Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto. L` HACCP ed i sistemi di prevenzione delle contaminazioni e tossinfezioni alimentari. Qua il testo della traccia: testo traccia simulazione esami di stato.
La nascita dell’ HACCP ( HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS ) è avvenuta negli Stati Uniti all’ inizio degli anni Sessanta, configurandosi quale strumento di prevenzione della contaminazione alimentari nel corso della preparazione dei pasti per le missioni spaziali.
In pratica il sistema del HACCP consiste in una procedura che consente di garantire la sicurezza igienica degli alimenti, con regole igieniche specifiche per ciascun ambito riguardando anche le fasi di stoccaggio e di distribuzione.
Serve quindi ad identificare specifici rischi, a valutarli e a controllarli.
L’ HACCP si basa su sette principi:
-identificare i rischi , valutarne la gravità e il corrispondente rischi
-determinare i punti critici di controllo ( ccp ) : le procedure e le fasi operative che possono essere controllate in modo tale da eliminare un pericolo.
-Decidere i criteri per assicurare la sorveglianza e il controllo di ogni ccp.
-Definire un sistema di controllo dei ccp tramite test e osservazioni programmate .
-Individuare e stabilire le azioni correttive da intraprendere per riportare il ccp nell’ ambito dei limiti critici .
-Stabilire procedure per verificare il funzionamento del sistema .
-Stilare una documentazione inerente a tutte le procedure e registrazioni appropriate a questi principi e alla loro applicazione.
L’ attuazione di un sistema HACCP richiede la costituzione di un gruppo di lavoro dedicato “HACCP TEAM” che è composta da un responsabile indicato come RIA ( responsabile industria alimentare ).
Per evidenziare i ccp è consigliabile utilizzare “l’ albero delle decisioni” che consiste in uno schema costituito da una serie di domande da porsi durante tutte le fasi del processo produttivo.
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Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova. Prevenzione contaminazioni e HACC (Voto: 1) di lazza il Giovedi, 2 Febbraio 2012 (9:57:24) (Info Utente | Invia un Messaggio)
Sei stato molto bravo nell'esporre il sistema HACCP con i suoi punti e la sua struttura in generale,secondo me potevi volendo potevi introdurre qualcosa di piu per quando riguarda la contaminazione come: quante e quali sono le tipologie di contaminazione; chimica,biologica,chimico-fisica.
Potevi parlare in generale sulle sostanze che casualmente possono trovarsi all'interno degli alimenti,come fitofarmaci,metalli pesanti, le sostanze cedute dai contenitori,policlorobifenili,gli anabolizzanti,i nitrati e i nitriti.
Quali sono le fonti di contaminazione,le materie prime,il processo di lavorazione,l'ambiente in cui si opera,il personale che opera all'interno dei vari processi di produzione.La contaminazione provocata dai parassiti,dai microbi.
Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova. Prevenzione contaminazioni e HACC (Voto: 1) di grotta93(grotta.93@hotmail.it) il Giovedi, 2 Febbraio 2012 (19:46:19) (Info Utente | Invia un Messaggio)
secondo me dovevi anche aggiungere la pulizia dei locali, attrezzature, dei lavoratori. avrei anche parlato delle contaminazioni che ci possono essere all'interno dell'azienda
Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova. Prevenzione contaminazioni e HACC (Voto: 1) di 083C_mateo il Mercoledi, 22 Febbraio 2012 (12:55:12) (Info Utente | Invia un Messaggio)
lavoro ben esposto mi e stato utile in alquni punti per ripassare cmq penso che la mappa concetuale sia un po tropo complessa secondo me visto che e anche una simulazione d'esame poteva essere un po piu facile
Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova. Prevenzione contaminazioni e HACC (Voto: 1) di 083C_fabian il Mercoledi, 28 Marzo 2012 (16:51:22) (Info Utente | Invia un Messaggio)
Sempre più spesso si sentono sui mass media notizie riguardanti controlli ispettivi dei Nas dei carabinieri in molti locali del settore ristorativo.
