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Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova Gli alimenti e i principi nutritivi

Articolo scritto da: grotta93 il Lunedi, 30 Gennaio 2012 (6:45:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto.  Gli alimenti sono sostanze che contengono principi nutritivi, cioè acqua, sali minerali, vitamine, proteine  (formate da aminoacidi ), grassi e zuccheri. Le principali funzioni degli alimenti sono costituite dalla funzione energetica e della funzione plastica. La prima consiste nel fornire energia alle cellule, la seconda nel costruire materiali per le strutture cellulari.
Il candidato illustri le caratteristiche dei principi nutritivi sopra elencati, analizzando le trasformazioni che in essi si verificano con la cottura degli alimenti.





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Gli alimenti sono sostanze che contengono principi nutritivi come vitamine, acqua, Sali minerali, proteine, grassi e zuccheri, le principali funzioni sono la funzione energetica e la funzione plastica. La prima consiste nel fornire energia alle cellule, la seconda nel costruire materiali per le strutture cellulari. Nelle prossime righe analizzeremo tutti i principi nutritivi presenti negli alimenti.


Le vitamine non sono sintetizzabili dall’organismo e perciò sono indispensabili, si classificano in idrosolubili e liposolubili. Appartengono alle vitamine idrosolubili tutte le vitamine del gruppo b e la vitamina c. Le vitamine idrosolubili devono essere introdotte con la dieta visto che vengono eliminate tramite le urine.
Le vitamine liposolubili invece sono solubili nei grassi, esse si accumulano nel fegato e nel tessuto adiposo; certe vitamine possono essere anche tossiche se prese in eccesso. Le vitamine liposolubili sono la vitamina A, D, E e k.
Il retinolo ( vitamina A ) è stata la prima vitamina liposolubile scoperta, essa è sensibile all’ossidazione; è stabile al calore sono in atmosfera priva di ossigeno, è distrutta tramite i processi di cottura .
Gli alimenti che contengono il retinolo sono il Alimenti: Burroburro, i formaggi, le uova, ecc. il 75% del fabbisogno vitaminico è composto per lo più dei caroteni. I caroteni abbondano soprattutto nei vegetali ma anche nel Alimenti: Lattelatte, latticini e nel fegato. Una carenza di vitamina A può comportare la cecità notturna;pelle e mucose che diventano secche e facilità d’invasione microbica della cornea. Invece la mancanza della vitamina A può causare il rallentamento della crescita; l’aumento della mortalità nei bambini; in gravidanza provoca malformazioni.
Il calciferolo ( vitamina D ) è una vitamina sensibile alla luce, al calore e all’aria. Gli alimenti contengono poca vitamina D e la sua fonte principale è l’Alimenti: Olioolio di fegato di merluzzo. La vitamina D attivata è simile ad un ormone, essa agisce facilitando l’assorbimento, viene assorbita nell’intestino ed espulsa tramite le urine. Un eccesso di vitamina D provoca calcificazioni diffuse, anoressia, vomito, diarrea e possono anche avere un effetto tossico. La malattia da carenza di vitamina D è il rachitismo.
Il tocoferolo ( vitamina E ) proviene soprattutto nei vegetali, le fonte principali sono i cereali e l’Alimenti: Olioolio extravergine d’oliva. La vitamina E è stabile al calore, abbastanza stabile al ph acido, mentre è sensibile alla luce e all’ossidazione. Nell’uomo, il ruolo di questa vitamina è essenzialmente quello di fattore antiossidante. L' anemia emolitica, i disturbi nervosi e il difetto assorbimento dei grassi sono carenze della vitamine E che colpiscono soprattutto i neonati e i bambini del Terzo Mondo.
L’ultima vitamina l’iposolubile è la vitamina k, essa è instabile alla luce e all’ossigeno, mentre resiste al calore. È molto diffusa in natura, soprattutto nelle piante verdi, ma anche in origine animale; però la sorgente più importante è data dalla flora batterica. Come tutte le vitamine liposolubili è assorbita nell’intestino tramite la bile, ed è eliminata tramite le urine e la bile. Le emorragie costituiscono il sintomo principale di carenze di vitamina k.
 
