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I controlli preventivi HACCP Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP

Articolo scritto da: 083C_mateo il Lunedi, 6 Febbraio 2012 (10:40:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto.  Si sente molto parlare nei telegiornali notizie riguardanti i controlli ispettivi da parte dei NAS in molti locali ristorativi, e questo avviene perché molti di questi non rispettano le norme previste dal sistema di controllo preventivo dell’ HACCP.





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La prevenzione dalle contaminazioni è la cosa più importante nel settore, perché basta sbagliare un piccolo passaggio nella pulizia o durante la lavorazione per causare malattie a chi assume quell’ alimento. Per proteggere il consumatore da questi pericoli negli anni settanta in America è stato adottato un sistema di controllo preventivo detto HACCP che sta per ( Hazard Analysis and Critical Control Point, tradotto in italiano: analisi dei rischi e controllo dei punti critici ). Il sistema HACCP serve quindi a identificare specifici rischi, a valutarli e a controllarli. Si basa su sette principi base. I sette principi possono essere così riassunti:

1. Condurre un' analisi del rischio, preparare un elenco dei passi del processo dove ci sono rischi significativi e descrivere le misure preventive.
Il primo principio descrive da dove il gruppo di lavoro per l' HACCP dovrebbe iniziare. Viene predisposto un diagramma di flusso del processo che dettaglia tutti i passi del processo, dall' arrivo delle materie prime al prodotto finito.
Quando è completo, il gruppo per l' HACCP identifica tutti i rischi che potrebbero verificarsi in ogni stadio e descrive le misure preventive per il loro controllo, che possono essere esistenti o richieste.
2. Identificare i punti critici di controllo ( CCP ) nel processo
Quando sono stati descritti tutti i rischi e tutte le azioni preventive, il gruppo per l' HACCP definisce i punti dove il controllo è critico per la sicurezza del prodotto. Questi sono i punti critici di controllo.
3. Definire i limiti critici per le misure preventive associate a ciascun punto critico di controllo identificato
I limiti critici descrivono la differenza tra il prodotto sicuro e non, al punto critico di controllo. Questi devono considerare un parametro misurabile e possono anche essere noti come la tolleranza assoluta per il punto critico di controllo.
4. Definire i requisiti per il controllo dei punti critici di controllo e le procedure per rettificare il processo e per mantenere il controllo.
Il gruppo per l' HACCP dovrebbe dettagliare i requisiti di controllo per mantenere ciascun punto critico di controllo entro i suoi limiti critici.
Questo implicherà di specificare le azioni di controllo unitamente alla frequenza e alle responsabilità.
5. Definire azioni correttive da intraprendere quando il controllo indichi una deviazione dai limiti critici stabiliti
Le azioni correttive e le responsabilità devono essere specificate per essere implementate. Questo comprenderà azioni volte a riportare il processo sotto controllo e azioni per la gestione della produzione ottenuta mentre il processo era fuori controllo.
6. Attivare procedure per l' effettiva registrazione dei dati che documentano il sistema HACCP
I dati devono essere conservati per dimostrare che il sistema HACCP è operativo, sotto controllo e che le azioni correttive appropriate sono state intraprese per qualsiasi deviazione dai limiti critici. Questo consentirà di dimostrare una produzione di prodotti sicuri.
7. Attivare procedure per la verifica sul corretto funzionamento dell' HACCP

Procedure di verifica devono essere sviluppate per mantenere il sistema HACCP e per assicurare che continui a funzionare correttamente.
In Europa la direttiva CEE sull’ igiene dei prodotti alimentari stabilisce che le imprese del settore alimentare debbano individuare nella loro attività quelle fasi che potrebbero rilevarsi critiche per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato l’ HACCP. Bisogna sempre aver sotto controllo il proprio locale, controllare sempre le materie prime perché possono rappresentare un rischio nel caso di un notevole grado di contaminazione microbica e di alterazione; per cui è in ogni caso indispensabile poter disporre di materie prime con i requisiti di qualità stabiliti dalla legge, controllare le superfici dei locali, impianti ed attrezzature. Molto importante è anche la conservazione, infatti è la maggior causa per cui i locali ristorativi chiudono, perché senza la corretta conservazione l’ alimento viene esposto al rischio di contaminazione che provoca intossicazioni tossinfezioni ecc. Tutte le persone che lavorano nei locali ristorativi o anche le persone che cucinano a casa devono stare molto attenti quando si utilizza un alimento, cercare di esporlo il meno possibile a rischi di contaminazione, pulire sempre il posto dove si lavora disinfettandolo e conservare l’ alimento seguendo le norme previste.





Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione



Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 6/2/12 h 10:40:00 




 





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Re: I controlli preventivi HACCP Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP (Voto: 1)
di grotta93 (grotta.93@hotmail.it) il Mercoledi, 15 Febbraio 2012 (16:00:23)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
tema ben fatto, però avrei aggiunto i vari metodi di conservazione degli alimenti.




Re: I controlli preventivi HACCP Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP (Voto: 1)
di 083C_fabian il Mercoledi, 22 Febbraio 2012 (12:54:23)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
tema ben fatto ma secondo me potevi introdurre qualcosa per quanto riguarda la contaminazione e specificare meglio l'igiene all'interno di una di una struttura ricettiva.




Re: I controlli preventivi HACCP Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP (Voto: 1)
di roberta il Mercoledi, 22 Febbraio 2012 (13:04:35)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
infatti anche per me dovevi concentrarti soprattutto sulle varie alterazioni degli alimenti e, di conseguenza, per un determinato alimento collegarci il metodo di conservazione più adatto. Ad esempio per i prodotti appena cotti bisogna abbattere la temperatura in tempi brevi e affiancarci altri metodi di conservazione come il congelamento, la refrigerazione ecc...




Re: I controlli preventivi HACCP Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP (Voto: 1)
di Jackes93 il Mercoledi, 22 Febbraio 2012 (13:14:41)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
buon elaborato anche se secondo me avresti potuto approfondire di più gli argomenti riguardanti l'inquinamento negli ambienti di lavoro , sull'igiene del personale e sull'igiene degli alimenti .




Re: I controlli preventivi HACCP Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova HACCP (Voto: 1)
di kikahscratch il Lunedi, 9 Aprile 2012 (17:07:48)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
mi piace come hai impostato l'eleborato, ma secondo me dovevi parlare dei fattori che causano contaminazioni. Le contaminazione sono create da: - batteri, sono cellule procariote (sono cellule asessuali prive di un nucleo ben definito e delimitate dalla membrana cellulare, le cellule procariote rispetto a quelle eucariote non possiedono organuli e hanno una struttura interna molto semplice. Non avendo il nucleo il loro DNA è sparso nel citoplasma detta area nucleare. Alcuni sono avvolti da uno strato più voluminoso, chiamato capsula, che conferisce resistenza e protezione alla cellula), possono essere caratterizzati dalla presenza di ciglia e flagelli che consentono loro di muoversi, in ambienti sfavorevoli essi possono produrre delle spore (nella fase quiescente) in cui racchiudono parte del DNA per riprendere la loro attività quando le condizioni torneranno ad essere favorevoli; - funghi, sono microorganismi eucarioti aerobi possono essere saprofiti o parassiti, si riproducono per via sessuale e asessuale; sono formati da filamenti, chiamate ife, caratterizzate da un micelio (insieme di ife), che si dispone sullo strato superficiale. Si dividono in muffe (funghi filamentosi, caratterizzati da un micelio, che si dispone sullo strato superficiale, presentano diverse colorazioni) e lieviti (usati per varie preparazioni di alimenti, sono costituiti da piccole cellule immobili, e di forma diversa); - virus sono tutti parassiti endocellulari obbligati. All'esterno delle cellule ospiti sono costituiti da un virione, formato da una capsula proteica (detta capside) contenente il RNA o DNA. I virus degli eucarioti possono possedere anche una membrana che avvolge il capside detta pericapside o mantello. Talvolta tra il capside e il mantello si presenta un ulteriore strato proteico che prende il nome di tegumento. I virioni non possiedono metabolismo: vengono quindi trasportati passivamente finché non trovano una cellula da infettare.



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