Sistemi di Conservazione Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova

La conservazione

La conservazione degli alimenti è molto importante per la salute dell’ uomo. Fin dall’ antichità gli alimenti venivano conservati per evitare contaminazioni o alterazioni del cibo e, con il passare del tempo, i vari metodi di conservazione si sono evoluti e raffinati grazie a nuove invenzioni e a nuove scoperte da parte del genio umano.
In passato, dove l’ uomo non era ancora a conoscenza dei metodi più sofisticati di conservazione, si usavano prodotti naturali come il sale, l’ aceto, l’ olio ecc.; questi sono definiti conservanti naturali e fanno parte della conservazione chimica. La maggior parte di essi svolgevano una funzione batteriostatica e non battericida perché a differenza di molte nuove tecniche di conservazione, la tecnica con conservanti naturale si “limitava” a contrastare attività microbiche e non a fermarle completamente ammazzando i microrganismi. Il più usato tra questi era il sale che aveva come compito principale quello di ridurre l’ acqua all’ interno dell’ alimento così da bloccare ogni attività microbica ed Insieme ad esso venivano aggiunti anche altri aromi conservando l’ alimento per un tempo maggiore. La salazione avveniva in due modi: salazione a secco ovvero si spargeva il sale sull’ alimento facendolo penetrare mentre il secondo metodo era quello della salazione in umido ovvero il prodotto veniva messo in una soluzione salina. Questa operazione veniva chiamata Salamoia. La conservazione chimica però, nel corso degli anni, ha promosso altre sostanze che vengono racchiuse nel gruppo dei conservanti artificiali ed esse sono antimicrobici e antiossidanti. Questi a differenza di quelli naturali, vengono usati maggiormente in industrie che producendo grandi quantità di cibo, preferiscono affidarsi a conservanti più forti e più durevoli nel tempo. La funzione degli antimicrobici è quella di contrastare l’ azione dei microrganismi mentre quella degli antiossidanti è quella di impedire l’ imbrunimento di frutta e verdura, impedire l’ irrancidimento della frutta ed il cambiamento delle carni. Questi due metodi chimici di conservazione vengono usati generalmente per prodotti dolciari oppure per alimenti come carne, frutta o verdure.
Nei nuovi metodi di conservazione possiamo trovare: 
1 ) metodi fisici 
2 ) metodi chimico fisici
3 ) metodi chimico fisici biologici.
I primi tra questi si dividono in tre grandi gruppi: conservazione a basse temperature, conservazione ad alte temperature e conservazione per disidratazione. Le basse temperature sono formate dalla refrigerazione , dal congelamento e dal surgelamento e svolgono tutte e tre un’ azione batteriostatica.
Refrigerazione: Varia le proprie temperature di conservazione da +10°C( per frutta o verdura ) a -2°C( per pesci ) trovando l’ impiego in banconi frigoriferi nei negozi di supermercati . Viene usata per alimenti con breve scadenza.
Congelamento: Con delle temperature molto basse si formano all’ interno dell’ alimento microcristalli con il metodo del congelamento rapido( -35°C /-50°C ) o macrocristalli con il metodo del congelamento lento ( -8°C /-12C ). In tutti e due i metodi sia le attività microbiche che enzimatiche vengono bloccate ma nel primo, con lo scongelamento, non avviene la fuoriuscita di sostanze nutrizionale mantenendo intatte le pareti cellulari del prodotto mentre nel secondo avviene una maggior fuoriuscita di sostanze nutritive causate dalla rottura dei tessuti. Viene usato per qualsiasi tipo di alimento. 
Surgelamento: Si sottopone l’ alimento ad un congelamento ( -30°C /-50°C ) ultra rapido. Questo tipo di conservazione è usato nella catena del freddo che consiste nel mantenere surgelati gli alimenti destinati alla vendita per il consumo diretto. I prodotti usati per il surgelamento hanno una lunga scadenza.
Le conservazione ad alte temperature invece è formata da pastorizzazione, scottatura e sterilizzazione. La prima di questa svolge una funzione batteriostatica mentre le altre due conservazioni battericida.
Pastorizzazione: Consiste nel sottoporre l’ alimento a temperature inferiori a 100°C inattivando così le muffe, i lieviti e gli enzimi. La pastorizzazione si divide in tre parti: pastorizzazione bassa che avviene tra i 60°C/65°C per circa 30 minuti ( è poco usata perché rovina i tessuti degli alimenti ), pastorizzazione alta che avviene a 70°C/85°C con un tempo di durata tra 4/ 5 minuti ed è usata per prodotti come latte, vino o birra e in fine si ha la pastorizzazione rapida ( 75°C/ 85°C ) dove grazie a delle piastre bollenti, il latte subisce un rapidissimo riscaldamento così da poter essere venduto fresco.
