Tema prova di esame Alimentazione traccia HACCP

Articolo scritto da: gigi il Mercoledi, 8 Febbraio 2012 (6:30:00)

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Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto.  Tema di  Alimentazione: Seconda traccia.  Sistema di controllo preventivo dell' HACCP. Qua il testo della traccia: testo traccia simulazione esami di stato. 

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mappa concettuale [HACCP] In questo periodo abbiamo potuto tristemente vedere quanti casi di incuria, truffe o cattiva gestione siano passati sotto la mannaia dei NAS. Molto noto il caso del vino al metanolo, che si configurò come una truffa oltre che adulterazione, oppure quello delle mozzarelle blu che risultarono essere infette da un batterio. Per combattere questi eventi, si introdusse negli anni ' 70 un nuovo sistema di controllo, o meglio definito – autocontrollo. L' innovazione di questo metodo consiste nel passaggio tra un controllo “a posteriori” effettuati dagli organi addetti come i NAS, che molto spesso riusciva solamente a riparare al danno piuttosto che a cancellarlo, a un autocontrollo “a priori” e plurifase che permette di identificare e prevenire i rischi di contaminazione ancora prima che essi si verifichino. Questo metodo cancella anche in buona parte l' alterco tra società ed enti garanti delle corrette procedure, poiché in caso di contravvenzione, la società incorrerebbe in semplici ammende amministrative, e solo in casi ben più gravi e reiterati incorrerebbe in processi penali. Il sistema dell' H.A.C.C.P. [Hazard Analusis Critical Control Point] può essere riassunto in pochi punti molto ampi che lo caratterizzano, e ora procederemo a elencare le metodologie che vengono svolte all' interno di questo percorso: - Il primo consta nell' organizzare un gruppo di più settori che sorveglino sulle fasi di lavoro per rappresentarne poi i punti in un diagramma di flusso, che deve essere confrontato e semmai corretto se non rispecchiasse la realtà dei fatti. - Poi si prosegue all' identificazione dei pericoli e il rischio che comportano, poiché i metodi di alterazione degli alimenti sono un buon numero e ognuno viene bloccato con metodi diversi quando non può essere troncato all' origine [Contaminazione chimica, fisica, biologica solo per fare un esempio], e questo passaggio è quello che pone i fondamenti per i successivi. - Si passa poi all' identificazione dei “Critical Control Point” o CCP, cioè all' identificazione dei rischi a cui gli alimenti vengono sottoposti a seguito di ogni fase, per prevenirli o constatare che il pericolo indotto da questi sia alla minima probabilità possibile. Vengono divisi i CCP in CCP1 E CCP2, il primo è sinonimo di un punto che non comporta rischi e quindi pienamente eliminabile, il secondo è un rischio non cancellabile totalmente. Per prevenire ed aiutare a capire quali siano i punti deboli nell' iter del prodotto attraverso le varie fasi èè stato istituito un diagramma di flusso chiamato “Albero delle Decisioni”, questo schema permette di identificare i punti critici e di stabilirne una risoluzione futura tramite domande coincise e sequenziali che si susseguono in base alla risposta data alla precedente, tra cui si può solo rispondere “sì” o “no” per passare alla domanda successiva per arrivare alla conclusione “punto critico di controllo” oppure “stop non è un CCP”. I punti critici posso susseguirsi fino al consumo del cibo, quindi anche dopo la preparazione e cottura del cibo sono comunque esposti a rischi, come la contaminazione crociata tra alimenti crudi e alimenti cotti per esempio, o la contaminazione da superfici di lavoro o quelle dovute all' operatore che infetta tramite il suo operato o stato [portatore sano o malato di batteri patogeni] il prodotto. - Il quarto principio consiste nel monitoraggio dei CCP e delle misure cautelative con compilazione di apposite documentazioni. In questo punto si possono utilizzare rilevazioni chimiche o organolettiche che posso poi essere sia durante la lavorazione con