L’acqua è il principale componente degli organismi viventi, la maggior parte del nostro pianeta è ricoperta d’acqua, essa può essere allo stato solido, liquido o aeriforme. Gli alimenti contengono moltissima acqua, la sua presenza è importante sia ai fini organolettici e nutrizionali, sia per la conservazione. L’acqua negli alimenti si suddivide in 2 categorie:
  • Acqua legata ( con ponti idrogeno ), è incongelabile e non utilizzabile dai microrganismi;
  • Acqua libera, si può congelare a temperature inferiori rispetto all’acqua pura ed è utilizzabile dai microrganismi.
L’acqua è importantissima nell’organismo umano, essa è indispensabile per l’uomo ed è distribuita lungo tutto il corpo, ma soprattutto nelle ossa, nei muscoli e nel sangue.
Come abbiamo analizzato in precedenza, l’acqua è importantissima per l’organismo umano, però bisogna stare attenti a non eccedere, perché un eccessiva assunzione idrica può provocare la cosiddetta sindrome di intossicazione da acqua. Questa sindrome causa debolezza muscolare, irregolarità cardiaca e coma. Più comune e grave però è la disidratazione da acqua, uno dei principali fattori che possono determinare questo stato è l’attività fisica soprattutto nei climi caldi.
 
I minerali sono sostanze inorganiche, rappresentano il 4% del peso. Una dieta variata copre automaticamente il fabbisogno di minerali. Tutti gli alimenti, ad eccezione di qualcuno, contengono i minerali. Se si ha un’alimentazione monotona, con l’esclusione di frutta e verdura nella dieta riducono l’apporto di questi nutrienti. I minerali si dividono in metalli e non metalli. A seconda della loro quantità vengono raggruppati in macroelementi ( concentrazione nell’organismo è superiore al 3% )e microelementi ( presenti in piccola quantità ).
 
Le proteine sono formate da idrogeno, ossigeno, carbonio e azoto, a questi elementi di base si può aggiungere ferro, zinco, fosforo, calcio, ecc. Le proteine sono le macromolecole più abbondanti delle cellule viventi, dal punto di vista chimico sono costituiti da una sequenza di amminoacidi, specifica per ogni proteina. Gli amminoacidi presenti nelle proteine sono 20, essi sono caratterizzati da un gruppo amminico ed uno carbossilico. L’organismo umano non è in grado di sintetizzarli perciò deve necessariamente introdurli con l’alimentazione. Le proteine si dividono in quattro strutture, primaria, secondaria, terziaria e quaternaria. Nella struttura primaria i monomeri degli amminoacidi sono uniti da legami peptidici, formando filamenti polipeptidici; nella struttura secondaria i filamenti polipeptidici possono formare foglietti o eliche; nella struttura terziaria i polipeptidi si ripiegano assumendo forme specifiche, i ripiegamenti sono stabilizzati da legami, tra cui legami a idrogeno e legami di disolfuro. Nell’ultima struttura quella quaternaria due o più polipeptidi si associano a formare molecole proteiche di maggiore dimensione. Il fabbisogno proteico secondo i LARN deve essere di 10-15% delle calorie totali necessarie. La carenza delle proteine comporta perdita di peso, elevata esposizione alle malattie, un eccesso di proteine può provocare danni ai reni e obesità.
 
I lipidi sono sostanze ternarie, cioè composte da carbonio, ossigeno e idrogeno. I lipidi si dividono in saponificabili ed insaponificabili.
I lipidi saponificabili costituiscono il 99% dei grassi e sono caratterizzati da uno o più acidi grassi, che per idrolisi alcalina si liberano sotto forma di saponi. Possono essere a loro volta suddivisi in semplici ( gliceridi, steridi e cere ) e complessi ( fosfolipidi e glicolipidi ).
  • I gliceridi si ottengono dalla glicerina e acidi grassi, si dividono in monogliceridi, digliceridi e trigliceridi. I gliceridi sono i costituenti degli oli ( insaturi ) e dei grassi ( saturi ).
  • le cere sono molto simili ai gliceridi, si ottengono con un alcool a lunga catena e acidi grassi. Sono molto diffusi, essi ricoprono i frutti e animali ( uccelli ).
  • Gli steridi sono esteri di steroli con acidi grassi. Gli steroli hanno un gruppo ossidrilico solo ( oh ), hanno un elevato punto di fusione ( solidi ), nella loro molecola si trova il nucleo steroideo. Gli steroli hanno funzione strutturale, essi sono anche precursori degli ormoni sessuali, acidi biliari e vitamina D.
  • I fosfolipidi e i glicolipidi sono lipidi di membrana o strutturali; sono caratterizzati dall’acido fosforico legato ad un alcool che può essere il glicerolo o la sfingosina.
I lipidi insaponificabili sono presenti in piccole quantità nelle cellule, ma con attività biologiche importanti e specifiche. Questi si possono raggruppare in tre grandi categorie: terpeni, steroidi e eicosanoidi.
  • I terpeni derivano dalla condensazione di più unità di isoprene,possono presentare catene lineari, cicliche ad uno o più anelli, tra i derivati terpenici trovano spazio anche le vitamine liposolubili e il coenzima Q;
  • Gli steroidi sono sostanze di grande importanza biologica che hanno in comune il nucleo steroideo.
In una dieta equilibrata, il fabbisogno dei lipidi secondo i LARN deve essere di 20-25% delle calorie totali necessarie. Una carenza di lipidi può causare la perdita dei capelli e anoressia, mentre un eccesso di lipidi può causare l’obesità e problemi cardiocircolatori.
 
