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Seconda prova esame Alimentazione: Alimenti e Principi nutritivi

Articolo scritto da: kinder il Venerdi, 10 Febbraio 2012 (7:00:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto.   Traccia: Gli alimenti sono sostanze che contengono principi nutritivi, cioè acqua, sali minerali, vitamine, proteine ( formate da aminoacidi ), grassi e zuccheri. Le principali funzioni degli alimenti sono costituite dalla funzione energetica e dalla funzione plastica. La prima consiste nel fornire energia alle cellule, la seconda nel costruire materiali per le strutture cellulari. Il candidato illustri le caratteristiche dei principi nutritivi sopra elencati, analizzando le trasformazioni che in essi si verificano con la cottura degli alimenti.






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I principi nutritivi
I glucidi
I glucidi o carboidrati sono i costituenti più importanti dei vegetali e le sostanze organiche più diffuse nel mondo.
Il loro nome deriva da “glucos” che significa dolce, attribuitogli proprio per il sapore, appunto, dolce. Sono costituiti da idrogeno, ossigeno e carbonio e rientrano così nella categoria delle sostanze ternarie.
Rappresentano il più abbondante principio nutritivo nell’ alimentazione umana e rappresentano solo l’ 1 % del corpo umano.
In natura sono presenti in frutta, verdura e radici ed hanno la doppia funzione di riserva energetica e di sostegno. Si trovano anche nel sangue e Alimenti: Lattelatte di organismi animali.
I glucidi possono essere suddivisi in tre macrogruppi:
Monosaccaridi, formati da singole unità;
Oligosaccaridi, composti da un numero di unità compreso tra 2 e 9;
Polisaccaridi, costituiti da un numero di unità pari o superiore a 10.
In generale i glucidi hanno due funzioni:
Funzione energetica: rappresentano una fonte energetica di pronto utilizzo nel corpo umano;
Funzione strutturale: partecipano alla formazione di cellule e fibre nervose di organismi vegetali e animali.

I più importanti monosaccaridi appartengono al gruppo degli esosi ( galattosio, glucosio, fruttosio, mannosio ) e dei pentosi ( arabinosio, xilosio ).
Di essi il glucosio si trova nella frutta e nella verdura. È presente nel sangue umano. Insieme ad altri monosaccaridi forma i principali disaccaridi presenti in natura.
Unito al fruttosio forma il saccarosio.
Il fruttosio è molto diffuso nel regno vegetale soprattutto nella frutta, nelle mele e nelle pere. È un componente del Alimenti: Mielemiele ed è presente solo in tracce nel sangue. Ha un sapore decisamente più dolce degli altri zuccheri.

I disaccaridi che si trovano abbondantemente negli alimenti sono il saccarosio, maltosio e lattosio.
Il saccarosio è formato da glucosio e fruttosio e costituisce il comune Alimenti: Zuccherozucchero da tavola.
Il maltosio è costituito da glucosio più glucosio.
Il lattosio è formato da glucosio e galattosio.

Durante la cottura di pasta e Alimenti: Risoriso ci sono perdite di alcuni nutrienti come proteine,fosforo,vitamine del gruppo b e in particolare di amido,con un lieve aumento di sodio dovuto all acqua di cottura.

I lipidi
I lipidi rappresentano un gruppo di sostanze insolubili in acqua, ma solubili in solventi organici.
Sono formati da idrogeno, ossigeno e carbonio; come i glucidi, sono sostanze ternarie.
Dal punto di vista chimico si classificano in due gruppi:
Lipidi saponificabili, che a loro volta si dividono in lipidi semplici e lipidi complessi;
Lipidi in saponificabili.
I lipidi appartenenti alla prima categoria rappresentano il 99% dei grassi e sono costituiti da una o più molecole di acidi grassi che si liberano sotto forma di saponi. Quelli appartenenti alla seconda categoria hanno un grande valore biologico pur essendo in percentuale ridotta e non formano saponi.
Le funzioni dei lipidi sono generalmente tre:
Funzione di riserva: sono i trigliceridi; essi si depositano nei tessuti adiposi di organismi animali e sono presenti anche in organismi vegetali nei semi e frutti;
Funzione strutturale: come fosfolipidi e steroli i quali, disponendosi in duplice strato, costituiscono le membrane;
Funzioni biologiche specifiche: sono proprie dei lipidi insaponificabili; essi possiedono funzioni di grande importanza per il funzionamento dell’ organismo, come gli ormoni.

I lipidi semplici si classificano in cere,gliceridi e steridi, mentre i lipidi complessi in fosfolipidi e glicolipidi .
Le cere hanno un ruolo importante per quanto riguarda l’ impermeabilità.
I gliceridi quantitativamente più importanti sono i trigliceridi e i fosfolipidi sono formati da acido
fosforico e glicerina.

È presente il rischio che durante la cottura della Alimenti: Carnecarne i lipidi possano fuoriuscire, a causa della rottura delle membrane cellulari. Un adeguato contenuto lipidico, oltre che ad intenerire la Alimenti: Carnecarne, migliora il sapore e rende la pietanza più appetibile.