Sterilizzazione: Consiste nel sottoporre l’ alimento a temperature superiori ai 100 gradi e, così facendo, distrugge le spore, le forme microbiche e inattiva gli enzimi. Esistono 3 tipi di sterilizzazione: la sterilizzazione classica che avviene tra i 100°C ai 120°C per circa venti minuti e viene usato per alimenti inscatolati e per alimenti trattati a bagno come frutta o ortaggi, poi abbiamo la sterilizzazione UHT indiretta che avviene a temperature molto alte ovvero tra 140/150°C per pochi secondi e viene svolta su alimenti liquidi mediante piastre bollenti e per ultimo si ha la sterilizzazione UHT diretta che anch’ essa avviene tra i 140/150°C per pochi secondi. L’ alimento prima di arrivare a queste temperature viene riscaldato a 50/80°C dove poi viene iniettato vapore che in circa 4 secondi porta il liquido sfuso a temperature altissime.
L’ ultimo tipo di conservazione che fa parte dei metodi fisici è quella per disidratazione, formata dalla disidratazione con aumento e diminuzione di temperatura. Tutti i due metodi hanno un’ azione batteriostatica ed in tutti i due casi si ha una riduzione di acqua all’ interno dell’ alimento
Aumentando la temperatura si avranno due tipi di disidratazione che sono l’ essiccamento e la concentrazione per evaporazione a caldo. Il primo dei due toglie circa il 90% di acqua dall’ alimento. Viene svolto principalmente all’ interno delle industrie con particolari impianti di aria calda o mettendo l’ alimento a contatto con superfici. Il secondo invece, riduce del 50% l’ acqua all’ interno del prodotto e generalmente viene usato per conserve casalinghe. Di questo metodo si può svolgere la concentrazione a caldo o a freddo dove quella a caldo fa sì che l’ acqua si allontani tramite la cottura dell’ alimento mentre a freddo, l’ acqua esce sotto forma di micro/macro cristalli di ghiaccio. L’ ultimo di questi due metodi fa parte della conservazione per diminuzione di temperatura insieme alla liofilizzazione che consiste nell’ allontanare il 100% dell’ acqua dall’ alimento. È divisa in quattro fasi, ovvero: 
Congelamento: l’ alimento viene portato a basse temperature per tempi brevi così da formare microcristalli di ghiaccio.
Essiccamento primario: in questa procedura avviene la sublimazione cioè la trasformazione diretta del ghiaccio in vapore grazie ad un innalzamento della temperatura. 
Essiccamento secondario: La temperatura arriva a 30°C e così facendo tutte le particelle di acqua fuoriescono.
Confezionamento: Arrivato a questo punto, il prodotto viene messo in confezioni sottovuoto o in sacchetti con atmosfera modificata di azoto.
Tra i secondi, ovvero i metodi chimico fisici possiamo trovare l’ affumicamento che consiste nell’ azione combinata tra fumo e calore sprigionando una combustione lenta quindi senza fiamma. L’ alimento viene trattato da una parte liquida ( cioè da microscopiche gocce di acqua ) e da una parte aeriforme( che contiene gas e vapori ) e il fumo si deposita sull’ alimento così da dare quel gusto tipico dei prodotti affumicati. Esistono due tipi di affumicamento: a freddo e a caldo. Quello a freddo viene praticato a temperature tra20/-25°C per alcuni giorni e svolge una funzione batteriostatica mentre quello a caldo si effettua tra i 50°C/90°C per alcune ore. L’ azione è battericida perché vengono eliminati la maggior parte dei microrganismi.
Nel terzo ed ultimo tipo di conservazione cioè quella biologica, troviamo le fermentazioni che rendono l’ ambiente dove vengono sviluppate sfavorevole per i microrganismi. Degli esempi ne possono essere:
fermentazione alcolica: dovuta a lieviti che trasformano l’ alcool etilico in acido acetico
Fermentazione lattica: dovuta all’ azione dei fermenti lattici che trasformano il lattosio in acido lattico.
Questi nuovi metodi hanno rivoluzionato il mercato industriale ristorativo perché rendendo la scadenza di un alimento sempre più distante dal momento dell’ acquisto invoglia le persone a comprare il prodotto che nelle maggior parte dei casi è già confezionato come nella tecnica sottovuoto. Tecnica che consiste nel sottrarre l’ aria che viene a contatto con l’ alimento all’ interno di appositi sacchetto e grazie a questa sottrazione, si rallentano le reazioni ossidative e si distruggono i microrganismi aerobi. Il sottovuoto è la prova inconfutabile della grande trasformazione dei metodi di conservazione durante la storia dell’ uomo. Mentre prima la conservazione era usata solo come metodo di “prolungamento di scadenza” di un alimento, oggi grazie ad esempio al sottovuoto, l’ uomo può trovare piatti già pronti al proprio servizio senza nemmeno dover cucinare.