto. Testo della traccia: sempre più spesso si sentono sui mass media notizie riguardanti controlli ispettivi dei NAS dei carabinieri in molti locali del settore ristorativo. Il candidato esamini i sistemi di controllo atti alla prevenzione delle contaminazioni, soffermandosi in particolare sugli adempimenti previsti dal sistema di controllo preventivo dell’ HACCP, esprimendo al riguardo anche le proprie osservazioni, derivanti dalle esperienze lavorative svolte durante il proprio precorso di studi (scuola, stage, …).





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Si sentono molte notizie riguardanti controlli ispettivi dei Nas dei carabinieri sul cattivo igiene che avviene nel settore ristorativo, tutto questo avviene perchè il personale del settore ristorativo non rispetta l' HACCP ( Analisi dei rischi e dei puniti critici di controllo ), che è un manuale di autocontrollo da rispettare durante la lavorazione degli alimenti, che serve per tenere gli alimenti salubri, quindi senza farli contaminare ed è stato introdotto tramite il Decreto Legislativo 155/1997. La contaminazione può essere primaria o secondaria ma anche chimica o biologica. Quella primaria può anche essere definita endogena, ed è quando l' alimento è contaminato all' origine; invece quando si parla di contaminazione secondaria o esogena, è quando l' alimento è contaminato durante la manipolazione e la lavorazione. Si parla di contaminazione chimica per diversi fattori tra cui: inquinamento ambientale, eccesso di sostanze usate durante l' agricoltura, scoretto allevamento, sostanze aggiunte all' alimento a lui estranee, uso di contenitori non adatti e scarsa attenzione all'uso dei detersivi, invece si parla di contaminazione biologica avviene quando sono causate da parassiti ( che provocano infestazioni ) e da microrganismi ( che provocano infezioni e intossicazioni ), si può suddividere in tre tipi:

  • CONTAMINAZIONE DIRETTA: è quando l'uomo e portatore di infezioni e li diffonde nell' ambiente; CONTAMINAZIONE INDIRETTA: che è causata da veicoli di trasmissione, tipo acqua inquinata, suolo, utensili e stoviglie pulite o conservate inadeguatamente, oppure causata da vettori di trasmissione, tipo mosche, zanzare e topi che sono capaci di trasportare agenti patogeni da un luogo all' altro senza partecipare alla loro riproduzione;
  • CONTAMINAZIONE CROCIATA: che avviene grazie a oggetti o superfici, per esempio coltelli, Galleria: TritacarneGalleria: Tritacarnetritacarne, affettatrici, piani di lavoro, utilizzati per lavorazioni diverse senza un accurato lavaggio dopo ogni uso, ma può essere causata da mani che non vengono lavate in modo adeguato a ogni cambio di lavorazione.

L' HACCP è un fattore molto importante nel settore ristorativo che qualsiasi persona deve rispettare, ed è composto da 7 principi che sono:

  • Principio 1: Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio, dove bisogna individuare tutti i fattori a rischi durante la produzione dell' alimento;
  • Principio 2: Individuazione dei CCP ( punti critici di controllo ), di CCP si possono verificare in due  punti critici che sono: CCP efficace, il quale il rischio viene eliminato, e CCP non assoluto, il cui il rischio diminuisce;
  • Principio 3: Definizione dei Limiti Critici, cioè determinare valori che delimitano l' accettabilità e l'inaccettabilità;
  • Principio 4: Definizione delle attività di monitoraggio, serve per controllare il CCP tramite un test strumentale o sensoriale; 
  • Principio 5: Definizione delle azioni correttive, servono per portare il CCP nei limiti critici, queste azioni possono essere: aumentare la temperatura, abbassare il pH, variare la concetrazione di diversi ingredienti;
  • Principio 6: Definizione delle attività di verifica, serve per confermare il buon funzionamento del sistema tramite questionari; 
  • Principio 7: Gestione della documentazione, serve per registrare qualsiasi parametri di monitoraggio.

