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Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP: sistema di autocontrollo per l`analisi dei rischi e dei punti critici

Articolo scritto da: lazza il Mercoledi, 1 Febbraio 2012 (6:40:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto. Sempre piu spesso si sentono sui mass media notizie riguardanti i controlli ispettivi del NAS dei carabinieri in molti locali del settore ristorativo. Il candidato esamini i sitemi di controllo atti alla prevenzione delle contaminazioni, soffermandosi in particolare sugli adempimenti previsti dal sistema di controllo preventivo dell' HACCP, esprimendo al riguardo le proprie osservazioni, derivanti dalle esperienze lavorative svolte durante il prorpio percorso di studi (scuola, stage...).





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Innanzi tutto bisogna schematizzare i vari tipi di contaminazione che, possono andare ad intaccare un alimento:la contaminazione può essere primaria, contaminazione secondaria, contaminazione chimica, contaminazione biologica.

1 La contaminazione primaria o endogena si presenta, quando un alimento è contaminato all' origine.

2 La contaminazione secondaria o esogena si presenta, quando un alimento è contaminato durante le fasi di lavorazione e di manipolazione

3 La contaminazione chimica quando un alimento è contaminato da diversi fattori quali l' inquinamento dell' ambiente, per l' utilizzo di sostanze nocive o in ogni modo sostanze non permesse dalla legge, uso detersivi, prodotti chimici.

4 La contaminazione biologica quando l' alimento viene contaminato da parassiti o microrganismi.A sua volta la contaminazione biologica puo dividersi in:

1 Contaminazione diretta quando l' uomo è un portatote di infezioni che diffonde a sua insaputa nell' ambiente

2 Contaminazione indiretta quando viene causata da veicoli di trasmissioni quali:acqua inquinata,suolo,materiali non conseravati nel modo corretto oppure,da vettori

di trasmissione come topi,zanzare o comunque qualsiasi trasportatore di agenti patogeni da un luogo all' altro.

3 Contaminazione crociata quando la causa sono piani di lavoro o superfici non lavate e disinfettate accuratamente,attrezzature da lavoro utilizzate per piu lavorazioni ma non lacate adeguatamente.

IL modo migliore per evitare il piu possibile questi tipi di contaminazione è utilizzare al meglio il sistema HACCP all' interno di qualsiasi luogo di lavoro.

Il sistema HACCP

L' HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) é un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul controllo sistematico sei punti critici che ci possono essere all' interno di unaparticolare lavorazione di un tipo di prodotto dove, puo avvenire un pericolo di contaminazione.

Prima della sua totale applicazione i controlli sugli alimenti venivano effettuati solamente quando il prodotto era finito,pronto per essere venduto al consumatore.

Dopo l' emanazione del D.L. 155/1997 poi,sostituito con la regolamentazione Europea 852/2004,il sistema HACCP,introduce il concetto di prevenzione non solo durante la lavorazione del prodotto ma anche,durante il suo trasporto,la sua conservazione fino,al suo cosumo.

Lo scopo quindi è individuare le parti del processo che possono rappresentare un punto critico,pone allora un forte accento sulla qualita alimentare,sulla salubrita e sulla sicurezza del prodotto puntando cosi a magliorare la salute pubblica.IL sistema HACCP nasce negli anni 60 negli Stati uniti con lo scopo di assicurare che gli alimentiforniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto nocivo sulla loro salute.L' HACCP, viene introdotta in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93 ( recepita in italia con il D.L. 155/97 ) che prevede l' obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare che,in caso di inadempienza andrebbero contro a delle sanzioni.

L' adozione e l' applicazione del sistema HACCP in un' azienda ristorativa ad esempio,richiede la costituzione di un gruppo di lavoro come l' HACCP team che,è composto di norma da un responsabile,indicato come RIA ( Responsabile Industria Alimentare ), da personale interno all' azienda ( ad esempio lo chef,l' addetto agli acquisti ecc ecc... ) con il supporto di consulenti esterni per quanto concerne l' attivita di:

Formazione del personale

Valutazione degli aspetti microbiologici e igienici delle materi prime e del prodotto

Analisi e valutazione delle strutture impiantistiche ed edilizie

Conoscenza e aggiornamento in merito alla conoscenza degli aspetti legislativi riguardante l' igiene e la sicurezza dei prodotti.