I glucidi sono composti organici ternari, formati da idrogeno, ossigeno e carbonio. I glucidi sono di sapore dolce, vengono anche detti carboidrati, essi si possono suddividere in:
  • Monosaccaridi cioè costituiti da singole unità, si classificano a loro volta in aldosi, chetosi, ecc;
  • Oligosaccaridi cioè formati da 2 a 9 unità monosaccaridiche, a loro volta suddivisibili in disaccaridi, trisaccaridi, ecc;
  • Polisaccaridi cioè composti da 10 o più unità zuccherine, fino a qualche migliaio.
Oligosaccaridi e polisaccaridi possono formare catene lineari o ramificate. Secondo un criterio che tiene conto della loro utilizzabilità nutrizionale, vengono classificati in glucidi disponibili ( quelli che possono essere digeriti e assorbiti a livello intestinale ) e i glucidi non disponibili ( quelli che non possono essere digeriti ). In una dieta equilibrata, il fabbisogno dei glucidi secondo i LARN deve essere di 55-65% del suo fabbisogno energetico. La carenza alimentare dei glucidi determina la perdita di peso, ritardi di crescita e il marasma, al contrario un eccesso di glucidi può causare obesità e diabete.
 
La cottura determina variazioni notevoli del valore nutrizionale dell’alimento e delle caratteristiche organolettiche. I fattori che più incidono sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti sono il mezzo di cottura, la temperatura del mezzo di cottura e dalla durata del processo. Prima della cottura dell’alimento si devono effettuare diverse operazioni preliminari che sono la pulitura, il lavaggio, il frazionamento, preparazioni preliminare e aggiunta di sostanze aromatiche. Con la cottura la digeribilità dell’alimento aumenta, aumenta la durata di conservazione e la sanificazione dell’alimento stesso. La cottura degli alimenti può avvenire tramite diverse tecniche:
  • Frittura: il mezzo di trasmissione del calore è rappresentato dall’Alimenti: Olioolio, la cottura può essere con uno strato sottile di Alimenti: Olioolio oppure immerso nell’Alimenti: Olioolio;
  • Arrostimento: si intende la cottura dell’alimento a fuoco vivo o nel forno, comprende quindi la cottura alla griglia e allo spiedo;
  • Bollitura: è un metodo di cottura che può essere utilizzato per numerosi alimenti ( pasta, Alimenti: Risoriso, ecc );
  • Cottura a vapore: sfrutta come conduttore l’acqua allo stato aeriforme. Questa, portata ad ebollizione, produce vapore. È adatta per cuocere verdure,Alimenti: Carnecarne e pesce;
  • Cottura in umido: la trasmissione del calore avviene tramite il grasso utilizzato, dei liquidi di cottura e del vapore;
  • Cottura nel forno a microonde: vi sono varie operazioni effettuate con il Galleria: Forno a microondeforno a microonde, la più frequente è lo scongelamento. Le microonde sono radiazioni elettromagnetiche di lunghezza d’onda molto corta e frequenza alta. Quando incontrano un corpo che le assorbono, determinano una violenta agitazioni delle molecole polari, come l’acqua, generando un intenso calore all’interno del corpo assorbente;
  • Cottura sotto vuoto: rappresenta un sistema innovativo, la tecnica consiste nel cuocere l’alimento, precedentemente confezionato nei sacchetti di plastica sotto vuoti.

     
    Mappa concettuale
     

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione



Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 30/1/12 h 6:45:00




 





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Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova Gli alimenti e i principi nutritiv (Voto: 1)
di 083C_lucry il Domenica, 12 Febbraio 2012 (15:50:01)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Bravo, mi è piaciuta molto il tuo tema in tutte le sue parti. avrei solo approfondito un po' di più l'argomento riguardante i minerali. comunque è ottimo!




Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova Gli alimenti e i principi nutritiv (Voto: 1)
di leo92 il Martedi, 13 Marzo 2012 (15:49:39)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
bravo Bove però avrei approfondito di più i polissacaridi dividendoli in amido cellulosa e glucagone e spiegato a cosa servono e dove ci sono le riserve di questi nutrienti




Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova Gli alimenti e i principi nutritiv (Voto: 1)
di gigi il Sabato, 21 Aprile 2012 (14:51:07)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Ottimo tema. Nonostante l'ampiezza è mantenuto molto ordinato tramite elenchi puntati ben organizzati. Ottimo.



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