tempi molto brevi, quindi si tende a escludere esami che richiedano un eccessivo lasso di tempo oppure possono essere fatti fuori dalla linea di produzione con perdite di tempo molto più dispendiose. - Il principio numero cinque esiste se vengono rilevate perdite di controllo nei CCP, quindi obbliga a una revisione della linea con cambiamenti anche all' interno del prodotto [concentrazioni e acidità] oppure cambiamenti per sopperire a inadeguatezze del sistema di conservazione [per esempio dilatazione dei tempi del trattamento termico]. In casi più estremi Si può giungere perfino all' eliminazione dello stesso prodotto o a un cambiamento della sua destinazione verso il bestiame. Dopodiché si passa a un ricontrollo generale della linea per vedere se i rischi dati dai punti critici sono rientrati nella soglia di tollerabilità stabilita. - Il procedimento numero sei consiste in soli controlli che vengono svolti su campioni casuali a vari livelli della catena di produzione, quindi includendo sia prodotto finiti e non. Si svolge con controlli test analisi e vengono svolti da personale qualificato all' interno o all' esterno dell' azienda produttrice [USL, NAS] - Il procedimento finale cioè il settimo consiste nella compilazione di una documentazione che comprenda tutti i dati ottenuti tramite il procedimento di analisi di cui paliamo, con segnalazione delle materie e dei metodi e delle procedure, dati che se modificati comportano la revisione dell' intero piano dell' H.A.C.C.P. Ma che comunque può essere liberamente controllato anche senza un pretesto come il cambiamento di una parte della catena, ma semplicemente per garantire un maggior controllo. Ogni azienda nell' ambito ristorativo deve adeguarsi alle norme attuali inerenti l' H.A.C.C.P. Anche se durante il percorso dei miei studi ho potuto vedere che spesso queste norme vengono tranquillamente ignorate, alle volte fino ai limite della salubrità del prodotto a discapito dei fogli normativi che sono accuratamente appesi alle pareti. Per esempio quando un prodotto non è più salubre in alcune delle sue parti, si provvede semplicemente all' eliminazione delle parti evidentemente deteriorate invece che eliminare l' intero prodotto, il tutto sullo sfondo di un risparmio forsennato, che però decade, quando piuttosto che guadagnare pochi euro, non eliminando i prodotti ma debellando solo le parti avariate, si propone una revisione dei metodi di invio degli ordini ai fornitori. Suggerimenti che vengono sistematicamente ignorati e cestinati. Oppure a discapito di ogni logica possibile, quando sono entrato in un famoso fast food, mi è stato servito un panino in scatola a cui mancava la parte di pane inferiore, che quindi indica esplicitamente che quella scatola se non il panino intero deve aver impattato forse con il suolo per poi essere rassettato frettolosamente, anche perché sembrerebbe molto illogico che qualcuno si possa non accorgere di aver mancato una metà di un panino, quindi chiaro esempio di infrazione di qualunque norma elementare dell' H.A.C.C.P. Quindi in sintesi posso dire che ci sono aziende che molto diligentemente rispettano le regole in modo molto meticoloso e quindi riescono a garantire un ottimo livello igienico-sanitario ai loro prodotti, ma ce ne sono altre che invece tramite sotterfugi che non devono assolutamente venire alla luce riciclano cibo e lavorano nella sporcizia, correndo sempre i rischi di una probabile contaminazione del cibo, il tutto a beffa dei fogli completati diligentemente riguardo tutte le pratiche che “dimenticano” di fare. Poi ci sarebbero anche quelli che lo fanno di proposito, ma questo sarebbe un discorso più deontologico da fare che è meglio evitare. In sunto posso dire che i manuali sull' igiene professionale non sono stati elaborati in modo elementare, quindi richiedono anche un certo dispendio di tempo per adattarcisi ma alla fine si risparmierà molto più tempo rispetto al dover ogni volta fare una cernita sui materiali da utilizzare e su possibili problemi che potrebbero causare danni non ben stimabili.