Il candidato esamini i sistemi di controllo atti alla prevenzione delle contaminazioni, soffermandosi in particolare sugli adempimenti previsti dal sistema di controllo preventivo dell'HACCP,
esprimendo al riguardo anche le proprie osservazioni, derivanti dalle esperienze lavorative svolte durante il proprio percorso di studi (scuola, stage, ...).
La nascita dell'HACCP è avvenuta negli Stati Uniti all'inizio degli anni Settanta, configurandosi quale strumento di prevenzione delle contaminazioni alimentari nel corso della preparazione dei pasti per le missioni spaziali.
In pratica il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) che in italiano letteralmente significa ( Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo) consiste in una procedura che consente di garantire la sicurezza igienica degli alimenti, con regole igieniche specifiche per ciascun ambito, a tutte le fasi e a ogni aspetto della produzione dei cibi, riguardando alche le fasi di stoccaggio e di distribuzione, oltre che gli ambiti di lavoro, le attrezzature e gli addetti a ogni livello di operatività.
In Europa la direttiva CEE sull’igiene dei prodotti alimentari stabilisce che: le imprese del settore alimentare debbano individuare nella loro attività quelle fasi che potrebbero rivelarsi critiche per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.
È utile premettere che l’autocontrollo igienico riguarda espressivamente la prevenzione dei rischi per la salute e non coinvolge direttamente la qualità dei prodotti, anche se salute e qualità sono strettamente collegate.
Il sistema di autocontrollo opportunamente documentato prevede prevenzione e controllo attivo dei principali rischi igienici, ma il suo successo non può essere disgiunto dall’idoneità delle strutture in cui l’attività è svolta e dal modo di operare degli addetti.
Il sistema del HACCP è costituito da 7 passaggi importanti:
*Analizzare il rischio: stabilisce quali sono i rischi associati alla produzione, all’immagazzinamento, alla vendita e alla somministrazione di prodotti alimentari.
*Identificare i punti critici: le fasi produttive in cui si possono verificare degli errori significativi in termini di rischio igienico. In questa fase il rischio/i devono essere eliminati o almeno prevenuti.
*Definire un limite critico per ogni punto di controllo: i limiti critici sono i valori minimo o massimo accettabili di ogni punto critico. Il superamento di un limite critico sottintende una situazione di potenziale pericolo.
*Monitorare i punti critici di controllo: per ogni ccp devono essere definite alcune procedure con cui controllare se siano stati superati i limiti critici stabili.
*Stabilire le azioni correttive: l’obbiettivo delle azioni correttive è evitare l’insorgere di un pericolo.
*Verificare se il sistema impostato è efficace: è necessario verificare periodicamente se il sistema di autocontrollo sta funzionando nel modo corretto.
*Definire la documentazione di supporto: deve essere predisposto un sistema di registrazione dei dati ottenuti dai controlli fatti e delle procedure.
Altri validi esempi di buone pratiche igieniche di carattere trasversale sono:
Pulizia e disinfezione dei locali, delle superfici, degli attrezzi e degli utensili utilizzati per la preparazione, la conservazione la somministrazione e la vendita degli alimenti.
Conservazione di detergenti, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in aree separate da quelle in cui sono conservati alimenti, attrezzi da lavoro e materiali d’imballaggio.
Massima attenzione all’igiene degli addetti alla preparazione, somministrazione o vendita degli alimenti declinata nell’uso di indumenti da lavoro puliti e di colore chiaro; mani e unghie pulite; coperture di ferite e infiammazioni alle mani con fasciature impermeabili; accurato lavaggio delle mani prima di iniziare il lavoro; tra la manipolazione di cibi crudi e altri cibi, dopo aver utilizzato servizi igienici, dopo ogni contatto con attrezzature o oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti.
Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova. Prevenzione contaminazioni e HACC (Voto: 1) di marco5c il Giovedi, 19 Aprile 2012 (17:58:51) (Info Utente | Invia un Messaggio)
tema abbastanza schematico ma completo ,non hai parlato dell'albero delle decisione uno schema dove vengono poste delle domande in modo da trovare i punti critici,una volta risposta alla domanda in modo positivo o negativo si procede alla risoluzione di questi problemi comunque è un buon tema
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