I protidi
Le proteine sono le macromolecole più abbondanti e versatili degli esseri viventi, rappresentano il 50% della sostanza secca e costituiscono il 14-19% dell’ organismo umano. Sono costituiti da una lunga sequenza di amminoacidi, i cui legami sono detti peptidici. Solitamente gli amminoacidi presenti nelle proteine sono 20. Le proteine sono composte da carbonio,idrogeno e ossigeno, ma possono aggiungersi anche elementi come zinco, metallo, ferro, rame.
La catene con meno di 100 amminoacidi sono dette peptidi:
Oligopeptidi, con meno di dieci amminoacidi;
Polipeptidi, con 10-100 amminoacidi.

Si possono suddividere in base :
Alla forma: a sua volta si suddivide in proteine fibrose e proteine globulari;
Alla composizione chimica:a sua volta si suddivide in proteine semplici,se dalla idrolisi si ottengono solo amminoacidi,e proteine coniugate,se contengono gruppi prosteici;
Alla funzione nell organismo.

Si suddividono ulteriormente in 4 strutture:
Struttura primaria: è data dalla presenza degli amminoacidi che costituiscono la catena;
Struttura secondaria: è un arrangiamento regolare della catena;
Struttura terziaria: è un organizzazione compatta della molecola;
Struttura quaternaria: è data dall’ associazione di più catene polipeptidiche.

Con la cottura la Alimenti: Carnecarne diventa più digeribile,acquista sapori e aromi,ed eventuali microrganismi patogeni vengono distrutti a 70 gradi circa.
Le modificazioni più rilevanti che si verificano durante la cottura della riguardano le proteine,in particolare le fibre muscolari. Quest’ ultime con il calore si denaturano,con la conseguente fuoriuscita dell’ acqua.
Il collagene intorno ai 70-80 gradi gelatinizza. Le fibre muscolari con il calore tendono ad indurire,mentre il tessuto connettivo si intenerisce.
È molto importante la coagulazione delle proteine in quanto impediscono la fuoriuscita di principi nutritivi,la quale si verifica portando la Alimenti: Carnecarne a cottura il più velocemente possibile.
È inoltre opportuno limitare i tempi di esposizione al calore del Alimenti: Pescepesce,per evitare l sfaldamento del tessuto muscolare e la perdita della frazione proteica,nonché degli altri principi nutritivi.

Le vitamine
Le vitamine sono un insieme di sostanze organiche presenti negli alimenti,varie dal punto di vista chimico e indispensabili per il nostro metabolismo cellulare.
Hanno poca importanza dal punto di vista energetico,ma ognuna di esse nel nostro organismo ha un ruolo determinato e indispensabile.
Sono necessarie anche per proteggere gli individui dall’ aggressione di numerose sostanze estranee,come i farmaci e i contaminanti. Una percentuale più alta di fabbisogno vitaminico si ha in individui che si cibano di alimenti composti da sostanze che inattivano le vitamine.
Le vitamine vengono suddivise in:
Idrosolubili:si sciolgono in acqua e ne fanno parte la vitamina c e le 8 vitamine del gruppo b;
Liposolubili:sono solubili nei grassi e vengono chiamate A, D, E, K.
Vengono classificate in base alle diverse condizioni di digestione ed è opportuno ricordare che la A e la D ,se prese in eccesso,sono tossiche.

Vitamina A: costituisce la porpora visiva,protegge gli annessi cutanei e le mucose; costituisce inoltre un fattore di crescita e svolge un ruolo antitumorale.
La carenza abbonda nei vegetali gialli-arancio e la carenza provoca la cecità,dovuta alla secchezza della pelle ( erosi ).
Vitamina D: mantiene la calcemia e ha una funzione antirachitica. Si trova poco negli alimenti,dato che la maggior parte della sintesi avviene mediante i raggi solari.
Vitamina K: possiede proprietà antiemorragiche. Si trova nelle piante verdi,particolarmente ricche sono gli spinaci e i cavoli,ma la fonte più rilevante è la flora batterica intestinale. la carenza provoca emorragie .
Vitamina E: ha una funzione antisterile e antiossidante. Si trova abbondantemente nei cereali, tuorli delle uova, Alimenti: Lattelatte, frutti oleosi, e la carenza ad essa provoca avitaminosi, tipica dei neonati malnutriti.
Vitamina C: ha una funzione antiscorbutica e antitumorale. È presente soprattutto in agrumi e kiwi e anche nel Alimenti: Lattelatte. la carenza provoca lo scorbuto, traducibile in ulcere ed emorragie.
Vitamina PP: o niacina, deve il suo nome per la malattia provocata dalla sua carenza, ovvero pellagra, la quale provoca desquamazione della pelle e alterazioni psichiche.