Il gruppo HACCP team spetta anche la redazione del MAAI Manuale Aziendale di Autocontrollo sanitario ), la quale si si pira ai principi generali del CODEX ALIMENTARIUS

e al codice Internazionale di prassi igienica che,essenzialmente contiene:

L' attestazione che nell' azienda si usano le procedure di autocontrollo secondo il sistema HACCP

L' indicazione dell' orgranigramma con i vari ruoli e responsabilità

Le procedure di verifica in riferimento alla salubrita degli alimenti usati nelle varie fasi del processo produttivo

La documentazione prodotta dell' implementazione del piano.

A ogni fase produttiva è destinata una scheda che indica i vari CCP Ccritycal control points ), come ad esempio, la durata e la temperatura dello stoccaggio, l' igiene degli ambienti,delle atrezzature

e cosi via.Le varie schede unite alla documentazione sanitaria prevista dalle legge,costituiscono la documentazione da conservare,e aggiornare affinche,sia sempre a disposizione non solo per uso interno ma,anche in vista di eventuali controlli da parte delle autorita competenti.

é evidente che,per una corretta implementazione del sistema HACCP,risulta necessario prestare particolare attenzione alla fase di individuazione dei Punti Critici di Controllo ( ccp ) e a quella di valutazione della loro effettiva gravita perche,in caso di errori iniziali sulla valutazione del ccp,tutte le fasi successive risulterebbero inefficienti e inefficaci.In questo caso,si deve tenere in considerazione il fatto che le cause di contaminazione alimentare sono riconducibili a 5 tipi principali:

Inadeguatezza strutturale degli edifici e degli impianti

Errori ed inefficienza del personale

Errori nello svolgimento di processi produttivi

Carenza di igiene delle materie prime

Inefficienza e imprecisione della strumentazione di controllo

L' individuazione del CCP richiede per prima cosa la predisposizione di diagrammi di flusso che rappresentino in modo sequenziale tutte le attivita rientranti in ogni fase dl processo dal quale dipende la preparazione di un' alimento, partendo dall' arrivo delle materie prime per giungere alla produzione in senso stretto e infine,al cliente.Per effettuare l' individuazione dei CCp all' interno di ogni fase, bisogna utilizzare uno strumento di analisi detto L' ALBERO DELLE DECISIONI che consente,in prima analisi, di stabilire se un dato fattore di rischio sia realmente un vero CCP.Lalbero delle decisioni consiste in uno sche costituito da una serie di domande articolate in una sequenza da porsi durante tutte le fasi del processo produttivo aziendale.A tali domande si fornira una risposta, positiva o negativa, per mezzo del quale poi si procedera a identificare i CCP tramite un processo di esclusione preogressiva.

Il sistema HACCP si fonda su 7 principi,in base ai quali si deve:

1 Effettuare l' Hazard Analisis cioe, identificare i rischi potenziali che sono associati alla produzioni

di un certo alimento in tutte le fasi della sua lavorazione,che sono specificate in appositi diagrammi di flusso ( flow diagram )

2 Identificare i punti,le procedure e le fasi operative che possono essere controllate in modo tale da eliminare un pericolo o ridurlo a livelli accettabili ( definizione dei CCP con lo strumento dell' albero delle decisioni )

3 Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per potere considerare fuori controllo un CCP

4 Stabilire un sistema di monitoraggio che dia modo di controllare un CCP mediante un test strumentale o sensoriale

5 Individuare e stabilire le azioni correttive da intraprendere per riportare il CCP nell' ambito dei limiti critici

6 Predisporre una documentazione che si riferisca alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio

7 Stabilire le procedure di verifica necessarie per consentire il buon funzionamento del sistema,mediante l' impiego di appositi questionari ( check list ) a punteggio,molti dei quali sono reperibili on-line

Durante questi anni scolastici ho potuto usufluire della possibilita offertami dalla scuola, di andare a svolgere piu stage all' interno di divesi ristoranti. Non ho avuto un' esperienza diretta ma ho potuto comunque apprendere quanto sia importante l' igiene in generale di tutto il ristorante, nei minimi particolari anche perche alla fine, all' interno di un ristorante circolano sempre molte persone che come noi vogliono mangiare sano e in modo corretto sotto tutti i punti di vista.