Ogni azienda appartenente al settore ristorativo deve avere obbligatorialmente un manuale di autocontrollo dell' HACCP, che deve contenere diversi fattori tra cui: scheda di controllo delle celle frigorifere, merce in entrata, conservazione a caldo dei cibi, scongelamento dei prodotti, punti critici di controllo nell' azienda ristorativa, e molti altri.

 Finisco con il dire di rispettare il manuale del sistema di HACCP almeno non avrete problemi di alterazioni o contaminazione degli alimenti. 

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione


 


 Mappa concettuale HACCP


Fonti: Complementi di scienza dell'alimentazione di P. Cappelli e V. Vannucchi Zanichelli
Data originaria pubblicazione: 19/1/11 h. 6:40:00





 





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Re: HACCP: Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (Voto: 1)
di 061G_Etty_92 il Sabato, 12 Febbraio 2011 (15:46:39)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
In generale la traccia è stata rispettata e seguita, però secondo me avresti potuto soffermarti un pò di più sulle cause di contaminazione. Per esempio potevi parlare un pò delle materie prime, dicendo come andrebbero correttamente stoccate per non farle alterare; dei locali e delle attrezzature, cioè dire come devono essere adeguatamente sanificati; dell'operatore, che è molto spesso responsabile delle contaminazioni. Non hai per niente accennato invece alla conservazione, che è un altro elemento molto importante per prevenire le contaminazioni, ovviamente se eseguita correttamente. Hai invece descritto bene i diversi tipi di contaminazione e la sua suddivisione e anche i 7 principi che stanno alla base dell' HACCP. L'ortografia non era molto corretta, però almeno nel complesso si è capito quello che volevi dire! ;-) Voto: 6.5




Re: HACCP: Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (Voto: 1)
di 083C_ilary92 il Lunedi, 14 Febbraio 2011 (18:07:52)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
in generale la traccia è stata ben rispettata.. hai descritto particolarmente bene il sistema haccp soffermandoti anche sue 7 principi,, e anche la contaminazione è stata argomentata abbastanza bene anche se molti punti e passaggi sono confusi e poco chiari.essendoti fermato particolarmente sulla contaminazione avrei citato dei metodi di conservazione per evitarne il contagio.personalemente avrei anche trattato di piu l 'aspetto riguardante i mass media e i nas.. ma avrei riportato anche qualche esperienza personale.. voto: 6,5




Re: Tema Alimentazione simulazione 2^ prova > HACCP: Analisi dei rischi e dei punti c (Voto: 1)
di 105C_alex92 il Giovedi, 9 Giugno 2011 (8:42:49)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Elaborato svolto in modo corretto, non sei uscito dalla traccia.Mi è piaciuta la parte dove descrivi i vari tipi di contaminazione, anche i sette principi eramo spiegati abbastanza bene anche se in modo un po sintetico. Avrei però almeno citato i vari metodi di conservazione per prevenire le contaminazioni. In generale però è un buon elaborato.




Re: Tema Alimentazione simulazione 2^ prova > HACCP: Analisi dei rischi e dei punti c (Voto: 1)
di grotta93 (grotta.93@hotmail.it) il Sabato, 11 Febbraio 2012 (23:35:13)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
bello, dovevi soffermarti di più sulla contaminazione e parlare meglio dell'haccp




Re: Tema Alimentazione simulazione 2^ prova > HACCP: Analisi dei rischi e dei punti c (Voto: 1)
di kikahscratch il Lunedi, 9 Aprile 2012 (17:19:13)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
questo elaborato mi piace molto, avrei solo espresso la differenza tra infezioni e intossicazione e avrei aggiunto anche la necessita di un organizzazione gerarchica all'interno del posto di lavoro, cioè un HACCP TEAM. Inoltre per rendere più ricco l'elaborato avrei parlato delle frodi alimentari, che oltre alla contaminazione da micorrganismo, costituiscono un grande problema nella sicurezza e protezione della qualità merceologica degli alimenti appunto, spesso per avere un maggior ricavo gli alimenti sono vittime di adulterazione (cioè aggiunta o sottrazione di alcuni componenti), sofisticazione (aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell’alimento o non permesse), contraffazione (cioè vendere un prodotto per un altro o usare nomi o marchi depositati).



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