Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP: sistema di autocontrollo per l`analisi dei rischi e dei punti critici

Innanzi tutto bisogna schematizzare i vari tipi di contaminazione che, possono andare ad intaccare un alimento:la contaminazione può essere primaria, contaminazione secondaria, contaminazione chimica, contaminazione biologica.

1 La contaminazione primaria o endogena si presenta, quando un alimento è contaminato all' origine.

2 La contaminazione secondaria o esogena si presenta, quando un alimento è contaminato durante le fasi di lavorazione e di manipolazione

3 La contaminazione chimica quando un alimento è contaminato da diversi fattori quali l' inquinamento dell' ambiente, per l' utilizzo di sostanze nocive o in ogni modo sostanze non permesse dalla legge, uso detersivi, prodotti chimici.

4 La contaminazione biologica quando l' alimento viene contaminato da parassiti o microrganismi.A sua volta la contaminazione biologica puo dividersi in:

1 Contaminazione diretta quando l' uomo è un portatote di infezioni che diffonde a sua insaputa nell' ambiente

2 Contaminazione indiretta quando viene causata da veicoli di trasmissioni quali:acqua inquinata,suolo,materiali non conseravati nel modo corretto oppure,da vettori

di trasmissione come topi,zanzare o comunque qualsiasi trasportatore di agenti patogeni da un luogo all' altro.

3 Contaminazione crociata quando la causa sono piani di lavoro o superfici non lavate e disinfettate accuratamente,attrezzature da lavoro utilizzate per piu lavorazioni ma non lacate adeguatamente.

IL modo migliore per evitare il piu possibile questi tipi di contaminazione è utilizzare al meglio il sistema HACCP all' interno di qualsiasi luogo di lavoro.

Il sistema HACCP

L' HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) é un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul controllo sistematico sei punti critici che ci possono essere all' interno di unaparticolare lavorazione di un tipo di prodotto dove, puo avvenire un pericolo di contaminazione.

Prima della sua totale applicazione i controlli sugli alimenti venivano effettuati solamente quando il prodotto era finito,pronto per essere venduto al consumatore.

Dopo l' emanazione del D.L. 155/1997 poi,sostituito con la regolamentazione Europea 852/2004,il sistema HACCP,introduce il concetto di prevenzione non solo durante la lavorazione del prodotto ma anche,durante il suo trasporto,la sua conservazione fino,al suo cosumo.

Lo scopo quindi è individuare le parti del processo che possono rappresentare un punto critico,pone allora un forte accento sulla qualita alimentare,sulla salubrita e sulla sicurezza del prodotto puntando cosi a magliorare la salute pubblica.IL sistema HACCP nasce negli anni 60 negli Stati uniti con lo scopo di assicurare che gli alimentiforniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto nocivo sulla loro salute.L' HACCP, viene introdotta in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93 ( recepita in italia con il D.L. 155/97 ) che prevede l' obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare che,in caso di inadempienza andrebbero contro a delle sanzioni.

L' adozione e l' applicazione del sistema HACCP in un' azienda ristorativa ad esempio,richiede la costituzione di un gruppo di lavoro come l' HACCP team che,è composto di norma da un responsabile,indicato come RIA ( Responsabile Industria Alimentare ), da personale interno all' azienda ( ad esempio lo chef,l' addetto agli acquisti ecc ecc... ) con il supporto di consulenti esterni per quanto concerne l' attivita di:

Formazione del personale

Valutazione degli aspetti microbiologici e igienici delle materi prime e del prodotto

Analisi e valutazione delle strutture impiantistiche ed edilizie

Conoscenza e aggiornamento in merito alla conoscenza degli aspetti legislativi riguardante l' igiene e la sicurezza dei prodotti.