  Mappa concettuale

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione



Fonti/Bibliografia:
Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
"Ristorazione di qualita" di E.Gnemmi F.Bolamperti C.Gamba casa editrice Editrice san marco
 
Data originaria pubblicazione: 1/2/12 h 6:40:00




 





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Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova. HACCP: sistema di autocontrollo p (Voto: 1)
di grotta93 (grotta.93@hotmail.it) il Giovedi, 2 Febbraio 2012 (10:02:02)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
sei stato molto bravo nel tuo tema ad esporre concetti importanti, pero volendo potevi scrivere qualcosa di più sull'igiene del personale, dei locali e delle frodi alimentari. gli alimenti al momento della loro assunzione devono essere salubri e genuini, e devono avere sia la qualità igienica (assenza di alterazioni, ecc) sia la qualità merceologica (assenza di sofisticazioni e adulterazione). le alterazioni determinano modifiche chimico-fisiche ed organolettiche e sono causate dai microrganismi e da agenti fisici (irrancidimento, ecc). le sofisticazioni e le adulterazioni sono invece delle frodi alimentari, in quanto attuate volontariamente dall'uomo allo scopo di abbassare il costo di una merce. la sulubrità microbiologica di un alimento può essere tutelata effettuando i controlli sui prodotti e attuando delle precise norme preventive igenico-sanitarie. un'altra cosa importante da dire sono l'igiene sia dei locali che del personale. i locali devono essere puliti, i pavimenti antiscivolo, deve esserci uno scarso assorbimento sia della luce che del colore chiaro per controllare meglio la pulizia, non ci devono essere presenza di spigoli, sporgenze, bordi. la piccola attrezzatura come le superfici di lavoro devono essere impermeabili, in buone condizioni cosi da evitare la contaminazione crociata. l'altro aspetto importante è la pulizia del personale. dei comportamenti scorretti da parte del personale possono causare contaminazione degli alimenti; questa può essere provocata da microrganismi ospiti nell'uomo (portatore sano), si possono trovare nei capelli, nella cute. il personale adetto deve seguire principali norme, ossia: - libretto di idoneità sanitaria; - astenersi al lavoro in caso di malattie infettive; - indossare abbigliamento idoneo; - pulizia di tutto il corpo, ma soprattutto delle mani; - coprire con cerotti le ferite; - usare la mascherina protettiva in caso di raffreddore; - non fumare nei luoghi di lavoro.




Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP: sistema di autocontrollo pe (Voto: 1)
di 083C_fabian il Mercoledi, 22 Febbraio 2012 (13:14:31)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
elaborato fatto bene però la mappa concettuale è fatta male : puoi inserire più cose per quanto riguarda l'igiene , la conservazione e non si va su con le frecce ma sempre in basso.




Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP: sistema di autocontrollo pe (Voto: 1)
di roberta il Sabato, 31 Marzo 2012 (11:30:24)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
è un bel tema soprattutto perchè ti sei concentrato molto sul sistema HACCP che è importantissimo ma, siccome la traccia ti chiedeva anche come vengono svolti i controlli ispettivi dei Nas, nucleo antisofisticazioni dell'Arma dei carabinieri, avresti potuto soffermarti anche sulle procedure di controllo, verifica e analisi dei documenti dell'azienda e dei campioni degli alimenti svolte dai Nas nei confronti dell'azienda e degli operatori dell'industria posta sotto ispezione.




Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP: sistema di autocontrollo pe (Voto: 1)
di 083C_Nando il Venerdi, 6 Aprile 2012 (18:46:27)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Hai fatto un bel lavoro però avrei fatto un accenno anche sulla certificazione della qualità e quindi delle norme UNI EN ISO 9000 perche garantire e certicare la qualità dei prodotti è ormai uno dei più importanti settori di sviluppo dell'industria agroalimentare.




Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP: sistema di autocontrollo pe (Voto: 1)
di kinder il Venerdi, 4 Maggio 2012 (17:56:13)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Senz' altro uno degli scritti che mi ha colpito di più per l' impegno in cui è stato elaborato e per la ricchezza dei concetti opportuni per svolgere questa tipologia di traccia. Se ti dovesse capitare all' esame non hai di che temere. bravo!




Re: Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP: sistema di autocontrollo pe (Voto: 1)
di livio7 il Lunedi, 14 Maggio 2012 (17:33:54)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
ottimo tema lazza, anche se manca un po il discorso su l' igiene professionale dei lavoratori e la loro rispettiva formazione molto importante, in oltre avrei descritto meglio tutto il discorso riguardante alla diffusione in Italia del sistema HACCP.



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