Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova Un cibo igienicamente sempre più protetto

L’ igiene è uno degli aspetti più importanti e curati nell’ambito della ristorazione e che ogni operatore deve applicare per poter offrire cibi sani a possibili clienti.

Col passare degli anni si sono diffusi nuovi tipi di ristorazione da quella veloce a quella viaggiante o la classica da sempre diffusa; con questo ampliamento del mercato culinario si è dovuta anche ampliare la sicurezza nei locali, sui cibi e sugli operatori che lo creano. Appunto, la legge che regola l’ igiene dei cibi ha subito molte modifiche negli anni.
L’ HACCP, ossia il sistema di analisi dei rischi e controllo dei punti critici ( CCP ), è stato adottato proprio per regolare e tutelare l’ igiene dei cibi. Esso si riferisce soprattutto a prodotti ittici, carni, ovo prodotti e lavorazioni lattiero-casearie. Esso nacque nel 70 negli Stati Uniti per identificare, valutare e controllare possibili punti di rischio nella catena di produzione, stoccaggio e conservazione dei vari alimenti. È essenziale durante ogni fase conoscere i rischi per poter mettere a punto le misure correttive in caso si verifichino "perdite di controllo".

Oltre a porre controlli sulle vivande, l’ HACCP è studiato anche per le attrezzature inerentemente la loro pulizia, degli impianti ( predisposizione e pulizia ) e degli addetti ai lavori a questo proposito. È importante aggiungere che le norme impongono anche la formazione di un HACCP team con a capo un responsabile d’ industria alimentare ( RIA ), che controlli il lavoro di ogni operatore in tutte le fasi, istruisca i vari lavoratori sull’uso delle attrezzature, sui pericoli che si possono verificare nelle varie fasi e mette a disposizione del personale vari strumenti di controllo per poter annotare, controllare e correggere eventuali rischi.

Ogni ristorante viene inoltre controllato dai NAS, ovvero una squadra dei carabinieri che controlla periodicamente che i locali rispettino le norme HACCP imposte dalla legge.
Il rispetto delle norme HACCP è molto importante perché senza di esse si ha il rischio di incorrere in vari tipi di contaminazione ( come fisica, chimica, biologica e incrociata ) ma ancora più gravi sono quelle non visibili all’ occhio umano spesso anche mortali; esse causate da microrganismi veicolati da alimenti infetti che possono portare varie intossicazioni e infezioni ( tra le più famose conseguenze dell’introduzione di un microorganismo patogeno ci sono ad esempio il clostridium botulinum, la brucellosi, la salmonella e molti altri ) ai clienti che vengono nel nostro locale. Va tenuto a mente che negli ultimi anni anche i clienti hanno acquisito una cultura più approfondita rispetto all’ igiene degli alimenti e dei locali e l’attenzione posta sull’ alimentazione dalla nostra società è aumentata.

Vorrei aggiungere riguardo le mie esperienze di stage nei vari localidi cucina, che le norme sono abbastanza rispettate e che il controllo dei vari responsabili è compiuto con scrupolo; anche le schede di registrazione di temperature di celle e cibi erano compilate quotidianamente come prevedono le normative.

In conclusione grazie alla migliore istruzione e sicurezza inserita nell’ ambiente ristorativo si può dire che possibili contaminazioni si sono ridotte rispetto al passato dove la poca sicurezza e la mancanza di strutture adeguate erano aggiunte a metodi di conservazione poco sicuri e l’esperienza dell’ operatore durante le fasi di lavoro erano del tutto inappropriate a garantire un igiene dei cibi adeguata.