Il gruppo HACCP team spetta anche la redazione del MAAI Manuale Aziendale di Autocontrollo sanitario ), la quale si si pira ai principi generali del CODEX ALIMENTARIUS

e al codice Internazionale di prassi igienica che,essenzialmente contiene:

L' attestazione che nell' azienda si usano le procedure di autocontrollo secondo il sistema HACCP

L' indicazione dell' orgranigramma con i vari ruoli e responsabilità

Le procedure di verifica in riferimento alla salubrita degli alimenti usati nelle varie fasi del processo produttivo

La documentazione prodotta dell' implementazione del piano.

A ogni fase produttiva è destinata una scheda che indica i vari CCP Ccritycal control points ), come ad esempio, la durata e la temperatura dello stoccaggio, l' igiene degli ambienti,delle atrezzature

e cosi via.Le varie schede unite alla documentazione sanitaria prevista dalle legge,costituiscono la documentazione da conservare,e aggiornare affinche,sia sempre a disposizione non solo per uso interno ma,anche in vista di eventuali controlli da parte delle autorita competenti.

é evidente che,per una corretta implementazione del sistema HACCP,risulta necessario prestare particolare attenzione alla fase di individuazione dei Punti Critici di Controllo ( ccp ) e a quella di valutazione della loro effettiva gravita perche,in caso di errori iniziali sulla valutazione del ccp,tutte le fasi successive risulterebbero inefficienti e inefficaci.In questo caso,si deve tenere in considerazione il fatto che le cause di contaminazione alimentare sono riconducibili a 5 tipi principali:

Inadeguatezza strutturale degli edifici e degli impianti

Errori ed inefficienza del personale

Errori nello svolgimento di processi produttivi

Carenza di igiene delle materie prime

Inefficienza e imprecisione della strumentazione di controllo

L' individuazione del CCP richiede per prima cosa la predisposizione di diagrammi di flusso che rappresentino in modo sequenziale tutte le attivita rientranti in ogni fase dl processo dal quale dipende la preparazione di un' alimento, partendo dall' arrivo delle materie prime per giungere alla produzione in senso stretto e infine,al cliente.Per effettuare l' individuazione dei CCp all' interno di ogni fase, bisogna utilizzare uno strumento di analisi detto L' ALBERO DELLE DECISIONI che consente,in prima analisi, di stabilire se un dato fattore di rischio sia realmente un vero CCP.Lalbero delle decisioni consiste in uno sche costituito da una serie di domande articolate in una sequenza da porsi durante tutte le fasi del processo produttivo aziendale.A tali domande si fornira una risposta, positiva o negativa, per mezzo del quale poi si procedera a identificare i CCP tramite un processo di esclusione preogressiva.

Il sistema HACCP si fonda su 7 principi,in base ai quali si deve:

1 Effettuare l' Hazard Analisis cioe, identificare i rischi potenziali che sono associati alla produzioni

di un certo alimento in tutte le fasi della sua lavorazione,che sono specificate in appositi diagrammi di flusso ( flow diagram )

2 Identificare i punti,le procedure e le fasi operative che possono essere controllate in modo tale da eliminare un pericolo o ridurlo a livelli accettabili ( definizione dei CCP con lo strumento dell' albero delle decisioni )

3 Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per potere considerare fuori controllo un CCP

4 Stabilire un sistema di monitoraggio che dia modo di controllare un CCP mediante un test strumentale o sensoriale

5 Individuare e stabilire le azioni correttive da intraprendere per riportare il CCP nell' ambito dei limiti critici

6 Predisporre una documentazione che si riferisca alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio

7 Stabilire le procedure di verifica necessarie per consentire il buon funzionamento del sistema,mediante l' impiego di appositi questionari ( check list ) a punteggio,molti dei quali sono reperibili on-line

Durante questi anni scolastici ho potuto usufluire della possibilita offertami dalla scuola, di andare a svolgere piu stage all' interno di divesi ristoranti. Non ho avuto un' esperienza diretta ma ho potuto comunque apprendere quanto sia importante l' igiene in generale di tutto il ristorante, nei minimi particolari anche perche alla fine, all' interno di un ristorante circolano sempre molte persone che come noi vogliono mangiare sano e in modo corretto sotto tutti i punti di vista.