I controlli preventivi HACCP Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP

Articolo scritto da: 083C_mateo il Lunedi, 6 Febbraio 2012 (10:40:00)

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Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto.  Si sente molto parlare nei telegiornali notizie riguardanti i controlli ispettivi da parte dei NAS in molti locali ristorativi, e questo avviene perché molti di questi non rispettano le norme previste dal sistema di controllo preventivo dell’ HACCP.

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La prevenzione dalle contaminazioni è la cosa più importante nel settore, perché basta sbagliare un piccolo passaggio nella pulizia o durante la lavorazione per causare malattie a chi assume quell’ alimento. Per proteggere il consumatore da questi pericoli negli anni settanta in America è stato adottato un sistema di controllo preventivo detto HACCP che sta per ( Hazard Analysis and Critical Control Point, tradotto in italiano: analisi dei rischi e controllo dei punti critici ). Il sistema HACCP serve quindi a identificare specifici rischi, a valutarli e a controllarli. Si basa su sette principi base. I sette principi possono essere così riassunti: 1. Condurre un' analisi del rischio, preparare un elenco dei passi del processo dove ci sono rischi significativi e descrivere le misure preventive. Il primo principio descrive da dove il gruppo di lavoro per l' HACCP dovrebbe iniziare. Viene predisposto un diagramma di flusso del processo che dettaglia tutti i passi del processo, dall' arrivo delle materie prime al prodotto finito. Quando è completo, il gruppo per l' HACCP identifica tutti i rischi che potrebbero verificarsi in ogni stadio e descrive le misure preventive per il loro controllo, che possono essere esistenti o richieste. 2. Identificare i punti critici di controllo ( CCP ) nel processo Quando sono stati descritti tutti i rischi e tutte le azioni preventive, il gruppo per l' HACCP definisce i punti dove il controllo è critico per la sicurezza del prodotto. Questi sono i punti critici di controllo. 3. Definire i limiti critici per le misure preventive associate a ciascun punto critico di controllo identificato I limiti critici descrivono la differenza tra il prodotto sicuro e non, al punto critico di controllo. Questi devono considerare un parametro misurabile e possono anche essere noti come la tolleranza assoluta per il punto critico di controllo. 4. Definire i requisiti per il controllo dei punti critici di controllo e le procedure per rettificare il processo e per mantenere il controllo. Il gruppo per l' HACCP dovrebbe dettagliare i requisiti di controllo per mantenere ciascun punto critico di controllo entro i suoi limiti critici. Questo implicherà di specificare le azioni di controllo unitamente alla frequenza e alle responsabilità. 5. Definire azioni correttive da intraprendere quando il controllo indichi una deviazione dai limiti critici stabiliti Le azioni correttive e le responsabilità devono essere specificate per essere implementate. Questo comprenderà azioni volte a riportare il processo sotto controllo e azioni per la gestione della produzione ottenuta mentre il processo era fuori controllo. 6. Attivare procedure per l' effettiva registrazione dei dati che documentano il sistema HACCP I dati devono essere conservati per dimostrare che il sistema HACCP è operativo, sotto controllo e che le azioni correttive appropriate sono state intraprese per qualsiasi deviazione dai limiti critici. Questo consentirà di dimostrare una produzione di prodotti sicuri. 7. Attivare procedure per la verifica sul corretto funzionamento dell' HACCP Procedure di verifica devono essere sviluppate per mantenere il sistema HACCP e per assicurare che continui a funzionare correttamente. In Europa la direttiva CEE sull’ igiene dei prodotti alimentari stabilisce che le imprese del settore alimentare debbano individuare nella loro attività quelle fasi che potrebbero rilevarsi critiche per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato l’ HACCP. Bisogna sempre aver sotto controllo il proprio locale, controllare sempre le materie prime perché possono rappresentare un rischio nel caso di un notevole grado di contaminazione microbica e di alterazione; per cui è in ogni caso indispensabile poter disporre di materie prime con i requisiti di qualità stabiliti dalla legge, controllare le superfici dei locali, impianti ed attrezzature. Molto importante è anche la conservazione, infatti è la maggior causa per cui i locali ristorativi chiudono, perché senza la corretta conservazione l’ alimento viene esposto al rischio di contaminazione che provoca intossicazioni tossinfezioni ecc. Tutte le persone che lavorano nei locali ristorativi o anche le persone che cucinano a casa devono stare molto attenti quando si utilizza un alimento, cercare di esporlo il meno possibile a rischi di contaminazione, pulire sempre il posto dove si lavora disinfettandolo e conservare l’ alimento seguendo le norme previste.