Il contenuto di vitamine negli Alimenti: Ortaggiortaggi rimane integro se il prodotto viene consumato crudo. Già il mantenimento di Alimenti: Ortaggiortaggi nelle celle frigorifere,ma soprattutto i trattamenti preliminari possono causare sensibili perdite di questi principi nutritivi. È indispensabile quindi usare dei metodi di cottura adeguati per mantenere il patrimonio vitaminico delle verdure. Con la cottura a vapore, ad esempio,si elimina il contatto con l acqua e si riduce il tempo di trattamento termico.
iologici,conservanti chimici naturali, additivi, fermentazioni, alimenti.

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione



Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 10/2/12 h 7:00:00



 


Argomenti:

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Re: Seconda prova esame Alimentazione: Alimenti e Principi nutritivi (Voto: 1)
di 083C_lucry il Domenica, 12 Febbraio 2012 (15:32:07)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Questo tuo elaborato mi sembra costruttivo, hai spiegato con chiarezza le vitamine, i lipidi, le proteine e i glucidi; però hai tralasciato i sali minerali e l'acqua che fanno parte dei principi nutritivi.




Re: Seconda prova esame Alimentazione: Alimenti e Principi nutritivi (Voto: 1)
di gigi il Mercoledi, 15 Febbraio 2012 (1:29:27)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Bell'elaborato. A parte le mancanze già dette sopra, lo trovo giusto un po' stringato, quasi elencativo. Anche se comprensibile che sarebbe diventato lunghissimo stendendolo in maniera fluida.




Re: Seconda prova esame Alimentazione: Alimenti e Principi nutritivi (Voto: 1)
di risghi il Giovedi, 23 Febbraio 2012 (9:49:23)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Caro kinder, ho dato un occhiata al tuo elaborato è sembrato incompleto dato che non hai minimamente sfiorato l' argomento riguardante i sali minerali. A parte questo piccolo dettaglio, dopo una lettura attenta e scrupolosa, devo dire che mi è piaciuto molto il tuo metodo schematico e razionale ed essenziale di esposizione, il quale è risultato senza dubbio preciso ed efficacie. La cmap è troppo estesa secondo i miei gusti e presenta qualche imperfezione, ad esempio freccie verticali che portano a concetti.




Re: Seconda prova esame Alimentazione: Alimenti e Principi nutritivi (Voto: 1)
di leo92 il Giovedi, 23 Febbraio 2012 (9:58:05)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
bravo però avrei parlato anche dei sali mineraliche sono a loro volta importanti per l' organismo umano si dividono in macroelementi e microelementi; i macroelementi sono calcio, fosforo, magnesio, zolfo, sodio, cloro, potassio; i microelementi più importanti sono ferro, rame, zinco, iodio, manganese, fluoro, cromo, selenio




Re: Seconda prova esame Alimentazione: Alimenti e Principi nutritivi (Voto: 1)
di 083C_fabian il Venerdi, 24 Febbraio 2012 (10:23:03)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
elaborato fatto bene : manca l'acqua . invece la mappa concettuale hai sbagliato l'ordine delle frecce sono da mettere apposto.




Re: Seconda prova esame Alimentazione: Alimenti e Principi nutritivi (Voto: 1)
di grotta93 (grotta.93@hotmail.it) il Martedi, 28 Febbraio 2012 (18:28:34)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
elaborato scritto molto bene, però io avrei parlato non solo della cottura della carne ma anche le varie cotture. la cottura del pesce, la cottura delle uova, del latte e la cottura del pane, ed anche i vari metodi di cottura che ci sono come: come la frittura, la cottura in umido,bollitura.




Re: Seconda prova esame Alimentazione: Alimenti e Principi nutritivi (Voto: 1)
di marco5c il Giovedi, 19 Aprile 2012 (17:25:43)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
buon elaborato però non hai parlato dell'acqua il principale componente degli organismi viventi e più diffuso in natura,poi i sali minerali che svolgono importanti funzioni di controllo e di struttura nel nostro organismo, i principali sali minerali sono calcio,ferro,fosforo,magnesio e sodio e parlare anche genericamente di questi elementi




Re: Seconda prova esame Alimentazione: Alimenti e Principi nutritivi (Voto: 1)
di pate93 il Venerdi, 20 Aprile 2012 (20:13:30)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Il tuo è un tema che spiega molto bene ogni singolo principio nutritivo citato anche se mancano i sali minerali e l'acqua. Personalmente avrei preferito un tema più fluido e non così schematico ma questa è una mia personale opinione. Sicuramente è un tema molto attinente alla traccia.




Re: Seconda prova esame Alimentazione: Alimenti e Principi nutritivi (Voto: 1)
di azzo93 (azzo-azzolino@hotmail.it) il Sabato, 21 Aprile 2012 (15:30:05)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
é un tema che mi piace, anche se manca completamente l'argomento dell'acqua e dei sali mineali. Forse avrei scritto un tema più fluido senza troppi elenchi anche se comunque è ben scritto e si capisce. Attenzione alla mappa le frecce sono poste in modo errato!



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